Durian tidak hanya nikmat disantap langsung saat matang. Di sejumlah daerah, buah dengan aroma khas ini juga diolah menjadi berbagai makanan tradisional, salah satunya tempoyak.
Tempoyak merupakan olahan daging durian yang dibuat melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan cita rasa asam dan aroma durian yang khas. Olahan ini dikenal di sejumlah daerah yang memiliki tradisi kuliner Melayu, termasuk Kalimantan dan Sumatera.
Bagi masyarakat di daerah tersebut, tempoyak bukan sekadar cara mengolah durian, tetapi juga menjadi bagian dari kekayaan kuliner yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Mengenal Tempoyak
Orang Kalimantan memang punya keunikan dalam mengolah pangan, ciri khasnya banyak menggunakan metode fermentasi yang dinilai lebih lezat, lebih tahan lama, dan lebih sehat. Termasuk dalam membuat tempoyak atau tampuyak, daging buah durian diasamkan dengan disimpan selama beberapa hari untuk jadi bumbu masakan.
Tempoyak sebetulnya tak hanya dikenal di Kalimantan, namun juga di beberapa daerah seperti Sumatra, terutama Lampung dan Bengkulu. Tempoyak banyak dikenal di wilayah Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah.
Murdijati-Gardjito dalam bukunya yang berjudul Makanan Penyerta dan Pelengkap Hidangan Indonesia, menulis tempoyak adalah jenis makanan khas etnis Melayu di pulau Sumatra dan Kalimantan. Makanan ini terbuat dari durian yang sudah melalui proses fermentasi.
Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.
Proses pembuatannya terbilang sederhana. Daging durian yang telah dipisahkan dari bijinya diberi sedikit garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup untuk menjalani proses fermentasi selama beberapa hari. Selama proses tersebut, rasa dan aroma durian berubah sehingga menghasilkan karakter tempoyak yang berbeda dari buah durian segar.
Namanya berasal dari kata poyak, yang mengacu pada cara pembuatannya, yaitu dengan mencabik atau mengoyak daging buah durian. Setelah dikupas, daging durian disimpan dalam wadah tertutup rapat selama sekitar tujuh hari hingga mengalami fermentasi.
Proses ini menghasilkan tempoyak dengan aroma tajam dan rasa asam yang khas. Setelah jadi, tempoyak bisa diolah kembali bersama berbagai bahan lain, salah satunya untuk memperkaya rasa dalam masakan seperti sambal dan gulai.
Dikutip dari buku Filosofi dan Cita Rasa Masakan Khas Dayak Kalimantan Tengah oleh Yetti Wira Citerawati dan Anisa Silvianti, latar belakang tempoyak dibuat oleh orang-orang terdahulu adalah untuk mengatasi ketika jumlah durian berlimpah, terdapat buah durian dengan kualitas kurang baik, atau terlalu matang.
(aau/aau)