.webp)
Aneka sambal khas Kalimantan memiliki karakter unik, berbeda dari daerah lain di Indonesia. Rasa pedas, gurih, asam, manis, dengan aroma yang khas, menciptakan sensasi berkesan di lidah.
Setiap daerah di Kalimantan memiliki sambal dengan cita rasa, bahan, dan cara pengolahan yang berbeda. Sambal khas Kalimantan umumnya memanfaatkan bahan-bahan seperti cabai segar, terasi, dan asam yang dipadukan dengan buah fermentasi atau sayuran lokal.
1. Sambal Gami
Sambal gami merupakan sambal khas Bontang yang dimasak langsung di atas bara api menggunakan wajan tanah liat. Aroma harum dari cabai, bawang, dan terasi yang digoreng panas membuat siapa pun sulit menolak godaannya.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sambal gami biasanya dipadukan dengan ikan bawis khas Bontang, Kalimantan Timur. Rasanya pedas, gurih, dan ada aroma khas dari wajan tanah liat.
2. Sambal Mandai
Mandai adalah salah satu makanan khas yang berasal dari Kalimantan Selatan. Di Kalimantan Tengah namanya dikenal dengan sebutan dami. Makanan ini unik karena berbahan baku dari kulit cempedak.
Buah cempedak (Artocarpus integer) atau yang dalam bahasa Banjar disebut tiwadak, tidak hanya diambil dagingnya. Bagian kulit yang berwarna putih kekuningan bisa difermentasi menjadi mandai.
Mandai yang sudah difermentasi dapat diolah menjadi sambal goreng mandai, mandai batanak (dimasak dengan santan), mandai goreng biasa, ditumis pedas, disajikan dengan sambal terasi, atau langsung menjadi pendamping nasi.
3. Sambal Raja Kutai
Sambal ini bukan sembarang sambal, sebab dulunya dipercaya sebagai sajian istimewa di lingkungan bangsawan Kutai Kartanegara. Seperti namanya, sambal ini sering tersaji di meja makan para raja dan bangsawan, terutama ketika ada jamuan besar atau acara adat.
Sambal raja memadukan aneka sayuran seperti terong dan kacang panjang, lalu dipadukan dengan sambal yang harum karena campuran terasi bakar, cabai, bawang, dan perasan jeruk limau.
Masyarakat Kutai sering menghidangkannya bersama nasi bekepor, yaitu nasi khas yang dimasak dengan minyak sayur dan rempah, serta disajikan saat makan siang.
4. Sambal Suna
Bawang suna adalah sejenis sayuran yang banyak tumbuh di Kalimantan. Tanaman ini memiliki daun pipih panjang dan umbi berwarna putih. Sambal suna disebut juga dengan kandas, terutama oleh Suku Dayak di Kalimantan Tengah.
Bahan-bahan membuat sambal suna ialah cabai rawit, bawang merah, suna atau bawang Kalimantan yang sudah dipotong terpisah dengan daunnya, lalu daun bawang suna yang sudah dipotong kecil-kecil, garam, penyedap rasa, dan terasi Kalimantan atau belacan.
5. Sambal Habang
Ialah saus dari cabai merah yang jadi ciri khas masakan Banjar. Bahan-bahan utama dari bumbu masak habang adalah cabai merah kering yang telah dibuang bijinya, bawang putih, gula merah, garam, terasi bakar, dan kayu manis.
Dalam bahasa Banjar, habang berarti merah. Habang Banjar terbuat dari cabai merah kering yang memberikan warna merah pekat.
Tapi uniknya, rasanya tidak terlalu pedas karena ditambah dengan gula merah yang memberikan sensasi manis. Rasa sambalnya lebih manis daripada pedas karena penggunaan gula merah.
Berbagai macam masakan dapat dipadukan dengan bumbu masak habang, seperti hintalu (telur), ikan haruan (gabus), ayam, mie bancir, atau dapat pula disajikan sebagai pendamping makanan sebagai saus sambal habang.
6. Sambal Tempoyak
Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.
Sambal tampuyak menjadi salah satu resep yang paling terkenal dan mudah. Setelah memisahkan daging durian dari bijinya, masukkan daging durian ke dalam baskom, lalu ditaburi garam.
7. Sambal Cincalok
Di Kalimantan Barat dan Riau kuliner satu ini disebut cincalok, salah satu kekayaan kuliner proses mengolah udang kecil dengan cara fermentasi. Cincalok merupakan makanan fermentasi, yaitu makanan yang dalam proses pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme.
Seperti tempoyak, biasanya cincalok akan dimasak dan disajikan dengan potongan cabai, bawang merah, sedikit gulam dan perasan jeruk nipis, atau dikenal dengan sajian sambal cincalok. Garam dalam cincalok berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga cincalok dapat lebih awet dan tahan lama.
