Mengenal Tempoyak, Olahan Durian Fermentasi Khas Tanah Melayu

Durian tidak hanya nikmat disantap langsung saat matang. Di sejumlah daerah, buah dengan aroma khas ini juga diolah menjadi berbagai makanan tradisional, salah satunya tempoyak.

Tempoyak merupakan olahan daging durian yang dibuat melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan cita rasa asam dan aroma durian yang khas. Olahan ini dikenal di sejumlah daerah yang memiliki tradisi kuliner Melayu, termasuk Kalimantan dan Sumatera.

Bagi masyarakat di daerah tersebut, tempoyak bukan sekadar cara mengolah durian, tetapi juga menjadi bagian dari kekayaan kuliner yang diwariskan dari generasi ke generasi.

Mengenal Tempoyak

tempoyak Foto: detikFood/Duo Nenek

Orang Kalimantan memang punya keunikan dalam mengolah pangan, ciri khasnya banyak menggunakan metode fermentasi yang dinilai lebih lezat, lebih tahan lama, dan lebih sehat. Termasuk dalam membuat tempoyak atau tampuyak, daging buah durian diasamkan dengan disimpan selama beberapa hari untuk jadi bumbu masakan.

Tempoyak sebetulnya tak hanya dikenal di Kalimantan, namun juga di beberapa daerah seperti Sumatra, terutama Lampung dan Bengkulu. Tempoyak banyak dikenal di wilayah Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah.

Murdijati-Gardjito dalam bukunya yang berjudul Makanan Penyerta dan Pelengkap Hidangan Indonesia, menulis tempoyak adalah jenis makanan khas etnis Melayu di pulau Sumatra dan Kalimantan. Makanan ini terbuat dari durian yang sudah melalui proses fermentasi.

Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.

Proses pembuatannya terbilang sederhana. Daging durian yang telah dipisahkan dari bijinya diberi sedikit garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup untuk menjalani proses fermentasi selama beberapa hari. Selama proses tersebut, rasa dan aroma durian berubah sehingga menghasilkan karakter tempoyak yang berbeda dari buah durian segar.

Namanya berasal dari kata poyak, yang mengacu pada cara pembuatannya, yaitu dengan mencabik atau mengoyak daging buah durian. Setelah dikupas, daging durian disimpan dalam wadah tertutup rapat selama sekitar tujuh hari hingga mengalami fermentasi.

Proses ini menghasilkan tempoyak dengan aroma tajam dan rasa asam yang khas. Setelah jadi, tempoyak bisa diolah kembali bersama berbagai bahan lain, salah satunya untuk memperkaya rasa dalam masakan seperti sambal dan gulai.

Dikutip dari buku Filosofi dan Cita Rasa Masakan Khas Dayak Kalimantan Tengah oleh Yetti Wira Citerawati dan Anisa Silvianti, latar belakang tempoyak dibuat oleh orang-orang terdahulu adalah untuk mengatasi ketika jumlah durian berlimpah, terdapat buah durian dengan kualitas kurang baik, atau terlalu matang.

Kuliner Khas Tanah Melayu

Gulai Ikan Patin Tempoyak. Foto: iStock

Tempoyak biasa dijadikan lauk pendamping nasi atau bahan campuran sambal. Durian fermentasi atau tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu.

Makanan ini tidak hanya populer di Kalimantan, tapi juga dikenal di daerah lain seperti Palembang, Lampung, dan Jambi, terutama saat musim durian tiba.

Di Sumatera Barat tempoyak dikenal sebagai durian asam, di Aceh disebut Pekasam, dan Kalimantan. Di Jambi, terkenal dengan tempoyak campuran ikan patin dan ikan baung dibuat gulai tempoyak, sambal tempoyak dan brengkes tempoyak.

Di daerah Sumatera Selatan, tempoyak lebih sering menggunakan campuran daging ayam, serta ikan patin dibuat brengkes (pepes) ikan. Kemudian di Bengkulu, terkenal masakan tempoyak dengan campuran udang dengan tekstur yang sangat lembut. Sedangkan daerah Lampung, tempoyak menjadi bahan dalam hidangan seruit atau campuran untuk sambal.

Di Kalimantan tempoyak cukup terkenal sebagai campuran masakan. Contohnya di Pangkalan Bun, Kotawaringin Barat, Kalimantan Tengah, akan mudah menemui pedagang pasar yang menjajakan kuliner olahan tempoyak saat musim durian.

Tempoyak sering diolah menjadi sambal tempoyak, gulai ikan, hingga campuran masakan berkuah yang memberi cita rasa kuat dan unik. Konon, mereka yang mulanya tidak suka durian, bisa jadi ketagihan mencicipi kuliner olahan tempoyak.

Cara Membuat Tempoyak

Tempoyak merupakan bumbu tradisional yang dibuat dari daging buah durian melalui proses fermentasi alami pada suhu ruang dalam wadah tertutup. Selain dapat langsung dinikmati, durian yang telah matang juga dapat diolah menjadi tempoyak sebagai salah satu cara agar buah tersebut memiliki masa simpan yang lebih panjang.

Pembuatan tempoyak menggunakan buah durian matang dengan kualitas baik dan rasa manis. Daging buah tersebut diberi tambahan garam, kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup.

Fermentasi umumnya berlangsung selama 3-7 hari. Apabila proses fermentasi dilakukan dengan tepat, tempoyak dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, bahkan hingga satu tahun.

Secara umum, tempoyak dibuat dengan memfermentasi durian matang yang telah diberi garam dan membiarkannya hingga mengalami proses pengasaman secara alami. Setelah proses fermentasi selesai, daging durian dapat dihaluskan dan dimanfaatkan sebagai bahan penyedap, salah satunya untuk membuat sambal.

Pembuatan tempoyak dapat dilakukan melalui dua metode, yakni fermentasi spontan serta fermentasi dengan penambahan kultur atau ragi. Dalam pembuatan secara tradisional, prosesnya umumnya menggunakan fermentasi spontan tanpa tambahan starter atau ragi.

Tahap awalnya dilakukan dengan melumatkan daging durian, kemudian mencampurkannya dengan garam. Metode fermentasi spontan dengan penambahan garam dan penyimpanan dalam kondisi sedikit oksigen juga merupakan proses yang dikenal dalam pengolahan tempoyak.

Tempoyak memiliki karakter rasa yang asam dan khas. Fermentasi membuat aroma durian menjadi cukup kuat, sementara cita rasanya berubah menjadi asam dengan tekstur yang lembek karena berasal dari daging buah durian.

Pengolahan tempoyak dapat dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama adalah menyiapkan dan mengumpulkan daging buah durian. Tahap berikutnya berupa pemberian garam pada daging buah dengan kadar yang relatif rendah.

Biasanya, garam yang digunakan sekitar 1,3 persen. Penambahan tersebut berfungsi memberikan rasa gurih sekaligus meminimalkan kemungkinan keberadaan bakteri patogen yang dapat menurunkan kualitas tempoyak.

Tahap ketiga adalah fermentasi yang berlangsung sekitar tujuh hari dengan nilai pH berkisar 3,8-4,6. Proses fermentasi tersebut memengaruhi karakter tempoyak, termasuk menghasilkan cita rasa asam dan asin serta aroma durian yang khas.

Masyarakat Melayu dipercaya telah mengenal teknik fermentasi sejak zaman nenek moyang. Hal tersebut berkaitan dengan ketersediaan buah durian yang melimpah sehingga muncul kebutuhan untuk mengolahnya menjadi makanan yang dapat disimpan lebih lama.

Tempoyak kemudian dibuat dengan menyimpan daging durian di dalam guci atau wadah yang tertutup rapat selama kurang lebih tujuh hari. Tradisi mengolah makanan melalui proses fermentasi telah lama dikenal dan dilakukan oleh masyarakat Melayu.

Adonan tempoyak dapat dibuat menggunakan daging durian lokal maupun durian monthong. Buah yang digunakan sebaiknya sudah matang, yang biasanya ditandai dengan kondisi daging buah yang mulai tampak berair.

Daging durian kemudian dipisahkan dari bijinya dan dicampur dengan sedikit garam. Setelah itu, cabai rawit dapat ditambahkan karena disebut dapat membantu mempercepat proses fermentasi. Namun, fermentasi tidak boleh dilakukan terlalu lama karena dapat mempengaruhi cita rasa akhir tempoyak.

Setelah seluruh bahan tercampur, adonan ditempatkan dalam wadah yang tertutup rapat. Adonan tersebut sebaiknya disimpan pada suhu ruang agar proses fermentasi berlangsung. Tempoyak juga dapat disimpan di dalam kulkas, tetapi suhu yang lebih rendah akan membuat proses fermentasinya berlangsung lebih lambat.