Ini Tempoyak, Fermentasi Durian Khas Kalimantan yang Unik dan Lezat

Dikutip dari buku Filosofi dan Cita Rasa Masakan Khas Dayak Kalimantan Tengah oleh Yetti Wira Citerawati dan Anisa Silvianti, latar belakang tempoyak dibuat oleh orang-orang terdahulu adalah untuk mengatasi ketika jumah durian berlimpah, terdapat buah durian dengan kualitas kurang baik, atau terlalu matang.

Tempoyak biasa dijadikan lauk pendamping nasi atau bahan campuran sambal. Menariknya makanan ini tidak hanya populer di Kalimantan, tapi juga dikenal di daerah lain seperti Palembang, Lampung, dan Jambi, terutama saat musim durian tiba.

Durian fermentasi atau tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu. Di Sumatera Barat tempoyak dikenal sebagai durian asam, di Aceh disebut Pekasam, dan Kalimantan. Tempoyak merupakan makanan hasil fermentasi sebagai salah satu upaya pengawetan pangan secara tradisional.

Tempoyak dikenal di Indonesia, terutama di pulau Sumatra dan Kalimantan. Di Jambi, terkenal dengan tempoyak campuran ikan patin dan ikan baung dibuat gulai tempoyak, sambal tempoyak dan brengkes tempoyak.

Di daerah Sumatera Selatan, tempoyak lebih sering menggunakan campuran daging ayam, serta ikan patin dibuat brengkes (pepes) ikan. Kemudian di Bengkulu, terkenal masakan tempoyak dengan campuran udang dengan tekstur yang sangat lembut. Sedangkan daerah Lampung, tempoyak menjadi bahan dalam hidangan seruit atau campuran untuk sambal.

Cara Pembuatan Tempoyak

tempoyak Foto: Pinterest/iStock/detikFood

Tempoyak adalah bumbu tradisional yang terbuat dari daging buah durian yang terfermentasi secara alami pada suhu kamar di wadah tertutup. Selain dinikmati langsung begitu saja, buah durian yang sudah masak dibuat menjadi tempoyak agar dapat bertahan lebih lama.

Buah durian masak yang mutunya baik dan rasanya manis ditambahkan garam kemudian dimasukkan dalam wadah tertutup. Proses fermentasi berlangsung selama 3-6 hari. Hasil fermentasi yang dilakukan dengan benar akan membuat tempoyak dapat bertahan lama, bahkan hingga satu tahun.

Cara membuat tempoyak yakni durian matang difermentasi dengan menambahkan garam, lalu didiamkan hingga mengalami proses pengasaman alami. Setelah fermentasi, daging durian tersebut dihaluskan dan digunakan sebagai bahan penyedap dalam sambal.

Tempoyak dapat dibuat dengan dua cara, yaitu fermentasi spontan dan dan penambahan kultur atau ragi. Tempoyak yang dibuat secara tradisional biasanya melibatkan fermentasi spontan tanpa penambahan starter/ragi. Proses pembuatan tempoyak secara tradisional diawali dengan melumatkan daging buah durian kemudian ditambahkan dengan garam.

Cita rasanya asam dan khas. Proses fermentasi ini menghasilkan aroma yang cukup tajam dan rasa asam yang khas dengan tekstur lembek dari buah durian.

Proses pengolahan tempoyak melalui tiga tahap, yaitu tahap pertama adalah persiapan pengumpulan daging buah Durian. Tahap kedua adalah penambahan garam pada kumpulan daging buah, dengan tingkat penggaraman yang sangat rendah. Biasanya penambahan garam ±1,3% saja, hanya untuk penambah rasa gurih dan untuk meminimalisir kemungkinan kehadiran bakteri patogen yang dapat merusak kualitas tempoyak.

Tahap ketiga adalah tahap fermentasi selama waktu fermentasi sekitar 7 hari, dengan nilai pH berkisar antara 3.8-4.6. Proses fermentasi ini mempengauhi cita rasa tempoyak yang memiliki rasa asam, asin dan memiliki bau durian yang khas.

Masyarakat Melayu dipercayai mengenal teknik fermentasi sejak zaman nenek moyang karena persediaan buah durian yang melimpah. Sehingga berpikir cara mengolah makanan agar tetap awet dan tahan lama.

Tempoyak akhirnya dibuat dengan cara menyimpan durian dalam guci atau wadah yang tertutup rapat selama kurang lebih 7 hari. Sejak dulu, orang Melayu gemar membuat makanan yang difermentasi.

Adonan tempoyak dibuat dengan cara menyiapkan daging durian, baik durian lokal atau durian monthong. Durian yang dipilih diusahakan agar yang sudah masak, biasanya yang sudah tampak berair.

Kemudian, daging durian dipisahkan dari bijinya dan diberi sedikit garam. Setelah selesai, ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi. Akan tetapi, proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan memengaruhi cita rasa akhir.

Setelah proses di atas selesai, adonan disimpan dalam tempat yang tertutup rapat. Diusahakan untuk disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukkan ke dalam kulkas, tetapi fermentasi akan berjalan lebih lambat.

Tempoyak mempunyai aroma yang tajam dan rasanya sangat asam dan digolongkan sebagai makanan hasil fermentasi asam laktat. Salah satu kelemahan dari fermentasi spontan adalah kemungkinan tumbuhnya mikrobia yang tidak diinginkan seperti Bacillus sp., khamir, maupun jamur.

Kuliner Berbahan Tempoyak

Ikan bumbu tempoyak. Foto: Pinterest/iStock/detikFood

Bagi masyarakat suku Dayak, tempoyak merupakan salah satu makanan tradisional yang memperkaya khasanah kuliner Kalimantan Tengah. Tempoyak dapat dimasak dengan berbagai macam cara pengolahan.

Tempoyak ada yang dijadikan sebagai bumbu masakan, misalnya ditambahkan pada sayur asam, pepes ikan tempoyak, sambal tempoyak udang, ada juga cara pengolahan yang sederhana yakni tempoyak goreng.

Tempoyak yang telah difermentasi selama 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah asam dan masih ada rasa manisnya. Sambal tempoyak biasanya dipadukan dengan ikan teri, ikan mas, ikan mujair, ikan patin, ataupun ikan-ikan lainnya. Tempoyak biasanya dinikmati dengan lalapan seperti petai, kabau atau jengkol.

Berikut beberapa kuliner khas Kalimantan yang dibuat menggunakan tempoyak:

1. Sambal Tempoyak

Buku cerita anak dwibahasa berjudul Tampuyak Durian karya Muhammad Nawawi oleh Balai Bahasa Provinsi Kalimantan Selatan, menyebut sambal tampuyak menjadi salah satu resep yang paling terkenal dan mudah.

Setelah memisahkan daging durian dari bijinya, masukkan daging durian ke dalam baskom, lalu ditaburi garam. Adonan diaduk hingga menyatu dengan garam. Takaran garam disesuaikan dengan banyaknya daging durian agar tidak terlalu asin dan tahan lama, maksimal hingga tiga bulan.

2. Juhu Tempoyak

Makanan berkuah khas kuliner Dayak ini dibuat dari ikan patin dan tempoyak, dengan bumbu seperti bawang merah dan putih, kemiri, jahe, merica, kunyit, serai, serta lengkuas yang direbus dalam air mendidih.

3. Asam Pedas Tempoyak

Asam pedas tempoyak merupakan perpaduan unik antara cita rasa Melayu dan kekayaan hasil alam Kalimantan Barat. Hidangan ini memakai tempoyak, yaitu daging durian yang difermentasi, lalu dimasak bersama ikan air tawar seperti ikan patin, baung, atau lais.

Kuahnya kental, berwarna kemerahan karena cabai dan kunyit, dengan rasa asam segar dan aroma khas durian fermentasi yang kuat. Selain dihidangkan sebagai lauk harian, asam pedas tempoyak juga kerap hadir di acara-acara adat dan jamuan keluarga besar.