Orang Kalimantan memang punya keunikan dalam mengolah pangan, ciri khasnya banyak menggunakan metode fermentasi yang dinilai lebih lezat, lebih tahan lama, dan lebih sehat. Beragam panganan mulai dari daging durian hingga daging hewan seperti babi dan payau, biasa diolah dengan cara diasamkan atau disimpan selama beberapa hari.
Proses fermentasi tradisional ini tidak hanya menjaga keawetan makanan, tetapi juga menciptakan rasa khas yang unik dan menggugah selera. Aroma kuliner fermentasi yang dihasilkan begitu khas, menunjukkan bagaimana masyarakat Kalimantan mengolah bahan sederhana menjadi hidangan luar biasa.
3 Makanan Olahan Fermentasi Khas Kalimantan, Unik dan Lezat!
Berikut daftar beberapa makanan yang diolah dengan cara fermentasi khas Kalimantan, dirangkum dari berbagai literatur. Masing-masing memiliki keunikan dan kelezatan rasa yang kaya.
1. Tempoyak
Murdijati-Gardjito dalam bukunya yang berjudul Makanan Penyerta dan Pelengkap Hidangan Indonesia, menulis tempoyak adalah jenis makanan khas etnis Melayu di pulau Sumatra dan Kalimantan. Makanan ini terbuat dari durian yang sudah melalui proses fermentasi.
Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.
Dikutip dari buku Filosofi dan Cita Rasa Masakan Khas Dayak Kalimantan Tengah oleh Yetti Wira Citerawati dan Anisa Silvianti, latar belakang tempoyak dibuat oleh orang-orang terdahulu adalah untuk mengatasi ketika jumah durian berlimpah, terdapat buah durian dengan kualitas kurang baik, atau terlalu matang.
Tempoyak biasa dijadikan lauk pendamping nasi atau bahan campuran sambal. Menariknya makanan ini tidak hanya populer di Kalimantan, tapi juga dikenal di daerah lain seperti Palembang, Lampung, dan Jambi, terutama saat musim durian tiba.
Tempoyak adalah bumbu tradisional yang terbuat dari daging buah durian yang terfermentasi secara alami pada suhu kamar di wadah tertutup. Selain dinikmati langsung begitu saja, buah durian yang sudah masak dibuat menjadi tempoyak agar dapat bertahan lebih lama.
Buah durian masak yang mutunya baik dan rasanya manis ditambahkan garam kemudian dimasukkan dalam wadah tertutup. Proses fermentasi berlangsung selama 3-6 hari. Hasil fermentasi yang dilakukan dengan benar akan membuat tempoyak dapat bertahan lama, bahkan hingga satu tahun.
Cara membuat tempoyak yakni durian matang difermentasi dengan menambahkan garam, lalu didiamkan hingga mengalami proses pengasaman alami. Setelah fermentasi, daging durian tersebut dihaluskan dan digunakan sebagai bahan penyedap dalam sambal.
Cita rasanya asam dan khas. Proses fermentasi ini menghasilkan aroma yang cukup tajam dan rasa asam yang khas dengan tekstur lembek dari buah durian.
Tempoyak dapat dimasak dengan berbagai macam cara pengolahan. Tempoyak ada yang dijadikan sebagai bumbu masakan, misalnya ditambahkan pada sayur asam pedas, pepes ikan tempoyak, juhu tempoyak, sambal tempoyak, ada juga cara pengolahan yang sederhana yakni tempoyak goreng.
(aau/aau)