Bikin Sambal Jenggot Gunungkidul Harus Diulek Pakai Cobek, Kenapa?

Gunungkidul -

Sambal jenggot, sambal khas Kabupaten Gunungkidul, memiliki cita rasa unik. Seperti apa cara membuatnya?

Kepala Bidang Sejarah, Bahasa, Sastra dan Permuseuman Disbud Gunungkidul, Etni Priskila Saweho, mengungkap tips membuat sambal jenggot. Menurutnya, membuat sambal jenggot cukup mudah.

Adapun bahan dasar sambal jenggot terdiri dari cabai rawit, kencur, parutan kelapa, terasi, bawang merah dan putih, gula jawa, serta garam.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

"Sambel jenggot itu merupakan salah satu dari kekayaan kuliner Gunungkidul. Cara membuatnya memang unik," ungkap Etni kepada detikJogja saat ditemui di Dinas Kebudayaan (Disbud) Gunungkidul di Jalan Melati, Kapanewon Wonosari, Jumat (31/5/2024).

Etni menjelaskan cara memasak sambal jenggot, yakni semua bahan yang sudah disiapkan dikukus selama sekitar 10 menit. Setelahnya, bahan tersebut diulek secara tradisional menggunakan cobek.

"Dikukusnya sekitar 10 menit. Setelah matang itu diulek manual. Kalau tidak manual itu tidak ada teksturnya," ujar Etni.

"Karena misalkan pakai blender itu tidak ada teksturnya. Kenapa dinamakan sambal jenggot karena ada tekstur kelapa yang seperti jenggot," ucapnya.

Penampakan sambal jenggot khas Gunungkidul, Jumat (31/5/2024). Foto: Muhammad Iqbal Al Fardi/detikJogja

Etni mengungkapkan alasan sambal tersebut harus dikukus. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga awetnya sambal sehingga tidak cepat basi.

"Kenapa harus itu juga karena supaya awet. Kalau tidak dikukus kelapanya cepat basi," tuturnya.

Awetnya sambal jenggot itu, kata Etni, jika dibuat pada pagi hari masih bisa dinikmati hingga sore hari. Namun, disarankan sambal jenggot yang dimasak pada pagi hari tidak dinikmati pada malam hari.

"Karena kelapa kalau bikin pagi itu makan sore masih memungkinkan (untuk dikonsumsi). Jangan sampai malam hari meskipun sebetulnya masih aman, tapi untuk jaga-jaga saja," ujarnya.

Keunikan sambal jenggot lainnya adalah tidak tercium aroma kelapa. Etni menjelaskan aroma kelapa ini hilang karena dikukus dan aroma bumbu lainnya lebih kuat.

"Karena kelapanya itu sudah dikukus. Kemudian tajamnya dari bumbu yang lain karena sambal jenggot itu harus pedas. Bau kelapanya termanipulasi dari bau cabainya," teragnya.

Saat detikJogja mencicipi sambal jenggot, menguar aroma kencur dari sepiring sambal itu. Saat dicium, dari sambal tersebut tercium aroma tajam rawit yang dikukus. Namun, tak ada sedikit pun tercium bau khas parutan kelapa.

Saat mendarat di mulut, aroma kencur semakin kuat dengan kombinasi sengirnya cabai rawit. Rasanya segar meski tak sesegar sambal matah. Teksturnya lembut dan sedikit berair.

Sambal jenggot cocok untuk sekadar dicamil atau dijadikan. Sambal dengan tekstur lembut tersebut juga nikmat disantap dengan sepiring nasi tanpa lauk.

Bagi detikers pecinta pedas sambal jenggot bakal menyuguhkan pengalaman berbeda saat disantap. Pedasnya kuat tetapi tidak sampai membuat detikJogja bercucuran keringat.

Pedasnya sambal Jenggot berbeda dengan sambal lainnya sebab diiringi dengan tekstur kukusan kelapa parut mirip botok. Selain itu, bumbu kencur dalam sambal itu menambah citarasa gurih segar. Rasa kencur ini pun tidak sekuat rasa parutan kelapa maupun pedas cabai rawit. Rasa rempah tersebut hanya muncul pada kecapan pertama.

Selanjutnya detikJogja menyantap sambal tersebut dengan sepiring nasi, siraman kuah bobor, lengkap dengan lauk tempe bacem, dan ikan serinding goreng.

Kuah bobor yang dibuat dari santan kelapa dengan menu daun kelor dan labu siam nikmat disantap bersama sambal jenggot. Perpaduan lemak santan yang tidak begitu kuat berkombinasi dengan tekstur sambal jenggot terasa lezat dinikmati.