Kalimantan punya banyak jenis sambal, salah satu yang cukup banyak dikenal ialah sambal tempoyak. Kuliner ini cukup unik, sebab cara pembuatannya dari fermentasi daging buah durian.
Tempoyak sebetulnya tak hanya dikenal di Kalimantan, namun juga di beberapa daerah seperti Sumatra, terutama Lampung dan Bengkulu. Tempoyak banyak dikenal di wilayah Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah.
Orang Kalimantan memang punya keunikan dalam mengolah pangan, ciri khasnya banyak menggunakan metode fermentasi yang dinilai lebih lezat, lebih tahan lama, dan lebih sehat. Termasuk dalam membuat tempoyak atau tampuyak, daging buah durian diasamkan dengan disimpan selama beberapa hari untuk jadi bumbu masakan.
Mengenal Tempoyak
Murdijati-Gardjito dalam bukunya yang berjudul Makanan Penyerta dan Pelengkap Hidangan Indonesia, menulis tempoyak adalah jenis makanan khas etnis Melayu di pulau Sumatra dan Kalimantan. Makanan ini terbuat dari durian yang sudah melalui proses fermentasi.
Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.
Namanya berasal dari kata poyak, yang mengacu pada cara pembuatannya, yaitu dengan mencabik atau mengoyak daging buah durian. Setelah dikupas, daging durian disimpan dalam wadah tertutup rapat selama sekitar tujuh hari hingga mengalami fermentasi.
Proses ini menghasilkan tempoyak dengan aroma tajam dan rasa asam yang khas. Setelah jadi, tempoyak bisa diolah kembali bersama berbagai bahan lain, salah satunya untuk memperkaya rasa dalam masakan seperti sambal dan gulai.
(aau/aau)