.webp)
Pulau Kalimantan menyimpan ragam kuliner yang menggugah selera. Salah satu kekayaan rasanya adalah aneka sambal khas Kalimantan yang memiliki karakter unik, berbeda dari daerah lain di Indonesia.
Sejatinya sambal bukan hanya soal rasa pedas. Di Kalimantan, sambal merupakan teman santap lauk dengan perpaduan cita rasa yang lebih kompleks.
Rasa pedas, gurih, asam, manis, dengan aroma yang khas, menciptakan sensasi berkesan di lidah. Dari olahan bahan sederhana hingga racikan rempah khas daerah, sambal Kalimantan tak sekadar menjadi pelengkap hidangan, melainkan bagian penting dari identitas kuliner setempat.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
7 Sambal Khas Kalimantan dan Sekilas Resepnya
Setiap daerah di Kalimantan memiliki sambal dengan cita rasa, bahan, dan cara pengolahan yang berbeda. Sambal khas Kalimantan umumnya memanfaatkan bahan-bahan lokal seperti cabai segar, terasi, dan asam. Berikut daftarnya:
1. Sambal Gami
 Gami Bawis. Foto: Jadesta Kemenparekraf |
Kuliner jagoan kota Bontang, Kalimantan Timur ini mungkin tak mudah untuk ditemukan di daerah lain. Sambal gami merupakan sambal khas Bontang yang dimasak langsung di atas bara api menggunakan wajan tanah liat.
Aroma harum dari cabai, bawang, dan terasi yang digoreng panas membuat siapa pun sulit menolak godaannya. Sambal gami biasanya dipadukan dengan ikan bawis khas Bontang. Rasanya pedas, gurih, dan ada aroma khas dari wajan tanah liat.
Sambal ini memiliki rasa yang pedas dan gurih, serta tekstur yang kasar karena dimasak langsung diatas cobek tanah liat, dan disajikan panas-panas. Proses pembuatan sambal gami begitu unik karena sambal yang telah diulek di cobek tanah liat, langsung dibakar di atas api dengan media cobek tersebut.
Bahannya sederhana, hanya cabai merah keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, dan terasi diulek di cobek tanah liat. Bahan cukup diulek kasar agar teksturnya masih terasa.
Sambal dan cobeknya inilah yang kemudian dipanggang langsung di atas api. Sambal yang sudah harum kemudian ditambahkan potongan tomat ke dalamnya dan dilengkapi dengan bahan protein hewani atau nabati pilihan.
Cobek yang panas membuat sambal terlihat meletup-meletup. Agar semakin wangi, daun kemangi bisa ditambahkan pada gami. Rasanya jelas nendang, apalagi yang membedakan citarasa sambal gami dari sambal lainnya yakni terasinya yang khas Kalimantan.
2. Sambal Mandai
Mandai adalah salah satu makanan khas yang berasal dari Kalimantan Selatan. Di Kalimantan Tengah namanya dikenal dengan sebutan dami. Makanan ini unik karena berbahan baku dari kulit cempedak.
Buah cempedak (Artocarpus integer) atau yang dalam bahasa Banjar disebut tiwadak, tidak hanya diambil dagingnya. Bagian kulit yang berwarna putih kekuningan bisa difermentasi menjadi mandai.
Mandai yang sudah difermentasi dapat diolah menjadi sambal goreng mandai, mandai batanak (dimasak dengan santan), mandai goreng biasa, ditumis pedas, disajikan dengan sambal terasi, atau langsung menjadi pendamping nasi.
3. Sambal Raja Kutai
 Sambal Raja Kutai. (Cookpad/@Nidarudi) |
Sambal ini bukan sembarang sambal, sebab dulunya dipercaya sebagai sajian istimewa di lingkungan bangsawan Kutai Kartanegara. Seperti namanya, sambal ini sering tersaji di meja makan para raja dan bangsawan, terutama ketika ada jamuan besar atau acara adat.
Dari situlah lahir sebutan Sambal Raja Kutai, sebuah hidangan sederhana yang kaya cita rasa sekaligus menyimpan nilai sejarah. Sambal raja memadukan aneka sayuran seperti terong dan kacang panjang, lalu dipadukan dengan sambal yang harum karena campuran terasi bakar, cabai, bawang, dan perasan jeruk limau.
Masyarakat Kutai sering menghidangkannya bersama nasi bekepor, yaitu nasi khas yang dimasak dengan minyak sayur dan rempah, serta disajikan saat makan siang.
Hidangan ini mencerminkan kearifan lokal orang Kutai. Mereka terbiasa menggunakan bahan-bahan sederhana yang ada di kebun, seperti terong, kacang panjang, cabai, hingga jeruk limau, dan tetap berhasil menghadirkan cita rasa yang berkelas. Boleh dibilang, sambal raja adalah bentuk kreativitas masyarakat pesisir Mahakam yang dekat dengan hasil bumi.
4. Sambal Suna
 Sambal suna atau sambal kucai. Foto: instagram @seputaranplk |
Suku Dayak yang paling besar di Kalimantan juga punya sambal khas, yakni sambal suna yang menggunakan bawang suna atau bawang kucai. Salah satunya ialah sambal suna, sambal yang bahan utamanya cabai rawit dan bawang suna dari Kalimantan.
Bawang suna adalah sejenis sayuran yang banyak tumbuh di Kalimantan. Tanaman ini memiliki daun pipih panjang dan umbi berwarna putih. Sambal suna disebut juga dengan kandas, terutama oleh Suku Dayak di Kalimantan Tengah.
Bahan-bahan membuat sambal suna ialah cabai rawit, bawang merah, suna atau bawang Kalimantan yang sudah dipotong terpisah dengan daunnya, lalu daun bawang suna yang sudah dipotong kecil-kecil, garam, penyedap rasa, dan terasi Kalimantan atau belacan.
Terasi atau belacan merupakan bahan yang sering digunakan dalam masakan Kalimantan Barat, namun bahan ini hanya sebagai pelengkap sesuai selera. Terkadang ditambahkan juga serai, sekalian dengan suwiran daging ikan patin.
Cara memasak sambal suna bisa dibilang sangat mudah. Pertama haluskan cabai rawit, bawang merah, dan terasi lalu masukkan ke minyak di penggorengan yang sudah panas.
Tambahkan irisan kucai, tambahkan garam, micin atau penyedap rasa, bisa tambah sedikit gula untuk menstabilkan rasa. Masak sampai harum dan layu, lalu matikan api. Sambal suna bisa dihidangkan selagi hangat.
5. Sambal Habang
 Haruan Habang. Foto: detikfood/odilia |
Di dapur-dapur masyarakat Banjar, aroma harum rempah dan cabai menjadi ciri khas yang sulit dilupakan. Salah satu bumbu andalan yang selalu hadir adalah habang Banjar.
Ialah saus dari cabai merah yang jadi ciri khas masakan Banjar. Bahan-bahan utama dari bumbu masak habang adalah cabai merah kering yang telah dibuang bijinya, bawang putih, gula merah, garam, terasi bakar, dan kayu manis.
Dalam bahasa Banjar, habang berarti merah. Habang Banjar terbuat dari cabai merah kering yang memberikan warna merah pekat.
Tapi uniknya, rasanya tidak terlalu pedas karena ditambah dengan gula merah yang memberikan sensasi manis. Rasa sambalnya lebih manis daripada pedas karena penggunaan gula merah.
Berbagai macam masakan dapat dipadukan dengan bumbu masak habang, seperti hintalu (telur), ikan haruan (gabus), ayam, mie bancir, atau dapat pula disajikan sebagai pendamping makanan sebagai saus sambal habang.
6. Sambal Tempoyak
Kalimantan punya banyak jenis sambal, salah satu yang cukup banyak dikenal ialah sambal tempoyak. Kuliner ini cukup unik, sebab cara pembuatannya dari fermentasi daging buah durian.
Tempoyak sebetulnya tak hanya dikenal di Kalimantan, namun juga di beberapa daerah seperti Sumatra, terutama Lampung dan Bengkulu. Tempoyak banyak dikenal di wilayah Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah.
Tempoyak dibuat dengan bahan baku durian yang difermentasi. Seringnya, durian yang digunakan adalah durian tua yang difermentasi. Tempoyak biasa dijadikan sambal dan campuran masakan.
Sambal tampuyak menjadi salah satu resep yang paling terkenal dan mudah. Setelah memisahkan daging durian dari bijinya, masukkan daging durian ke dalam baskom, lalu ditaburi garam.
Adonan diaduk hingga menyatu dengan garam. Takaran garam disesuaikan dengan banyaknya daging durian agar tidak terlalu asin dan tahan lama, maksimal hingga tiga bulan. Lalu campurkan dengan cabai giling dan sesuaikan rasa.
7. Sambal Cincalok
Di Kalimantan Barat dan Riau kuliner satu ini disebut cincalok, salah satu kekayaan kuliner proses mengolah udang kecil dengan cara fermentasi. Cincalok merupakan makanan fermentasi, yaitu makanan yang dalam proses pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme.
Cincalok atau cencaluk terbuat dari udang rebon yang difermentasi dengan garam dan didiamkan selama beberapa hari. Seperti tempoyak, biasanya cincalok akan dimasak dan disajikan dengan potongan cabai, bawang merah, sedikit gulam dan perasan jeruk nipis, atau dikenal dengan sajian sambal cincalok.
Garam dalam cincalok berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga cincalok dapat lebih awet dan tahan lama. Sementara itu, gula ditambahkan dalam sambal cincalok agar memberikan cita rasa manis.
