.webp)
Sagu dan aren termaktub dalam Prasasti Talang Tuo dari Kerajaan Sriwijaya. Itu merupakan tumbuhan penghasil bahan utama pempek selain ikan sungai.
Menurut Farida R. Wargadalem dalam buku Pempek Sebagai Identitas Palembang, alam yang kaya memberikan peluang kepada manusia untuk mengasah kreativitas demi kelangsungan hidup. Prasasti Talang
Tuo ditemukan di daerah Talang Tuo.
Di lokasi tersebut telah dilakukan penelitian dan ekskavasi. Hasilnya berdasarkan uji serbuk sari (pollen analysis) yang merupakan hasil endapan di dalam tanah, lahan di sana adalah tanah yang ditumbuhi bermacam-macam tumbuhan seperti yang disebutkan di dalam prasasti.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Bahkan saat ini masih ada tumbuhan seperti familia Palmae, Graminae dan Annonaseae. Pohon sagu dan aren termasuk kelompok Palmae. Pohon sagu menghasilkan tepung sagu. Sementara itu, pohon aren adalah pohon multi manfaat.
Batang pohon aren juga dapat dijadikan tiang rumah, dan bagian dalamnya dibuat tepung. Daunnya dibuat sabut, dan sabut hitamnya dibuat beragam kerajinan tangan (alas kaki, sapu, tali) bahkan alat penyaring air. Pohonnya juga menghasilkan air yang dikenal dengan air nira (dalam bahasa lokal disebut kabung). Air itu kemudian dimasak dalam jangka waktu tertentu hingga mengental dan menjadi gula aren/gula merah. Tepung sagu dan gula aren adalah bahan dasar pembuatan pempek dan cuko. Meski saat ini pempek dibuat menggunakan tepung tapioka, namun masyarakat tetap menyebutnya dengan nama sagu.
Keberadaan cuko menjadi sangat penting karena merupakan satu kesatuan yang tak terpisahkan dari pempek. Maka dari itu muncul istilah 'cuko dan becuko tengah duo' yang artinya harga jual pempek baik pakai cuko atau tidak tetap sama. Istilah yang berkembang di masyarakat itu menandakan betapa cuko menentukan suatu makanan disebut pempek.
Bahan dasar pempek lainnya adalah ikan (dalam bahasa Palembang disebut iwak). Beragam iwak (sungai, lebak dan laut) dapat digunakan untuk membuat pempek.
Namun secara turun temurun umumnya menggunakan iwak belido (belida). Sayangnya, ikan belida sudah langka, sehingga beralih menggunakan beragam ikan yang mudah didapatkan dengan harga terjangkau.
Bahan Baku Pempek Saat Ini
Bahan baku pempek dapat dibedakan menjadi beberapa macam. Dimulai dari bahan dasar yang umum adalah tepung sagu atau tepung tapioka dan ikan (daging ikan giling).
Ikan diaduk menggunakan air dengan ukuran yang sama, ditambahkan garam dan gula sedikit. Selain itu, dapat pula dipakai campuran tepung terigu dan sagu. Maksudnya, terigu dijadikan 'indukan' dengan cara disiapkan terigu secukupnya, dicampur dengan air dan garam, terus dimasak di atas api sedang, sambil terus diaduk.
Setelah mengental diangkat. Indukan itu dijadikan dasar untuk selanjutnya diaduk dengan telur. Jumlahnya sesuai kebutuhan, namun biasanya makin banyak makin enak.
Adonan ini ditambahkan sagu dan diaduk hingga kalis dan siap dimasak, baik direbus atau digoreng. Terigu juga dapat dijadikan godo-godo yaitu terigu ditambahkan air dan telur atau udang kecil/ikan seluang sesuai selera, diaduk jadi satu dan siap digoreng. Bahkan dalam kondisi terdesak, dapat saja ditambahkan terasi, kaldu, agar 'bau' ikan/udang.
Bentuk seperti itu dikenal dengan pempek gendum, atau secara berseloroh dikenal dengan nama pempek 'iwak ucul'. Ucul dalam Bahasa Palembang artinya pempek 'ikannya lepas' (tanpa ikan sama sekali).
Misteri Cuko: Beda Orang Beda Rasa
Kuliner ini baru dapat dikatakan pempek jika disandingkan dengan cuko. Cuko inilah yang menjadi 'ciri', sehingga disebut pempek. Bahan dasar cuko adalah gulo abang atau gula merah, bawang putih dan cabai. Air sesuai takaran dimasak hingga mendidih dengan gulo abang. Setelah mendidih, api dikecilkan dan segera dimasukkan gilingan bawang putih dan cabai. Rasa asam ditambahkan asam jawa yang telah dihancurkan dengan sedikit air. Terkadang para pembuat pempek menambahkan cuka makan sebagai pengganti asam jawa.
Jika bahan dasar pempek dapat dibedakan antara sagu, terigu, dan nasi, tidak demikian dengan cuko yang bahan-bahannya tidak berubah dari masa ke masa hingga kini. Maka dari itu, rasa cuko juga tetap sama, tergantung pada siapa yang membuat.
Itu menjadi sesuatu yang sulit digambarkan. Contohnya dua bersaudara membuat usaha pempek dengan resep yang sama, tapi rasa cuko tetap berbeda. Di sinilah uniknya cuko, dan seenak apa pun pempek tanpa diiringi dengan cuko yang nikmat, maka rasanya akan berkurang atau tidak pas di lidah.
Jadi, pembuatan cuko membutuhkan skill dan cita rasa yang spesifik. Bagi penggemar cuko sangat mengetahui 'rasa' yang diinginkan dan di mana mendapatkannya. Makan pempek tanpa cuko bagai makan tanpa garam. Begitulah pengandaian pentingnya cuko sebagai satu kesatuan dengan pempek.
(sun/mud)
