'Ritual Tahunan' Bikin Tempoyak Saat 'Banjir Durian'

Aroma khas fermentasi kembali semerbak dari dapur-dapur warga Pangkalan Bun, Kabupaten Kotawaringin Barat. Musim 'banjir durian' tahun ini bukan hanya soal buah segar yang melimpah, tapi juga momentum hidupnya kembali tradisi kuliner lama: tempoyak (durian fermentasi).

Salah satu pembuat dan penjual tempoyak yang masih setia menjaga warisan rasa itu adalah Jumai (53), pedagang di Pasar Indrasari Pangkalan Bun yang sudah puluhan tahun mengolah durian menjadi fermentasi khas yang dikenal luas di Kalimantan.

"Kalau musim durian seperti ini, baru ramai orang bikin tempoyak. Rasanya khas, ada asam, ada gurih, dan aromanya itu yang bikin orang kangen," ujar Jumai di
Pasar Indrasari, Kamis (18/6/2026).

Warisan Rasa dari Dapur Tradisi

Tempoyak adalah hasil fermentasi daging durian yang dicampur garam, lalu didiamkan beberapa hari hingga menghasilkan rasa asam-gurih yang khas. "Dalam tradisi masyarakat Dayak di Kalimantan Tengah, tempoyak bukan sekadar makanan, tetapi juga bagian dari identitas kuliner yang diwariskan turun-temurun," ujarnya.

Proses pembuatannya sederhana namun penuh ketelatenan. Durian matang dipilih dengan cermat, daging buahnya dihancurkan, kemudian diberi garam dan disimpan dalam wadah bersih. "Dalam waktu 3-5 hari, fermentasi alami mengubahnya menjadi tempoyak yang siap diolah menjadi berbagai hidangan," kata dia.

Dari Dapur Rumah ke Selera Nusantara

Meski berakar dari tradisi lokal, tempoyak kini telah dikenal luas di berbagai daerah, termasuk di Palangka Raya, Sampit hingga Pangkalan Bun yang menjadikannya bagian dari ragam kuliner khas daerah. Aroma tajam durian yang telah difermentasi justru menjadi daya tarik utama bagi para pencinta kuliner tradisional

"Tempoyak sering diolah menjadi sambal tempoyak, gulai ikan, hingga campuran masakan berkuah yang memberi cita rasa kuat dan unik," ujarnya.

"Banyak yang awalnya tidak suka durian, tapi kalau sudah jadi tempoyak dan dicoba dalam masakan, biasanya jadi ketagihan," sambung Jumai.

Musim yang Selalu Ditunggu

Bagi para penggemar kuliner tradisional, musim durian bukan hanya soal buah segar, tetapi juga waktu terbaik untuk membuat stok tempoyak. Di banyak rumah di Pangkalan Bun, aktivitas ini menjadi semacam ritual tahunan yang menandai datangnya musim panen.

Dengan bahan sederhana dan proses alami, tempoyak membuktikan bahwa kekayaan kuliner Nusantara lahir dari kedekatan masyarakat dengan alam sekitarnya, yang mengubah buah musiman menjadi warisan rasa yang bertahan lintas generasi.

Cara Membuat Tempoyak

Bahan:

• 6-8 buah durian matang (ambil dagingnya)
• Garam secukupnya (±1-2 sendok teh per 1 kg daging durian)

Langkah-langkah:

1. Pilih durian matang

Gunakan durian yang benar-benar matang agar hasil fermentasi lebih bagus dan aromanya kuat.

2. Ambil daging buah

Pisahkan daging durian dari biji dan kulitnya, lalu hancurkan menggunakan garpu atau sendok sampai lembut.

3. Siapkan wadah bersih

Masukkan daging durian yang sudah dihancurkan ke dalam wadah yang benar-benar bersih dan kering (lebih baik wadah kaca atau plastik food grade).

4. Tambahkan garam

Masukkan garam secukupnya, lalu aduk rata sampai semua daging durian tercampur sempurna.

5. Fermentasi

Tutup rapat wadah dan simpan di tempat yang bersih, kering, dan tidak terkena sinar matahari langsung.

6. Tunggu 3-5 hari

Diamkan pada suhu ruang. Biasanya dalam 3-5 hari akan muncul aroma khas asam dan tekstur berubah-itulah tempoyak.

Hasil:

Tempoyak siap digunakan sebagai bahan masakan seperti sambal tempoyak, gulai ikan, atau campuran masakan khas daerah.