Pulau Kalimantan menyimpan ragam kuliner yang menggugah selera. Salah satu kekayaan rasanya adalah aneka sambal khas Kalimantan yang memiliki karakter unik, berbeda dari daerah lain di Indonesia.
Sejatinya sambal bukan hanya soal rasa pedas. Di Kalimantan, sambal merupakan teman santap lauk dengan perpaduan cita rasa yang lebih kompleks.
Rasa pedas, gurih, asam, manis, dengan aroma yang khas, menciptakan sensasi berkesan di lidah. Dari olahan bahan sederhana hingga racikan rempah khas daerah, sambal Kalimantan tak sekadar menjadi pelengkap hidangan, melainkan bagian penting dari identitas kuliner setempat.
7 Sambal Khas Kalimantan dan Sekilas Resepnya
Setiap daerah di Kalimantan memiliki sambal dengan cita rasa, bahan, dan cara pengolahan yang berbeda. Sambal khas Kalimantan umumnya memanfaatkan bahan-bahan lokal seperti cabai segar, terasi, dan asam. Berikut daftarnya:
1. Sambal Gami
Kuliner jagoan kota Bontang, Kalimantan Timur ini mungkin tak mudah untuk ditemukan di daerah lain. Sambal gami merupakan sambal khas Bontang yang dimasak langsung di atas bara api menggunakan wajan tanah liat.
Aroma harum dari cabai, bawang, dan terasi yang digoreng panas membuat siapa pun sulit menolak godaannya. Sambal gami biasanya dipadukan dengan ikan bawis khas Bontang. Rasanya pedas, gurih, dan ada aroma khas dari wajan tanah liat.
Sambal ini memiliki rasa yang pedas dan gurih, serta tekstur yang kasar karena dimasak langsung diatas cobek tanah liat, dan disajikan panas-panas. Proses pembuatan sambal gami begitu unik karena sambal yang telah diulek di cobek tanah liat, langsung dibakar di atas api dengan media cobek tersebut.
Bahannya sederhana, hanya cabai merah keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, dan terasi diulek di cobek tanah liat. Bahan cukup diulek kasar agar teksturnya masih terasa.
Sambal dan cobeknya inilah yang kemudian dipanggang langsung di atas api. Sambal yang sudah harum kemudian ditambahkan potongan tomat ke dalamnya dan dilengkapi dengan bahan protein hewani atau nabati pilihan.
Cobek yang panas membuat sambal terlihat meletup-meletup. Agar semakin wangi, daun kemangi bisa ditambahkan pada gami. Rasanya jelas nendang, apalagi yang membedakan citarasa sambal gami dari sambal lainnya yakni terasinya yang khas Kalimantan.
2. Sambal Mandai
Mandai adalah salah satu makanan khas yang berasal dari Kalimantan Selatan. Di Kalimantan Tengah namanya dikenal dengan sebutan dami. Makanan ini unik karena berbahan baku dari kulit cempedak.
Buah cempedak (Artocarpus integer) atau yang dalam bahasa Banjar disebut tiwadak, tidak hanya diambil dagingnya. Bagian kulit yang berwarna putih kekuningan bisa difermentasi menjadi mandai.
Mandai yang sudah difermentasi dapat diolah menjadi sambal goreng mandai, mandai batanak (dimasak dengan santan), mandai goreng biasa, ditumis pedas, disajikan dengan sambal terasi, atau langsung menjadi pendamping nasi.
(aau/bai)