Fermentasi merupakan cara mengolah makanan yang sudah jadi tradisi di tanah Kalimantan. Sebut saja pembuatan tamba ikan, adam anit, tempoyak, dan salah satu yang tak kalah unik ialah cincalok.
Makanan ini terkenal di tanah Melayu, merupakan proses mengolah udang kecil dengan cara fermentasi. Di Kalimantan Barat dan Riau kuliner satu ini disebut cincalok, sementara di Kepulauan Bangka-Belitung cincalok dikenal pula dengan istilah kecalok.
Cincalok menjadi salah satu kekayaan kuliner yang sayang untuk dilewatkan. Seperti tempoyak, biasanya cincalok akan dimasak dan disajikan dengan potongan cabai, bawang merah dan perasan jeruk nipis, atau dikenal dengan sajian sambal cincalok.
Mengenal Cincalok
Dalam buku Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology oleh YH Hui, disebut cincalok dari fermentasi udang atau ikan yang juga ditemui di daerah Malaka dan termasuk bahan untuk masakan peranakan. Biasanya bahan yang digunakan ialah belacan atau disebut juga udang baring, atau udang geragok, yakni udang kecil berwarna merah muda yang rasanya gurih dan khas.
Dikutip dari Jurnal Kimia Khatulistiwa yang berjudul Uji Organoleptik Cincalok dengan Penambahan Serbuk Bawang Putih (Allium sativum) dengan serbuk cabai (Capsium annuum L.) karya Dyastusti dkk, cincalok terbuat dari udang rebon, gula dan garam dengan perbandingan tertentu serta disimpan selama waktu tertentu.
Cincalok merupakan makanan fermentasi, yaitu makanan yang dalam proses pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme. Garam dalam cincalok berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga cincalok dapat lebih awet dan tahan lama. Sementara itu, gula ditambahkan dalam sambal ini agar memberikan cita rasa manis.
Cincalok atau cencaluk terbuat dari udang rebon yang difermentasi dan didiamkan selama beberapa hari. Cincalok terbuat dari udang kecil yang difermentasi dengan garam.
Proses fermentasi ini menghasilkan rasa gurih, sedikit asam, dan aroma khas yang menggugah selera. Proses fermentasi cincalok terjadi dengan bantuan mikroba kelompok bakteri asam laktat.
Mikroorganisme yang terdapat dalam cincalok yaitu bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi menghasilkan senyawa antimikroba agar makanan hasil fermentasi lebih awet dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Berbeda dengan terasi, cincalok tidak dibuat menjadi padat melainkan disajikan dengan air hasil fermentasi yang keluarnya dari udang tersebut. Cincalok yang sudah digunakan sebagai pelengkap sambal, kemudian disantap bersama nasi hangat dan lauk khas lainnya. Cita rasa yang gurih dan menggugah selera, cincalok menjadi makanan pelengkap dan cocolan pada berbagai hidangan.