.webp)
Doesoen Kakao yang berada di PTPN XII, Perkebunan Kendeng Lembu, Kecamatan Glenmore, Banyuwangi, masih mempertahankan produksi pohon kakao. Tak hanya itu, di tempat ini juga dilakukan processing kakao menjadi cokelat. Yuk kita intip!
Manager Wilayah Banyuwangi PTPN XII, Benny Hendricrianto mengatakan proses pengolahan kakao menjadi cokelat menjadi salah satu daya tarik wisata Doesoen Kakao. Wisatawan bisa melihat proses bagaimana kakao diolah menjadi cokelat.
"Jadi jika ingin melihat bagaimana cokelat itu dibuat ya di Doesoen Kakao," ujarnya kepada detikJatim, Minggu (13/3/2022).
Awal proses, buah kakao dipanen dari kebun seluas 220 hektar. Lalu, buah kakao dipisahkan antara biji buah dan kulit luarnya. Caranya dengan mengupas atau memotong kulit luar keras dan mencungkil biji buahnya. Lalu, biji dan buah yang berwarna putih itu kembali dipisahkan.
"Kemudian biji kakao difermentasi selama 4 hari. Fermentasi dilakukan di dalam, ditutup dengan karung goni. Jika sudah langsung dikeringkan," tambahnya.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan terik matahari. Jika cuaca bagus, proses ini tidak membutuhkan waktu lama. Pengeringan dilakukan hingga kadar air dalam biji kakao mencapai 7,5 persen.
"Setelah itu baru disortasi dan baru diolah di ruang pengolahan cokelat. Diawali dengan pemisahan, kemudian steaming lanjut roasting. Kemudian dipisahkan antara biji dan kulit bijinya, kita lanjutkan menjadi pasta atau bubuk," jelasnya.
 Proses pengolahan cokelat di Doesoen Kakao Banyuwangi Foto: Ardian Fanani |
Biji kakao diroasting untuk mengembangkan karakter dari rasa cokelat khas. Biji-biji itu dipanggang dalam oven yang besar sambil diputar. Dengan berdasarkan kepada varietas kakao dan hasil akhir yang ingin dicapai, maka proses pemanggangan ini berlangsung tiga puluh menit.
Dalam proses pemanggangan, warna biji kakao akan berubah cokelat dan tercium aroma cokelat. Setelah roasting dilakukan pemisahan kulit dgn biji dan menghasilkan biji kakao murni.
"Pada titik ini, kita memiliki sesuatu yang bisa dimakan, yang benar-benar cokelat, dan rasanya benar-benar pahit," katanya.
Biji kakao murni digiling dengan menggunakan mesin pasta sehingga menghasilkan cokelat cair atau kakao massa. Kakao massa tersebut bisa menghasilkan lemak cokelat yang mahal harganya dan bungkil cokelat yang pahit. Dari bungkil coklat bisa dihasilkan bubuk coklat sebagai bahan minuman.
Massa kakao sendiri sebetulnya pahit dan tidak begitu lembut. Untuk membuat berbagai jenis cokelat yang berbeda (untuk membuatnya jadi manis dan mengembangkan teksturnya), pihaknya kemudian menambahkan beberapa bahan lainnya dalam jumlah tertentu seperti gula, lemak kakao, vanilla, dan susu. Bahan-bahan tadi akan dicampur menjadi pasta dengan adonan yang konsisten.
Tak hanya itu saja, kata Benny, pihaknya juga memproduksi berbagai olahan cokelat di Dusun Kakao Banyuwangi. Setidaknya ada 9 varian olahan cokelat yang memiliki cita rasa yang khas. Cokelat-cokelat tersebut bisa dinikmati kapan saja oleh wisatawan yang datang berkunjung.
"Ada beberapa varian yang kita produksi. Diantaranya, Macadamia Milk, Prisma Milk, Prisma Dark, Fruity Praline, Couverture Bar, Compound Barm Brewed Choco Drink, Choco Truffle, dan Cendol Nusantara," pungkasnya.
(hil/iwd)
