Rahasia di Balik Sensasi Kebas Andaliman yang Bikin Penasaran

Medan -

Bagi masyarakat Sumatera Utara, khususnya suku Batak, andaliman bukan sekadar rempah untuk menambah rasa pada masakan. Bumbu yang kerap dijuluki merica Batak ini memiliki sensasi khas berupa rasa getir, pedas, aroma segar menyerupai jeruk, hingga membuat lidah terasa kebas dan bergetar.

Sensasi itu bisa dirasakan ketika andaliman dikunyah secara langsung maupun dicampurkan ke dalam berbagai hidangan tradisional. Berbeda dengan cabai yang menimbulkan rasa panas, andaliman justru memberikan pengalaman rasa seperti kesemutan atau mati rasa ringan pada lidah.

Ternyata, sensasi unik itu bukan sekadar kesan saat mencicipi makanan. Sejumlah penelitian menjelaskan ada senyawa aktif dalam buah andaliman yang berinteraksi dengan sistem saraf sensorik manusia.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Senyawa Hydroxy-Alpha-Sanshool Jadi Penyebabnya

Andaliman atau Zanthoxylum acanthopodium DC. mengandung senyawa aktif bernama hydroxy-alpha-sanshool. Senyawa ini termasuk kelompok alkamida yang berperan dalam menghasilkan sensasi kesemutan dan kebas pada lidah.

Penelitian berjudul Neurobiologi Rasa Andaliman dan Relevansinya dalam Tradisi Kuliner Batak Toba 2025 menjelaskan hydroxy-alpha-sanshool menstimulasi reseptor saraf trigeminal.

Saraf trigeminal merupakan saraf yang berperan dalam menerima berbagai rangsangan pada area wajah dan rongga mulut, termasuk sensasi sentuhan, tekanan, suhu, serta nyeri.

Ketika senyawa hydroxy-alpha-sanshool berinteraksi dengan sistem sensorik tersebut, tubuh menerima rangsangan yang kemudian diterjemahkan oleh otak sebagai sensasi kesemutan, kebas, atau seperti ada getaran pada lidah.

Dengan kata lain, sensasi yang muncul saat mencicipi andaliman tidak hanya berkaitan dengan indera pengecap, tetapi juga melibatkan sistem saraf yang mendeteksi rangsangan fisik.

Berbeda dengan Sensasi Pedas Cabai dan Dingin Mentol

Sensasi yang dihasilkan andaliman sering dianggap sama dengan rasa pedas cabai. Padahal, keduanya memiliki mekanisme yang berbeda.

Cabai mengandung capsaicin, senyawa yang mengaktifkan reseptor TRPV1 dan menimbulkan sensasi panas atau terbakar. Sementara itu, mentol pada mint memberikan sensasi dingin melalui interaksi dengan reseptor sensorik yang berbeda.

Andaliman memiliki karakter lain. Kandungan hydroxy-alpha-sanshool menghasilkan sensasi kesemutan dan seperti getaran melalui rangsangan pada sistem saraf trigeminal.

Itulah sebabnya sensasi setelah mengonsumsi andaliman terasa berbeda. Bukan hanya pedas, tetapi juga meninggalkan rasa getir dan kebas yang menjadi ciri khas rempah.

Penelitian Ekstrak Andaliman Menemukan Sensasi Kebas

Sensasi kebas pada andaliman juga ditemukan dalam penelitian Meylida Nurrachmania dan rekannya 2023 Penelitian berjudul Ekstraksi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) sebagai Obat Kumur Herbal mengembangkan sediaan obat kumur dengan ekstrak andaliman pada konsentrasi 2 persen, 4 persen, dan 8 persen.

Dalam pengujiannya, peneliti melibatkan 10 responden untuk menilai warna, aroma, dan rasa sediaan obat kumur. Hasilnya menunjukkan sebagian responden kurang menyukai rasa pada konsentrasi ekstrak yang lebih tinggi.

Pada konsentrasi 8 persen, sebanyak 70 persen responden tidak menyukai rasanya. Sementara pada konsentrasi 4 persen, sekitar 50 persen responden tidak menyukai rasa sediaan tersebut.

Peneliti mengaitkan ketidaksukaan itu dengan rasa getir serta efek kelu atau kebas pada lidah yang ditimbulkan oleh kandungan hydroxy-alpha-sanshool dalam andaliman.

Hasil ini memperlihatkan sensasi khas andaliman tetap dapat dirasakan ketika buah tersebut diolah menjadi produk ekstrak. Namun, penelitian tersebut merupakan pengujian terhadap sediaan obat kumur, bukan pengujian langsung terhadap seluruh jenis olahan makanan.

Andaliman Bukan Sekadar Bumbu Masakan Batak

Selain menghasilkan sensasi khas, andaliman memiliki peran penting dalam tradisi kuliner masyarakat Batak. Rempah ini digunakan dalam berbagai hidangan seperti arsik, naniura, saksang, dan manuk napinadar.

Aroma segar serta rasa getir yang dihasilkan membuat andaliman memiliki karakter yang sulit digantikan oleh rempah lain. Kehadirannya menjadi salah satu unsur yang membentuk identitas rasa masakan tradisional Batak.

Penelitian neurobiologi rasa andaliman yang diterbitkan pada 2025 juga menyoroti hubungan antara rempah itu dengan tradisi kuliner Batak Toba. Penelitian itu menggunakan pendekatan biologis dan etnografis melalui wawancara, studi literatur, serta dokumentasi.

Dalam kajiannya, andaliman tidak hanya dipandang sebagai bahan penyedap, tetapi juga bagian dari warisan kuliner yang menghubungkan masyarakat dengan lingkungan dan budaya setempat.

Dengan demikian, sensasi kebas yang muncul ketika mengonsumsi andaliman ternyata memiliki penjelasan ilmiah. Senyawa hydroxy-alpha-sanshool berperan merangsang sistem saraf sensorik sehingga menciptakan sensasi kesemutan dan getaran yang khas.

Keunikan tersebut pula yang membuat andaliman berbeda dari rempah lainnya. Bukan hanya memperkaya rasa masakan, rempah khas Sumatera Utara ini juga menyimpan karakter biologis yang menarik untuk dipelajari.

Artikel ditulis oleh Hafizna Irasa Hasibuan, Peserta Maganghub Kemnaker di detikcom