.webp)
Saat membeli buah-buahan tentunya kita mencari yang rasanya enak. Namun kadang ternyata dari beberapa buah yang kita beli meski jenisnya sama tapi punya rasa yang berbeda. Ada yang sangat manis, campuran manis dan asam bahkan masam.
Nah apa sih yang memengaruhi rasa dari buah? Detikers yuk kita simak informasi terkait rasa buah yang dapat menambah pengetahuan kalian.
Dituliskan dalam laman PennState Extension milik College of Agricultural Sciences The Pennsylvania State University, biasanya rasa yang dihasilkan buah akan bergantung pada interaksi antara rasa tersebut dan aroma yang dimiliki.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Rasa sendiri memiliki kaitan yang erat dengan rasio serta intensitas dari senyawa yang tidak mudah menguap seperti gula dan asam. Lidah kita memiliki lima kelas reseptor yang mampu untuk merasakan manis, asam, asin, pahit dan umami (rasa protein yang diwakili oleh glutamat).
Gula dan asam merupakan senyawa yang dapat dideteksi oleh lima kelas reseptor tersebut. Adapun senyawa volatil yang mampu menciptakan aroma buah ternyata dapat dideteksi oleh lebih dari 650 macam ujung saraf penciuman yang terdapat di hidung.
Salah satu hal yang memengaruhi rasa manis pada buah adalah jumlah dan komposisi gula yang terkandung di dalamnya. Diketahui ketika buah memiliki kandungan gula yang lebih tinggi maka rasa yang dihasilkan juga akan lebih manis. Selain kadar gula ternyata jenis gula juga dapat memengaruhi rasa manis buah.
Buah-buahan seperti apel, persik dan plum memiliki jenis gula utama, yaitu sorvitol, sukrosa dan fruktosa. Setiap jenis gula tersebut memiliki tingkat kemanisan yang berbeda.
Diketahui, fruktosa memiliki kemanisan 1,7 kali kemanisan sukrosa sedangkan glukosa hanya 0,8 dan sarbitol 0,6. Maka rasa apel akan lebih manis apabila memiliki kandungan fruktosa yang lebih tinggi.
Sedangkan rasa masam yang terdapat dalam buah disebabkan oleh kandungan dan komposisi asam organik serta jumlah dari masing-masing jenis asam yang terdapat dalam buah.
Ketika buah apel, persik dan plum memiliki rasa masam yang dominan maka rasa tersebut disebabkan oleh kandungan asam malat yang terdapat dalam buah.
Ternyata keseimbangan antara rasa manis dan kemasaman pada buah dipengaruhi oleh jumlah serta komposisi gula dan asam. Hal ini merupakan faktor penting untuk mengembangkan rasa yang kompleks dan menarik sehingga dapat meningkatkan rasa buah.
Komponen kunci lain dalam rasa buah adalah aromanya. Seperti yang sudah disebutkan aroma buah dipengaruhi oleh jumlah dan komposisi dari senyawa volatil.
Beberapa jenis volatil akan memmengaruhi seperti ester (aroma buah), alkohol (aroma buah atau tanah), aldehida (aroma sedikit berumput dan pahit), lakton (aroma seperti buah persik) dan terpenois (aroma minyak wangi).
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa intensitas rasa buah memiliki korelasi dengan jumlah dan komposisi volatil. Pasalnya, buah dengan kandungan volatil lebih tinggi akan dianggap lebih manis daripada buah dengan kandungan volatil rendah.
Faktor yang Memengaruhi Rasa Buah
Berikut merupakan beberapa faktor yang dapat memengaruhi rasa buah:
1. Genetika
Ternyata genetik varietas yang dimiliki oleh buah merupakan faktor kunci akan rasa buah yang dihasilkan. Sehingga ketika membiakkan buah penting untuk memilih varietas dengan cita rasa yang baik.
Sedangkan pada saat pembiakan apel, batang bawahnya dapat memengaruhi potensi rasa yang dihasilkan.
Penelitian menunjukkan bahwa batang bawah tertentu dapat memengaruhi kadar asam organik dan kandungan gula yang ditemukan pada apel dengan varietas sama.
2. Lingkungan
Ketika kita ingin menghasilkan cita rasa buah yang enak maka kita harus menaruh perhatian pada faktor lingkungan yang dapat memengaruhi perkembangan rasanya seperti suhu, kelembaban relatif dan sinar matahari selama musim tanam.
Alangkah lebih baik ketika kita akan membiakkan sebuah varietas dengan mencoba varietas kecil untuk tumbuh pada lingkungan tersebut. Pasalnya setiap varietas memiliki interaksi yang kuat dengan lingkungan sehingga mereka hanya akan tumbuh pada lingkungan tertentu.
3. Prapanen, Pengelolaan Kebun dan Praktik Budaya
Manajemen kebun seperti kerapatan tanam, struktur pohon, pengaturan irigasi, manipulasi cahaya, beban tanaman, nutrisi dan metode pengendalian hama diketahui dapat memengaruhi rasa buah yang dihasilkan.
Intensitas sinar matahari yang lebih tinggi ternyata dapat meningkatkan rasa serta warna pada buah. Selain itu, buah juga akan memiliki rasa yang lebih enak apabila memiliki buah panen yang lebih rendah yang terbukti pada kadar volatil dan gula yang tinggi.
Irigasi yang baik dapat dijalankan dengan mengairi secara berkala sehingga dapat mengurangi stres pada pohon dan dapat meningkatkan rasa buah. Selain itu, baik bagi kita untuk menggunakan kadar nitrogen dengan tepat dan tidak berlebihan sehingga tidak merusak rasa buah.
4. Kematangan Buah Saat Panen
Salah satu faktor yang harus diperhatikan untuk mendapatkan rasa buah yang enak adalah waktu panen yang tepat. Pasalnya, ketika kita memanen lebih cepat atau lebih lama hal tersebut dapat menyebabkan rasa buah menjadi rusak.
Selain itu jika kita memanen buah pada waktu yang tepat maka akan terdapat keseimbangan antara rasa yang enak, kualitas keseluruhan dan kapasitas umur simpan.
5. Pascapanen
Meskipun telah dipanen menjaga buah dalam kondisi yang salah dapat merusak rasa buah. Faktor yang memengaruhinya adalah keseimbangan suhu penyimpanan, tingkat kelembaban relatif, keseimbangan oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2) serta tingkat etilen.
Variasi suhu penyimpanan pada setiap buah bergantung pada varietasnya untuk menjaga rasa buah. Misalnya pada buah persik dan apel Honeycrisp, akan lebih baik untuk menyimpan dalam suhu 20 derajat celcius selama 24-48 jam.
Jika kita ingin menyimpan buah tersebut lebih lama maka kita harus menyimpannya dalam suhu 10 derajat celcius sehingga mampu bertahan selama tujuh hari. Hal ini bertujuan untuk menghindari gangguan fisiologis yang menyebabkan hilangnya rasa.
Kelembaban relatif untuk menyimpan buah adalah berkisar antara 85-95%. Ketika kelembaban terlalu rendah maka buah akan mengerut, mengalami penurunan massa dan mengakibatkan perubahan rasa.
Namun, ketika kita menyimpan buah dengan kelembaban di atas 95 persen maka kondensasi yang terdapat pada buah dapat menyebabkan tumbuhnya jamur.
Ketika menyimpan buah kita juga harus memperhatikan keseimbangan antara O2 dan CO2. Pasalnya, jika O2 rendah dapat menyebabkan respirasi anaerobik yang menyebabkan penguraian cepat gula pada buah.
Sedangkan kadar CO2 yang tinggi berpengaruh pada respirasi buah yang berdampak meningkatnya keasaman. Pada saat kadar O2 lebih rendah dan CO2 lebih tinggi maka akan menyebabkan fermentasi yang menyebabkan rasa tidak enak.
Etilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat meningkatkan pematangan buah dan dapat diproduksi oleh buah itu sendiri. Hormon ini memiliki peranan penting untuk pengembangan rasa buah pascapanen.
Kadar etilen tinggi dapat meningkatkan perkembangan aroma volatil tetapi juga membuat buah menjadi lunak dan kurang tahan lama dalam penyimpanan. Sebaliknya kadar etilen rendah dapat mempertahankan kekenyalan buah tetap tinggi tetapi dapat menghambat produksi aroma buah.
(pal/pal)
