.webp)
Cokelat adalah makanan yang sangat umum dan dapat dengan mudah kita jumpai di mana saja. Tentunya setiap kita pasti pernah memakan cokelat dan tidak jarang yang memasukkan cokelat ke dalam daftar makanan kesukaannya.
Rasa yang diberikan oleh cokelat disukai oleh semua kalangan mulai dari anak kecil sampai dengan orang dewasa. Perubahan bentuk cokelat dari padat menjadi emulsi halus ternyata menarik menurut sebagian orang.
Terkait rasa cokelat yang mudah digemari, ternyata ada penjelasan ilmiahnya dikutip dari Science Daily.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Adanya Sensasi Cokelat di Dalam Mulut
Ketika masuk ke dalam mulut akan muncul sensasi cokelat yang berasal dari cara cokelat dilumasi. Hal ini disebabkan oleh kombinasi dari bahan cokelat dengan air liur yang ada di mulut kita.
Kunci penting terhadap perubahan tekstur ini terdapat pada kandungan lemak dalam cokelat yang bersentuhan dengan lidah. Setelahnya partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam sensasi sentuhan cokelat dalam mulut kita.
Hal tersebut menyebabkan lemak memainkan peran yang agak terbatas dalam proses sentuhan ini. Oleh sebab itu penggunaan lemak dapat dikurangi tanpa berdampak pada rasa ataupun sensasi yang diberikan oleh cokelat.
Anwesha Sarkar, Profesor Koloid dan Permukaan di School of Food Science and Nutrition di Leeds, mengatakan bahwa jika cokelat memiliki 5% lemak ataupun 50% lemak ia akan tetap membentuk tetesan di mulut dan tetap memberikan sensasi cokelat.
Namun lokasi lemak dalam susunan cokelat yang merupakan aspek penting dalam sensasi cokelat jarang diteliti.
Diketahui bahwa lapisan lemak harus berada pada lapisan luar cokelat. Setelah itu akan diikuti dengan pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak. Kombinasi pelapisan antara lemak dengan kakao inilah yang membuat cokelat terasa enak.
Lapisan Lemak yang Melapisi Lidah
Studi yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah ACS Applied Materials and Interface melakukan penelitian yang berfokus pada rasa dan tekstur.
Penelitian menggunakan merk cokelat hitam mewah dan lidah buatan yang dirancang di Universitas Leeds.
Penelitian tersebut menggunakan teknik tribologi untuk melakukan penelitian termasuk pencitraan in situ.
Tribologi mempelajari terkait bagaimana permukaan dan cairan berinteraksi, tingkat gesekan di antara keduanya dan peran pelumasan yaitu peran air liur atau cairan dari cokelat. Semua mekanisme itu terjadi di mulut saat cokelat dimakan.
Ketika cokelat bersentuhan dengan lidah akan dilepaskan lapisan lemak yang melapisi lidah dan permukaan lainnya di dalam mulut. Lapisan lemak inilah yang membuat cokelat terasa halus pada saat kita memakannya.
Dr Siavash Soltanahmadi dari School of Food Science and Nutrition di Leeds yang merupakan peneliti utama dalam studi tersebut mengatakan bahwa pemahaman akan mekanisme fisik pada saat seseorang memakan cokelat dapat dikembangkan sehingga dapat membuat cokelat dengan rasa yang enak namun lebih sehat.
Penelitian ini dapat membantu para produsen untuk dapat merancang cokelat hitam yang enak namun memiliki kandungan lemak yang sedikit. Sehingga ketika makan cokelat kita tidak perlu khawatir akan terlalu banyak kandungan lemak di dalamnya.
Para peneliti yakin teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini juga dapat diterapkan pada penyelidikan bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase dimana suatu zat diubah dari padat menjadi cair seperti es krim, margarin, atau keju.
(faz/faz)
