Kabupatan Sambas, Kalimantan Barat punya salah satu kuliner kebanggaan, yakni bubor paddas. Sajian lezat ini punya sejarah panjang sebelum kini dijajakan di banyak restoran.
Namun, ada banyak fakta menarik dari hidangan bubor paddas. Mulai dari salah penyebutan menjadi bubur pedas yang memiliki artian berbeda, hingga sajian ini dikenal dari kerajaan lalu jadi santapan andalan masyarakat saat perang.
Mengenal Bubbor Paddas
Bubor paddas adalah salah satu makanan khas dari Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat. Bubbor paddas punya banyak sebutan lain di antaranya bubur pedas, bubur lambuk, dan lat moi.
Bubur ini adalah makanan tradisional khas Melayu, dengan ragam berbeda yakni Melayu Sambas di Kalbar, Melayu Langkat dan Melayu Deli di Sumatera Utara, Melayu Tambelan di Riau, hingga Melayu Sarawak di Malaysia.
Dari penampilannya, bubor paddas terlihat punya warna yang lebih gelap daripada warna bubur pada umumnya. Dari segi rasa, mungkin banyak yang mengira rasanya pedas, namun nyatanya tidak.
Dalam arsip catatan detikFood, bubor paddas tidak sama dengan bubur pedas, melainkan hanya masalah penyebutan saja. Hal itu dijelaskan oleh Nova Irianti, pemilik Warung Bendahre di Singkawang, yang konon masih keturunan Kesultanan Sambas.
Selama membuka tempat makan miliknya sejak tahun 2006, Nova mengatakan bubor paddas justru disebut oleh masyarakat sebagai 'bubur pedas' padahal rasanya tidak pedas sama sekali. Kalaupun ada rasa sedikit pedas, rasa itu diperoleh dari lada dan daun kesum, tanaman yang banyak dijumpai di Kalimantan Barat.
Kata 'paddas' berasal dari bahasa Sanskerta yang berarti sayuran. Sebab, bubur paddas disajikan menggunakan 40 macam sayur-sayuran dan bahan-bahan lainnya untuk dimasak. Dari sinilah penamaan bubor paddas berasal.
Murdijati-Gardjito dkk dalam bukunya berjudul Nasi Goreng dan Makanan Sepinggan Lengkap, menuliskan kata 'pedas merupakan perumpamaan yang digunakan oleh suku Melayu Sambas yang berarti keberagaman sayuran dan rempah pada bubur.
Ciri khas bubor paddas ada pada daun kesum yang banyak tumbuh di Kalimantan dengan aroma wangi yang menggiurkan. Penggunaan banyak macam sayuran ini yang membuat hidangan tersebut diberi nama bubor paddas atau yang berarti bubur sayur-sayuran.
Kini, sulit rasanya untuk menyajikan bubor paddas seperti pertama kali menu tersebut dihidangkan. Selain selera masyarakat yang berubah, ada banyak sayuran yang mulai sulit untuk dibeli di pasar, bahkan beberapa hanya tersedia di tengah hutan.
Selain itu, generasi penerus semakin rendah minatnya untuk mengonsumsi sayur-sayuran yang beragam. Bubur pun kini dihidangkan dengan sayuran yang jumlahnya lebih sedikit.
Proses masak dimulai dari menumbuk beras yang disangrai bersama kelapa parut dan rempah, dimasak dengan kaldu daging lalu ditambahkan dengan potongan cabai merah keriting, berbagai macam sayur (daun pakis, daun kesum (Persicaria odorata), kacang panjang, kangkung, dan taoge). Bubur disajikan dengan tambahan kacang tanah dan ikan teri.
Daun kesum atau dikenal juga daun laksa merupakan jenis tumbuhan yang banyak ditemukan di negara Asia, seperti Malaysia, Singapura hingga Indonesia. Daun kesum memiliki aroma harum dan cita rasa pedas yang khas.
Bukan hanya itu, daun kesum juga memiliki manfaat untuk menghilangkan aroma amis pada olahan ikan, ayam dan daging. Bagi masyarakat Melayu Sambas, daun kesum menjadi bahan wajib untuk membuat bubur pedas.
Daun kesum nantinya diiris tipis-tipis bersamaan dengan daun kunyit. Baru kemudian dicampurkan ke bahan-bahan lainnya, seperti beras, pakis, hingga sayur kangkung.
(aau/aau)