Bagaimana Proses Pembuatan Tempe? Simak Tata Caranya

Tempe adalah makanan ikonik Indonesia yang telah terkenal hingga mancanegara. Sejatinya, bagaimana sih cara membuat tempe? Cari tahu proses pembuatan tempe secara lengkap berikut ini!

Disarikan dari buku Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan Tempe Kedelai terbitan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), pada dasarnya, proses pembuatan tempe adalah fermentasi yang didahului beberapa proses lainnya.

Dalam tahapan fermentasi, yang berperan penting adalah faktor inokulum (populasi mikroorganisme atau sel yang dimasukkan dalam media fermentasi). Untuk tempe, inokulumnya berisikan kapang dari genus Rhizopus sp, seperti misalnya Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus.

Tanpa kehadiran inokulum tempe, kedelai yang difermentasikan dapat menjadi busuk. Inokulum tempe ini juga dikenal sebagai starter tempe atau ragi tempe sebagaimana uraian dalam Jurnal Teknologi Pertanian berjudul "Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe dari Kapang Rhizopus Oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubikayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang" oleh Sukardi dkk.

Mari, simak proses pembuatan tempe dari awal sampai akhir di bawah ini supaya detikers lebih paham. Adapun sumber yang dipakai adalah buku yang telah disebut sebelumnya.

Proses Pembuatan Tempe

Perlu dicatat bahwasanya pengolahan tempe di tingkat pengrajin berbeda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Tentu saja, perbedaan cara mengolah atau membuat akan menghasilkan kualitas tempe yang berbeda pula.

Namun, secara umum, proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Pencucian dan Pembersihan

Tahapan pertama yang dilakukan untuk membuat tempe adalah mencuci dan membersihkan biji kedelai dari benda-benda asing. Sebut saja kerikil, batu, tanah, dan biji selain kedelai.

Dalam tahap ini, pencucian dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup jumlahnya. Proses ini dapat dilakukan sekali atau berkali-kali, tergantung kondisi awal kedelai. Intinya, kedelai harus bersih sebelum lanjut tahap berikutnya.

2. Pengupasan

Setelah dicuci dan dibersihkan, kedelai yang akan dipakai mesti dikupas dahulu kulit arinya. Sebab, apabila masih tersisa kulit ari, akan menyebabkan inokulum tidak tumbuh dengan baik. Metode pengupasan kulit ari ini terbagi menjadi dua, yakni kering dan basah.

Bila memakai metode kering, caranya adalah memanaskan dahulu kedelai selama 10 menit. Setelahnya, kulit ari bisa dikupas memakai aspirator atau gravitasi aspirator. Sementara itu, untuk metode basah, pengupasan dilakukan manual dengan tangan usai kedelai dicuci dan direndam.

3. Perendaman

Ketika direndam, biji kedelai akan terhidrasi sehingga kadar airnya naik. Proses ini bisa dilakukan dalam suhu kamar, yakni sekitar 30 derajat Celsius selama 12-15 jam. Beberapa peneliti menganjurkan penambahan asam laktat atau asam asetat untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan membuat kondisi awal baik dalam rangka penumbuhan kapang tempe.

4. Perebusan

Setelah direndam, biji kedelai direbus. Tujuan perebusan adalah memusnahkan mikroorganisme kontaminan, mengaktifkan tripsin-inhibitor, menyebabkan protein terdenaturasi, dan membebaskan beberapa nutrien yang diperlukan untuk fermentasi.

Biji kedelai harus direbus dengan air yang cukup agar kematangannya merata. Lama waktu perebusan tergantung pada jumlah kedelainya. Namun, rata-rata berlangsung antara 2 hingga 4 jam.

5. Penirisan, Pendinginan, dan Pengeringan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air, menurunkan suhu, dan mengeringkan permukaan biji kedelai. Sebagai catatan, penirisan harus dilakukan dengan sempurna agar bakteri tidak tumbuh dan menyebabkan fermentasi gagal.

6. Penambahan Ragi

Dalam tahap ini, takaran yang pas memegang peranan kunci. Sebab, apabila ragi yang ditambahkan terlalu banyak, fermentasi menjadi tidak sempurna. Sebaliknya, jika terlalu sedikit, tempe kurang dapat mengakibatkan bakteri perusak tumbuh.

7. Pengemasan

Kedelai yang sudah ditambahkan ragi kemudian dikemas. Bahan pengemas yang bisa digunakan dapat berupa daun pisang atau kantong plastik.

8. Inkubasi

Selepas dikemas, proses fermentasi tempe akan dimulai. Tiga faktor penting yang sangat berpengaruh dalam proses ini adalah suhu, waktu, dan kelembapan relatif. Selain itu, ketersediaan oksigen juga dibutuhkan.

Menurut Fung dan Cozier Dodson, ada beberapa kombinasi suhu yang bisa diterapkan. Dengan catatan, ragi tempe yang dipakai mengandung spora kapang sebanyak 6 log spora/100 gram kedelai. Berikut rinciannya:

• 25° C selama 80 jam
• 25-37° C selama 20-50 jam
• 32° C selama 20-22 jam
• 35-38° C selama 15-18 jam

Setelah proses fermentasi selesai, diamkan tempe sejenak untuk memastikan semua kedelai telah terfermentasi. Setelahnya, tempe dapat disimpan atau diolah menjadi berbagai macam sajian.

Manfaat Tempe bagi Kesehatan

Dirangkum dari laman resmi Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan Kemenkes, tempe mengandung banyak kandungan zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Contohnya adalah protein, serat, dan vitamin.

Dalam 100 gram tempe, terkandung air (55,3 g), kalori (201 kkal), protein (20,8 g), lemak (8,8 g), karbohidrat (13,5 g), serat (1,4 g), kalsium (155 mg), fosfor (326 mg), zat besi (4 mg), natrium (9 mg), kalium (234 mg), tembaga (0,57 mg), seng (1,7 mg), tiamin (0,19 mg), riboflavin (0,59 mg), dan niasin (4,9 mg).

Adapun manfaat tempe untuk kesehatan di antaranya:

1. Mencegah osteoporosis
2. Mengobati diare
3. Menjaga kesehatan jantung
4. Mencegah kanker
5. Mencegah anemia
6. Mencegah asma
7. Meningkatkan kinerja otak
8. Menurunkan berat badan
9. Memenuhi kebutuhan vitamin B12
10. Mengurangi resiko parkinson
11. Menghambat proses penuaan
12. Mencegah diabetes mellitus

Nah, itulah proses pembuatan tempe secara lengkap dimulai dari tahap pembersihan biji kedelai hingga fermentasi. Semoga penjelasannya membantu, ya!

40 Warga Kecopetan Saat Ikuti Gerebeg Gunungan Tempe Raksasa di Sidoarjo

40 Warga Kecopetan Saat Ikuti Gerebeg Gunungan Tempe Raksasa di Sidoarjo