.webp)
Sari laut seperti ikan, dikenal dengan baunya yang amis. Apakah kalian tahu, mengapa ikan bisa beraroma demikian?
Menurut seorang profesor dari Departemen Ilmu Makanan University of Massachusetts Amherst, Amerika Serikat, Eric Decker, ikan segar mestinya memiliki aroma tipis yang mirip bau asin lautan. Dia mengatakan, seharusnya ikan segar beraroma seperti rumput laut.
Mengapa Ikan Berbau Amis?
Bau ikan adalah hasil dari reaksi mikroba dan kimia yang terjadi ketika protein dan lemak ikan terkena panas dan oksigen dari waktu ke waktu.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Bau ikan yang kuat dan amis lebih dari aroma mirip asin lautan atau rumput laut, merupakan tanda-tanda awal pembusukan. Pertumbuhan bakteri biasanya menjadi penyebab pertama. Hal ini dapat memakan waktu beberapa hari sejak ikan ditangkap hingga sampai di supermarket.
Pada saat itu, bakteri yang tumbuh secara alami pada ikan akan mulai mengonsumsi senyawa organik yang disebut trimetilamina N-oksida (TMAO), yang banyak ditemukan secara alami pada banyak ikan terutama ikan spesies perairan dingin.
"Senyawa ini seperti antibeku untuk ikan yang hidup di air dingin," kata Decker kepada Live Science.
Bakteri psikrofilik atau penyuka suhu dingin mengubah TMAO menjadi trimetilamina (TMA), yaitu molekul yang bertanggung jawab atas bau amis seperti amonia. Spesies air dingin, seperti ikan cod dan haddock, kemungkinan menghasilkan bau ini dari TMA lebih cepat dibandingkan spesies lainnya, kata Decker.
Bau amis juga bisa berasal dari enzim yang terurai setelah ikan ditangkap. Bakteri dalam daging ikan mengubah lisin, yaitu sebuah asam amino, menjadi kadaverin, suatu molekul yang terkait dengan pembusukan hewan, menurut American Chemical Society.
Reaksi kimia juga dapat menimbulkan bau amis. Hal ini terjadi melalui oksidasi lipid, atau lemak.
Ikan merupakan sumber penting asam lemak omega-3. Menurut Decker, ketika lemak ini terkena oksigen, mereka teroksidasi dan terurai menjadi molekul yang lebih kecil dan mudah menguap yang dapat tercium. Namun biasanya, pembusukan bakteri penyebab TMA dan kadaverin terjadi lebih cepat dibandingkan oksidasi lipid pada ikan segar.
Cara Menghambat Bau Amis Ikan
Profesor ilmu pangan di Cornell University, AS, Carl Batt mengatakan, untuk memperlambat pertumbuhan bakteri dan juga bau amis fokuslah pada dua faktor.
Semakin sedikit waktu antara ikan ditangkap dan sampai di dapur, maka akan semakin baik. Padahal, pada zaman sekarang ikan kerap dikirim ke seluruh dunia.
Guna mencegah bakteri penghasil bau, ikan harus dibekukan atau disimpan pada suhu serendah mungkin segera setelah ditangkap dan dibersihkan. Decker menyarankan agar orang-orang yang akan memasak ikan, untuk meniru penjual ikan dalam memperlambat pertumbuhan bakteri.
"Masukkan es ke dalam mangkuk, taruh ikan di atas es dan simpan di lemari es," katanya.
Mengontrol oksidasi lipid adalah hal yang lebih sulit bagi spesies ikan yang lebih berlemak. Meskipun pembekuan dapat memperlambat pertumbuhan bakteri, hal ini tidak menghentikan oksidasi lipid.
Reaksi tersebut akan terjadi selama oksigen ada. Untuk memastikan ikan paling segar, maka kalian dapat mencari ikan yang dikemas vakum dan ikan beku yang suhu dan oksigennya rendah. Ikan beku yang dikemas vakum bisa jadi merupakan pilihan terbaik bagi masyarakat yang tinggal jauh dari sumber penangkapan ikan.
Ikan rendah lemak seperti cod, haddock, dan flounder adalah yang paling baik untuk dibekukan karena pembusukan mikrobanya kemungkinan besar akan terjadi terlebih dahulu. Menurut Decker, pembekuan menunda proses tersebut.
Namun terutama ikan berlemak seperti mackerel, blue fish, dan herring biasanya tidak dibekukan karena meskipun suhunya dingin, mereka akan teroksidasi cukup cepat. Oleh sebab itu, mereka akan mulai busuk dan berbau kecuali jika disimpan di dalam wadah dengan oksigen rendah.
Itu sebabnya spesies yang berlemak ini sering kali dikalengkan karena teknik pengawetan menghilangkan sebagian besar oksigen dan menghentikan oksidasi lipid.
Bahkan setelah memasak ikan segar, bau dapat tetap timbul jika sisa makanan tidak segera dimakan. "Memasak daging apa pun membuat oksidasi berjalan lebih cepat," kata Decker.
Itu tidak berarti ikannya sudah busuk. Namun, rasa ikannya mungkin akan terpengaruh setelah satu atau dua hari karena asam amino ikan terus teroksidasi di lemari es.
Penting juga untuk diingat bahwa bau tidak selalu menjadi indikator keamanan, terutama pada produk olahan ikan. "Apa yang mungkin dianggap sebagai bau amis mungkin merupakan makanan lezat di budaya lain," kata Batt.
(nah/pal)
