.webp)
Ketika Anda mengolah ikan tentu memiliki aroma amis. Sedikit berbeda dengan daging sapi atau daging ayam, daging ikan cenderung memiliki aroma yang lebih kuat dan sulit hilang. Lalu mengapa ikan memiliki bau amis?
Dikutip dari goodnewsfromindonesia aroma amis pada ikan berasal dari dua faktor utama, yaitu aktivitas bakteri psikrofilik dan reaksi kimia akibat oksidasi lipid.
1. Bakteri Psikrofilik sebagai Penyebab Bau Amis
Aroma amis pada ikan muncul sebagai hasil dari aktivitas mikroba dan proses kimia yang terjadi ketika protein dan lemak ikan terpapar oksigen serta suhu lingkungan. Semakin lama ikan dibiarkan setelah mati, semakin kuat aroma amis yang dihasilkan. Bakteri psikrofilik yang secara alami hidup pada ikan akan mengubah senyawa trimetilamina N-oksida (TMAO) menjadi trimetilamina (TMA), yaitu zat yang menyebabkan bau amonia khas pada ikan. Bau ini menandakan bahwa proses pembusukan telah dimulai. Semakin lama ikan disimpan dalam kondisi yang kurang baik, semakin banyak bakteri yang berkembang dan semakin kuat bau amis yang muncul.
2. Oksidasi Lipid yang Memperkuat Bau Amis
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Selain faktor bakteri, bau amis juga bisa muncul akibat reaksi kimia dari oksidasi lipid atau lemak pada ikan. Ikan kaya akan asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Namun, ketika lemak ini terpapar oksigen, terjadi proses oksidasi yang mengubahnya menjadi molekul volatil (mudah menguap) yang memperkuat bau amis. Meskipun proses oksidasi ini berkontribusi terhadap aroma amis, pembusukan akibat bakteri biasanya terjadi lebih cepat dibandingkan dengan oksidasi lipid. Selain itu, rantai pasok ikan yang Panjang dari proses penangkapan hingga sampai ke tangan konsumen-juga berpengaruh terhadap seberapa kuat aroma amis yang terbentuk.
Mengapa Ikan Laut Lebih Amis daripada Ikan Air Tawar?
Perbedaan bau amis antara ikan laut dan ikan air tawar berkaitan dengan kandungan trimetilamina N-oksida (TMAO) dalam tubuh ikan.
- Ikan laut harus beradaptasi dengan kadar garam tinggi di lingkungannya, sehingga mereka menyimpan lebih banyak TMAO untuk menjaga keseimbangan cairan dalam sel tubuhnya. Setelah ikan mati, TMAO ini diubah oleh bakteri menjadi TMA, yang menyebabkan bau amis yang lebih tajam.
- Ikan air tawar tidak perlu menyimpan banyak TMAO karena kadar garam dalam airnya lebih rendah. Oleh karena itu, ikan air tawar cenderung memiliki bau amis yang lebih ringan dibandingkan ikan laut.
Namun, ikan air tawar terkadang memiliki aroma lumpur yang khas. Bau ini berasal dari senyawa geosmin (GSM) dan 2-methylisoborneol (2-MIB) yang dihasilkan oleh bakteri tertentu di lingkungan air tawar. Senyawa ini biasanya menumpuk pada kulit dan daging ikan yang lebih gelap.
Cara Menghilangkan Bau Amis pada Ikan
Untuk mengurangi aroma amis pada ikan sebelum dimasak, Anda bisa melakukan beberapa langkah berikut:
¡ Menyimpan ikan dalam suhu rendah
Setelah ditangkap, ikan harus segera didinginkan dengan es batu atau disimpan dalam freezer untuk memperlambat pertumbuhan bakteri dan oksidasi lipid.
¡ Menggunakan metode vakum
Penyimpanan ikan dalam kondisi kedap udara dapat mengurangi paparan oksigen, sehingga menghambat reaksi bakteri dan oksidasi lemak.
¡ Menambahkan garam atau air lemon
Garam dan air lemon membantu menetralisir aroma amis serta menghambat pertumbuhan bakteri penyebab bau.
¡ Merendam ikan dalam larutan cuka atau susu
Cara ini dapat membantu mengikat dan mengurangi senyawa penyebab bau amis.
Tips Memilih Ikan Segar agar Tidak Berbau Amis
Agar mendapatkan ikan yang masih segar dan minim bau amis, perhatikan beberapa ciri berikut saat membeli ikan:
¡ Aroma yang segar
Ikan segar seharusnya tidak memiliki bau yang terlalu menyengat. Jika tercium aroma amonia yang kuat, kemungkinan ikan sudah tidak segar.
¡ Insang merah cerah
Insang yang masih berwarna merah cerah dan melekat pada tubuh ikan adalah tanda kesegaran. Jika insang mulai kecoklatan, ikan tersebut sudah mulai menurun kualitasnya.
¡ Tekstur daging yang padat
Tekan perlahan daging ikan, jika kembali ke bentuk semula, berarti ikan masih segar. Sebaliknya, jika daging terasa lembek atau tetap cekung setelah ditekan, kemungkinan ikan sudah tidak dalam kondisi terbaik.
¡ Mata ikan yang jernih dan cembung
Mata ikan yang masih segar tampak bening dan tidak cekung. Mata yang suram dan cekung menandakan ikan mulai mengering atau sudah lama mati.
Bau amis pada ikan berasal dari aktivitas bakteri dan reaksi oksidasi lemak, dengan ikan laut memiliki aroma amis yang lebih kuat dibandingkan ikan air tawar karena kandungan TMAO yang lebih tinggi. Untuk mengurangi bau amis, penting untuk menyimpan ikan dalam suhu rendah dan menggunakan bahan alami seperti garam, lemon, atau cuka sebelum memasaknya.
Dengan mengetahui penyebab dan cara mengatasi bau amis, Anda dapat mengolah ikan dengan lebih nyaman dan menikmati hidangan laut yang lezat tanpa terganggu oleh aromanya!
(nor/nor)
