Peran Jamur Aspergillus wentii dalam Pembuatan Kecap

Hanindita Basmatulhana - detikEdu
Kamis, 14 Jul 2022 07:30 WIB
Adele Doyan Makan Keripik Kentang Campur Kecap Inggris
Peran jamur Aspergillus wentii dalam pembuatan kecap. Foto: iStock/dok. BBC Radio
Jakarta -

Kecap merupakan hasil fermentasi dari biji-bijian. Karena itu, proses pembuatan kecap membutuhkan peran jamur dan bakteri. Salah satu jamur yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah jamur Aspergillus wentii dan jamur Aspergillus oryzae.

Aspergillus merupakan salah satu contoh jamur yang tidak sempurna, sama seperti jamur Monilia sitophila. Jamur ini memiliki warna biru kehijauan, seperti dikutip dari buku IPA Biologi oleh Saktiyono.

Aspergillus wentii tumbuh dengan baik pada kedelai yang tidak turut dalam proses pengupasan. Di sinilah jamur Aspergillus wentii atau memiliki peran dalam proses pembuatan kecap.

Proses Pembuatan Kecap

1. Pengembangbiakan Aspergillus wentii

Sebelum digunakan dalam pembuatan kecap, jamur Aspergillus wentii harus dibiakkan terlebih dahulu. Perkembangbiakan jamur Aspergillus wentii terjadi di dalam kulit kedelai, seperti dikutip dari Biologi Kelas IX oleh Agung Wijaya.

2. Fermentasi Tahap Pertama

Jamur Aspergillus wentii yang sudah dibiakkan lalu bersama bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai akan menghancurkan campuran gandum. Karbohidrat gandum yang difermentasikan dengan waktu yang cukup lama akan menghasilkan kecap.

Ada dua tahap fermentasi dalam proses pembuatan kecap. Tahap fermentasi pertama merupakan tahap jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae bekerja.

Pada tahap ini, protein akan diubah menjadi pepton, peptida, protein pelarut, dan asam amino. Kemudian aktivitas enzim amilolitik akan mengubah karbohidrat menjadi gula reduksi.

3. Fermentasi Tahap Kedua

Tahap fermentasi kedua merupakan tahap kecap akan dihasilkan. Namun pada tahap ini, yang bekerja adalah bakteri Lactobacillus sp., bukan jamur Aspergillus wentii.

Gula yang dihasilkan pada tahap awal diubah menjadi komponen asam amino. Asam amino tersebutlah yang menghasilkan cita rasa dan aroma khas kecap, seperti dijelaskan dalam buku berjudul Penyehatan Makanan dan Minuman - A karya Nurul Amaliyah.

Tidak hanya pada proses pembuatan kecap, jamur Aspergillus wentii juga dapat dimanfaatkan untuk membuat tauco. Bagaimana detikers, tertarik mencoba pembuatan kecap di rumah?



Simak Video "Hujan Tak Menentu, Awas Timbul Jamur di Kaca dan Bodi Mobil!"
[Gambas:Video 20detik]
(twu/twu)

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

Ranking PTN

Berikut daftar 5 Perguruan Tinggi terbaik Indonesia