Es krim berbagai bentuk, baik yang diolah dengan mesin pendingin atau dengan nitrogen cair, konon dipelopori oleh seorang koki di Inggris. Bahkan, apa yang telah ia temukan dan ia terbitkan dalam sebuah buku pada 1890 silam turut berkontribusi pada bentuk jajanan seperti Ice Smoke atau Dragon's Breath yang sering viral.
Nama koki itu adalah Agnes B Marshall. Ia merupakan seorang koki, penulis buku memasak, sekaligus pebisnis yang lahir pada 1855 silam di London Timur. Namanya dikenal sebagai orang yang pertama kali memelopori varian es krim modern sejak abad ke-19.
Seperti dilansir dari detikFood, Marshall pernah membuat es krim dari campuran rempah-rempah, daging, puding, juga sayuran. Es krim itu tidak disajikan dalam mangkuk seperti cara kuno. Ia membekukan es krim dalam cetakan yang dibuat sendiri dengan beragam bentuk dari kelinci, melon, dan mentimun.
Hasil penelusuran seorang sejarawan, Marshall juga merupakan orang yang pertama kali membuat es krim nitrogen dengan sensasi uap yang saat ini kerap viral di media sosial. Oleh sebab itu sejarawan menjulukinya 'Ratu Es'. Lalu temuannya itu diadaptasi menjadi jajanan beruap seperti Dragon's Breath atau Ice Smoke.
Nitrogen berbentuk gas pertama kali dibuat menjadi cair pada 15 April 1883 silam. Marshall disebut-sebut menjadi orang pertama yang memanfaatkan nitrogen cair di bidang kuliner. Seperti termuat dalam buku resep makanan bertajuk Fancy Ices yang ia tulis dan terbit pada 1890 silam.
Secara spesifik di dalam buku yang juga diterbitkan pada 1991 itu, Marshall mengenalkan teknik penggunaan nitrogen cair yang saat itu ia sebut 'oksigen cair' untuk membekukan es krim dalam waktu yang sangat cepat. Yakni kurang lebih antara 2 hingga 3 menit.
Dengan menuangkan nitrogen cair ke dalam adonan es krim yang sedang dikocok, es krim akan membeku dalam waktu cepat tanpa dimasukkan ke dalam kulkas. Hasilnya adalah es krim dengan tekstur lebih lembut, karena kristal es yang dihasilkan lebih kecil daripada bila dibuat dengan cara biasa.
Tak hanya itu, cepatnya waktu pendinginan juga membuat es krim yang dihasilkan disebut-sebut mampu membuat es krim menjadi lebih segar tanpa memerlukan gum, kuning telur, emulsifier, atau bahan penstabil lain. Selain itu, uap yang dihasilkan menimbulkan kesan menarik seperti uap di laboratorium.
Meski tampaknya sederhana, nitrogen cair tak bisa diperlakukan secara sembarangan. Ada beberapa aturan seperti yang termuat di dalam buku resep Fancy Ices milik Marshall yang harus dipenuhi sehingga tidak sampai memunculkan bahaya pada pembuatnya maupun orang yang memakan.
Kepala Departemen Kimia Institut Tekonologi Sepuluh Nopember (ITS) Prof Fredy Kurniawan mengakui buku yang dikarang Marshall. Menurutnya, seperti disebut di buku itu nitrogen cair dipakai untuk mendinginkan adonan dengan sangat tiba-tiba sehingga muncul air kristal yang bertekstur lembut.
Olahan makanan dengan nitrogen cair itu, ditegaskan oleh Fredy, aman dikonsumsi setelah seluruh nitrogen menguap. Sementara, para penyedia ice smoke di jalan atau di pasar malam, Fredy menduga hanya mementingkan efek smoke atau asap yang menarik pembeli.
Ia pun menegaskan bahaya mengonsumsi makanan olahan niteogen cair yang dibuat tidak dengan teknik yang benar. Risikonya adalah luka bakar serius. Apalagi bila kena mulut, tenggorokan, apalagi masuk ke perut.
"Anda bayangkan kalau penjual itu tidak tahu, ditambahkan dalam jumlah agak banyak. Ada yang menguap, ada yang masih liquid. Yang liquid bisa masuk mulut dan menyebabkan terbakar mulutnya," ujarnya kepada detikJatim, Rabu (13/7/2022)
Kontribusi di bidang es krim dan penemu es krim dengan cone yang bisa dimakan. Baca di halaman selanjutnya
(dpe/fat)