.webp)
Es krim berbagai bentuk, baik yang diolah dengan mesin pendingin atau dengan nitrogen cair, konon dipelopori oleh seorang koki di Inggris. Bahkan, apa yang telah ia temukan dan ia terbitkan dalam sebuah buku pada 1890 silam turut berkontribusi pada bentuk jajanan seperti Ice Smoke atau Dragon's Breath yang sering viral.
Nama koki itu adalah Agnes B Marshall. Ia merupakan seorang koki, penulis buku memasak, sekaligus pebisnis yang lahir pada 1855 silam di London Timur. Namanya dikenal sebagai orang yang pertama kali memelopori varian es krim modern sejak abad ke-19.
Seperti dilansir dari detikFood, Marshall pernah membuat es krim dari campuran rempah-rempah, daging, puding, juga sayuran. Es krim itu tidak disajikan dalam mangkuk seperti cara kuno. Ia membekukan es krim dalam cetakan yang dibuat sendiri dengan beragam bentuk dari kelinci, melon, dan mentimun.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Hasil penelusuran seorang sejarawan, Marshall juga merupakan orang yang pertama kali membuat es krim nitrogen dengan sensasi uap yang saat ini kerap viral di media sosial. Oleh sebab itu sejarawan menjulukinya 'Ratu Es'. Lalu temuannya itu diadaptasi menjadi jajanan beruap seperti Dragon's Breath atau Ice Smoke.
Nitrogen berbentuk gas pertama kali dibuat menjadi cair pada 15 April 1883 silam. Marshall disebut-sebut menjadi orang pertama yang memanfaatkan nitrogen cair di bidang kuliner. Seperti termuat dalam buku resep makanan bertajuk Fancy Ices yang ia tulis dan terbit pada 1890 silam.
Secara spesifik di dalam buku yang juga diterbitkan pada 1991 itu, Marshall mengenalkan teknik penggunaan nitrogen cair yang saat itu ia sebut 'oksigen cair' untuk membekukan es krim dalam waktu yang sangat cepat. Yakni kurang lebih antara 2 hingga 3 menit.
Dengan menuangkan nitrogen cair ke dalam adonan es krim yang sedang dikocok, es krim akan membeku dalam waktu cepat tanpa dimasukkan ke dalam kulkas. Hasilnya adalah es krim dengan tekstur lebih lembut, karena kristal es yang dihasilkan lebih kecil daripada bila dibuat dengan cara biasa.
 Agnes B Marshall. Pelopor es krim modern. (Foto: The Hustle) |
Tak hanya itu, cepatnya waktu pendinginan juga membuat es krim yang dihasilkan disebut-sebut mampu membuat es krim menjadi lebih segar tanpa memerlukan gum, kuning telur, emulsifier, atau bahan penstabil lain. Selain itu, uap yang dihasilkan menimbulkan kesan menarik seperti uap di laboratorium.
Meski tampaknya sederhana, nitrogen cair tak bisa diperlakukan secara sembarangan. Ada beberapa aturan seperti yang termuat di dalam buku resep Fancy Ices milik Marshall yang harus dipenuhi sehingga tidak sampai memunculkan bahaya pada pembuatnya maupun orang yang memakan.
Kepala Departemen Kimia Institut Tekonologi Sepuluh Nopember (ITS) Prof Fredy Kurniawan mengakui buku yang dikarang Marshall. Menurutnya, seperti disebut di buku itu nitrogen cair dipakai untuk mendinginkan adonan dengan sangat tiba-tiba sehingga muncul air kristal yang bertekstur lembut.
Olahan makanan dengan nitrogen cair itu, ditegaskan oleh Fredy, aman dikonsumsi setelah seluruh nitrogen menguap. Sementara, para penyedia ice smoke di jalan atau di pasar malam, Fredy menduga hanya mementingkan efek smoke atau asap yang menarik pembeli.
Ia pun menegaskan bahaya mengonsumsi makanan olahan niteogen cair yang dibuat tidak dengan teknik yang benar. Risikonya adalah luka bakar serius. Apalagi bila kena mulut, tenggorokan, apalagi masuk ke perut.
"Anda bayangkan kalau penjual itu tidak tahu, ditambahkan dalam jumlah agak banyak. Ada yang menguap, ada yang masih liquid. Yang liquid bisa masuk mulut dan menyebabkan terbakar mulutnya," ujarnya kepada detikJatim, Rabu (13/7/2022)
Kontribusi di bidang es krim dan penemu es krim dengan cone yang bisa dimakan. Baca di halaman selanjutnya
Kepiawaian di Bidang Es Krim
Seperti pernah dikutip detikFood dari The Hustle, Agnes B Marshall adalah seorang koki. Kepiawaiannya dalam hal masak-memasak berawal dari kesukaannya memasak sejak kecil hingga ia menempuh pendidikan memasak di Paris dan Wina dalam bimbingan koki ternama.
Hingga akhirnya ia membeli tanah di Mortimer Street pada 1883 silam lalu membangun gedung sekolah khusus memasak yang diberi nama Sekolah Masak Marshall. Kelas memasaknya saat itu berfokus pada cara mengubah jamuan makan malam menjadi masakan mewah.
Pada 1884, Marshall mengajar lima hingga enam kelas dalam seminggu dengan kelas yang kadang-kadang berisi 40 orang sekaligus. Di sekolah itulah Marshall mulai mengarahkan orang-orang yang belajar kepadanya untuk mengubah pandangan tentang bisnis es krim.
Awalnya, es krim hanyalah krim yang terbuat dari susu dan disajikan dalam mangkuk kecil. Dulu es krim hanya disajikan untuk kalangan atas. Namun, Marshall memperkenalkan es krim dengan level terbaru. Ia selalu memperhatikan kualitas es krim buatannya.
Ia juga membuat dessert itu bisa dinikmati semua kalangan, termasuk kalangan bawah. Dia tahu betul mereka sulit untuk membuat dan menyimpan es krim. Karenanya ia mematenkan salah satu mesin pembuat es krim rumahan sederhana dengan perangkat melingkar yang bisa membuat es krim dalam 3 menit.
Penemu cone es krim yang terbuat dari sejumlah bahan hingga bisa dimakan. Baca di halaman selanjutnya.
Penemu Cone dalam Es Krim Cone yang Bisa Dimakan
Tidak hanya kepeloporan tentang penggunaan nitrogen cair dalam kuliner, Marshall ternyata juga penemu es krim dengan cone yang bisa dimakan. Mulanya Marshal membuat cone itu dengan campuran telur, tepung, gula, dan almond.
Di tahun 1905, Marshall meninggal dunia. Sekolah memasak yang didirikannya diubah oleh suaminya menjadi pengecer barang rumah tangga yang diberi nama Marshall's Ltd. Bangunan itu bertahan hingga Perang Dunia II.
Kebakaran yang melanda gedung itu menghanguskan dokumen pribadi Marshall. Semenjak itu, ingatan publik tentang Marshal mulai menghilang. Karenanya nama tak begitu terdengar di dunia kuliner es krim.
Meski demikian, masih ada sejumlah pemilik bisnis es krim yang mengingat bahwa Marshall memang benar-benar pelopor es krim modern. Seperti toko es krim di Inggris bernama Ice Plain & Fancy yang namanya diambil dari buku Marshall berjudul Fancy Ices.
Di toko es krim itu terdapat potret Marshall yang dipajang di dinding. Selain itu, toko es krim itu juga menawarkan menu es krim seperti buatan Marshall dengan menu Mrs Marshall Old Fashioned Ice Cream yang terbuat dari vanilla, cider, kulit jeruk, dan campari.
