.webp)
Perubahan iklim turut mendorong sistem pangan manusia untuk beralih ke pola makan berbasis nabati. Oleh sebab itu, para ilmuwan kini mencari cara untuk mengubah tanaman kaya protein sebagai produk olahan susu seperti keju nabati.
Salah satu contohnya adalah kacang yang diubah menjadi keju nonsusu dengan sifat sensorik yang mirip dengan keju berbahan dasar susu. Beberapa keju nabati pun sudah ada di pasaran.
Kendati begitu, tantangannya adalah protein nabati berperilaku berbeda dibandingkan protein susu ketika dijadikan keju. Oleh sebab itu produsen menambahkan pati atau minyak kelapa untuk mengeraskan keju nabati serta berbagai perasa untuk membuat keju tersebut terasa seperti keju.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Tantangan ini kemudian mendapatkan solusi dari peneliti Departemen Ilmu Pangan Universitas Kopenhagen. Periset bernama Carmen Masiá telah berhasil mengembangkan keju nabati yang terbuat dari protein kacang kuning dengan tekstur yang kuat dan profil aroma yang lebih baik.
Metode Fermentasi Jadul untuk Keju Nabati
Masia mampu melakukannya dengan menggunakan proses fermentasi alami yang sama, menggunakan bakteri yang digunakan pada keju dari susu sebagaimana yang telah dilakukan manusia selama ribuan tahun.
"Fermentasi adalah alat yang sangat ampuh untuk mengembangkan rasa dan tekstur pada keju nabati. Dalam penelitian ini, kami menunjukkan bahwa bakteri dapat berfungsi untuk mengembangkan kekencangan keju nonsusu dalam waktu yang sangat singkat sekaligus mengurangi aroma seperti kacang," jelas Masia.
Penelitian yang dilakukannya didasarkan dari risetnya tahun lalu, yang menemukan bahwa protein kacang kuning merupakan basis protein yang baik untuk membuat keju nabati fermentasi. Lantas pada hasil riset barunya, peneliti memeriksa dua puluh empat kombinasi bakteri yang dibuat dari kultur bakteri yang dipasok oleh perusahaan bioteknologi Chr Hansen, tempat Carmen Masia menyelesaikan PhD Industrinya.
Untuk mempelajari perilaku kombinasi bakteri, dia menginokulasikannya ke dalam basis protein yang terbuat dari protein kacang kuning. Hanya setelah delapan jam inkubasi, dihasilkan gel mirip keju yang mirip keju putih segar nan lembut.
"Semua campuran bakteri menghasilkan gel yang kuat, artinya seseorang bisa mendapatkan gel yang diinduksi fermentasi tanpa harus menambahkan pati atau minyak kelapa ke bahan dasarnya," ungkapnya, seperti dikutip dari University of Copenhagen.
"Dari sisi aroma, kami memiliki dua tujuan, yaitu untuk mengurangi senyawa yang menjadi ciri khas warna kuning kacang polong, dan untuk menghasilkan senyawa yang biasanya ditemukan dalam keju susu. Di sini kita melihat bahwa beberapa bakteri lebih baik dalam menghasilkan senyawa volatil tertentu dibandingkan yang lain, tetapi semuanya bekerja dengan baik untuk mengurangi rasa seperti kacang," jelas Masia.
Dia menunjukkan bahwa masih ada jalan yang harus ditempuh sebelum benar-benar menghasilkan keju nabati ini, tetapi penelitiannya berada di jalur yang benar. Menurutnya, komposisi dan kultur bakteri yang disesuaikan harus dikembangkan untuk mencapai karakteristik seperti keju yang optimal. Selain itu, keju nabati mungkin perlu dimatangkan seiring berjalannya waktu agar dapat mengembangkan rasa dan karakter, seperti halnya keju berbahan dasar susu.
Konsumen Juga Harus Suka
Terakhir, keju nabati fermentasi generasi baru harus dinilai oleh konsumen agar cita rasanya lebih sempurna. Secara keseluruhan, hal ini bertujuan untuk membuat keju nabati begitu lezat sehingga orang-orang mencari dan membelinya.
"Hal yang paling menantang saat ini adalah, meski banyak orang yang ingin mengonsumsi keju nabati, mereka belum puas dengan rasanya dan rasanya di mulut," kata dia.
"Pada akhirnya, tidak peduli seberapa berkelanjutan, bergizi, dan sebagainya suatu produk makanan, orang tidak akan tertarik untuk membelinya jika produk tersebut tidak memberikan pengalaman yang baik saat dikonsumsi," kata Masia menambahkan.
Dia menyebut, produksi keju dari produk susu telah dipelajari selama bertahun-tahun, sehingga produksi keju nabati bukanlah sesuatu yang bisa ditiru dalam semalam dengan bahan mentah yang sangat berbeda.
Meski demikian, dia menyebut ada banyak ilmuwan dan perusahaan di luar sana yang melakukan kemajuan besar di bidang ini. Masia berharap bahwa ilmuwan mampu membuat keju nonsusu yang rasanya enak dalam beberapa tahun ke depan.
(nah/nwk)
