.webp)
Minyak goreng merupakan bahan penting yang pasti dapat kita jumpai pada setiap dapur. Namun, layaknya bahan untuk memasak lainnya minyak juga memiliki masa pakai. Minyak yang melewati masa itu biasanya mengeluarkan bau tengik.
Ahli kimia mengungkap penyebab kebusukan minyak dapat kita jumpai hampir di setiap dapur. Rusaknya minyak bisa disebabkan oleh paparan cahaya, panas, air, mikroba tertentu, dan udara.
Namun, detikers tidak usah khawatir karena menurut para ahli penyebab aroma tidak sedap dan rasa masam dapat dicegah. Lalu seperti apa penjelasan ilmiah munculnya bau tengik pada minyak goreng?
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Profesor kimia di University of South California, Amerika Serikat, Susan Richardson mengatakan setiap minyak yang mengandung lemak tak jenuh atau lemak poli tak jenuh (lemak yang membuat minyak tetap berbentuk cair pada suhu ruangan) pasti dapat menjadi tengik.
Ia menambahkan lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda karbon-karbon dalam strukturnya. Namun, ikatan ini dapat dipecah oleh oksigen di udara yang biasa disebut sebagai oksidasi, seperti yang dikutip dari laman Live Science.
Sehingga penting bagi kita untuk segera menutup botol minyak, seperti minyak sayur, wijen, atau zaitun. Jika tidak minyak di dalamnya akan terpapar oksigen dan menyebabkan bau tengik.
"(Dalam kasus ini), sebongkah oksigen datang dan mengenai ikatan ganda karbon-karbon," ungkap John Malin, seorang profesor kimia emeritus dari University of Missouri, AS.
"(Oksigen) menyerang ikatan ganda tersebut dan membentuk ikatan karbon-oksigen," jelasnya.
Ikatan karbon-oksigen ini dapat menghasilkan beberapa produk senyawa kimia, termasuk aldehida, keton, atau asam karboksilat. Malin menerangkan beberapa senyawa ini memiliki aroma dan rasa yang tengik.
Disimpan dalam Keadaan Gelap
Tidak hanya minyak, air ternyata juga memiliki efek serupa karena H2O mengandung atom oksigen di dalamnya. Proses ini terjadi saat bagian molekul H2O menyisipkan dirinya ke dalam ikatan ganda karbon-karbon yang disebut hidrasi.
Malin juga mengungkap tingkat oksidasi dan hidrasi dapat ditingkatkan dengan adanya cahaya. Cahaya ultraviolet bahkan lebih kuat dari cahaya yang tampak karena memiliki energi yang lebih tinggi. Selain itu, panas juga dapat mempercepat proses kimia ini dan dapat membuat minyak menjadi tengik lebih cepat.
"Itulah mengapa minyak masak akan bertahan lebih baik dalam keadaan gelap dan saat ditutup," ungkap Malin.
"(Ketika panas), molekul-molekul ini bergerak dengan cepat dan saling berbenturan," jelasnya.
Jangan Disimpan dalam Lemari Es
Kendati demikian, Malin tidak merekomendasikan untuk menyimpan minyak sayur di dalam lemari es. Pasalnya, suhu dingin dapat melambatkan pergerakan molekul cair.
Saat bergerak lebih lambat, beberapa molekul akan keluar dari larutan dan terpisah, sehingga terlihat keruh. Meminum minyak dalam keadaan ini memang tidak berbahaya, tetapi kebanyakan orang memilih melihat minyak yang terlihat jernih, jelas Malin.
Aroma dan rasa tengik yang dimiliki oleh minyak disebabkan juga oleh beberapa mikroba. Diketahui, minyak mengandung trigliserida, senyawa kimia yang memiliki satu molekul gliserol dan tiga asam lemak.
Beberapa mikroba dapat memotong asam lemak tersebut dari tulang punggung trigliserida, yang pada gilirannya dapat membuat minyak menjadi tengik, ungkap Richardson. Ia juga menambahkan asam lemak yang terpotong ini dapat berbau dan terasa tidak enak.
Jenis Minyak yang Lebih Tahan Kebusukan
Melalui pemahaman kimia di balik kebusukan minyak sayur, kita dapat menentukan minyak mana yang akan bertahan lebih lama, asalkan disimpan dengan benar. Misalnya, beberapa minyak memiliki ikatan ganda karbon-karbon lebih banyak daripada yang lain, kemungkinan minyak akan menjadi lebih mudah tengik.
Oleh sebab itu, dalam perbandingan tiga minyak yang dipilih secara acak oleh Richardson, ditemukan minyak jagung kemungkinan akan menjadi tengik lebih cepat, diikuti oleh minya kanola, dan terakhir minyak zaitun.
Namun, di samping jenis minyaknya, jika kita merasa minyak yang kita miliki sudah tengik maka kita harus segera membuangnya, saran para ahli kimia.
"(Makanan yang sudah tengik) kehilangan vitamin mereka, tetapi juga dapat menghasilkan senyawa berpotensi beracun," jelas Eric Decker, kepala Departemen Ilmu Pangan di University of Massachusetts Amherst.
Senyawa-senyawa ini telah dikaitkan dengan penuaan dini, gangguan neurologis, penyakit jantung, dan kanker.
(pal/pal)
