.webp)
Membuat minuman beralkohol seperti wine, tidak dapat sembarangan. Tidak sekadar memeras dan mengambil air sari buah anggur lalu dimasukkan ke dalam botol dan didiamkan hingga bertahun-tahun.
"Anggur buat dimakan dengan anggur untuk jadi wine itu lain. Varietasnya, lain. Kalau anggur untuk wine, yang kami cari itu jusnya," kata Creative Manajer PT Sababay Industry, Stevanus Alvie, di Gianyar, Bali, Jumat (26/7/2024).
detikBali berkunjung di Sababay Winery, pada hari itu. Lokasinya, di Jalan Professor Doktor Ida Bagus Mantra, Desa Keramas, Kelurahan Medahan, Kecamatan Blahbatuh.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Ada penyimpanan hasil perasan anggur yang dipanen dari kebun anggur di tiga desa di Buleleng yakni Desa Banjar, Seririt, dan Gerokgak. Cairan hasil perasan anggur yang telah ditanam dan dipanen tiap empat bulan itu disimpan di belasan tabung berkapasitas 10 ribu dan 20 ribu liter.
Semua anggur atau wine yang tersimpan di tangki itu dapat dikemas paling sedikit menjadi 13 ribu botol. Kualitasnya, juga sudah dipastikan yang terbaik.
"Ketika panen (anggurnya), hasilnya bagus atau kurang bagus, akan dilakukan penyesuaian di dalam tangki. Misalnya, (kualitas wine) kurang oke, kami harus blend (dicampur) dengan yang kualitasnya lebih bagus," kata Stevanus.
 Melihat pembuatan wine di PT Sababay Industry Gianyar, Bali. Foto: Aryo Mahendro/detikBali |
Stevanus mengatakan, jika kualitas anggur yang dipanen sudah bagus, dapat langsung diolah dan diambil cairan atau airnya dan dimasukkan ke dalam tangki. Ada juga beberapa anggur yang diperiksa dulu kualitasnya sebelum dimasukkan ke tangki.
Caranya dengan memasukkan beberapa buah anggur ke dalam wadah kecil, lalu diukur kualitasnya dengan menggunakan alat khusus untuk mengukur kadar glukosa dalam air perasan anggur. Idealnya, kadar gula di dalam air anggur harus pada skala 12.
"Ketika (terjadi proses) fermentasi, glukosa itu (di dalam buah anggur) yang jadi alkohol. Sehingga, (kadar) alkoholnya tinggi. Itu yang kami cari. Juga, liquid atau jusnya yang kami cari," jelasnya.
Menurutnya, salah satu jenis anggur yang dapat diolah jadi wine adalah Alphonse-Lavallée. Selain itu, ada varietas lain yakni Muscat, Shiraz, dan Cabernet Sauvignon.
Adapun, Sababay Winery bermitra dengan para petani di Desa Banjar, Seririt, dan Gerokgak, Buleleng untuk mendapatkan bahan baku wine tersebut. Iklim kering yang cerah dan tanah laterit dan vulkanik yang kaya menciptakan kondisi ideal untuk pertumbuhan anggur di Bali dan tanaman buah alternatif lainnya.
Anggur itu hanya dipanen tiap empat bulan atau dua kali dalam setahun. Ada jeda empat bulan dalam setahun untuk mendapat kualitas buah yang cocok untuk diolah jadi wine.
Anggur yang dipanen hingga empat kali dalam setahun hanya cocok untuk dimakan. Ciri-cirinya, lebih banyak daging ketimbang air buahnya.
Perlakuan terhadap tanaman anggur sejak ditanam hingga panen juga berbeda. Tanaman anggur untuk dijadikan wine tidak boleh terlalu banyak terpapar air. Misalnya terkena hujan lebat. Hasil panennya tidak akan cocok untuk diolah jadi wine.
Tanaman anggur juga tidak boleh terpapar langsung sinar matahari. Karenanya, ada struktur khusus terpasang di tanaman anggur. Tanaman anggur yang batang dan daunnya merambat, akan melindungi buahnya dari paparan sinar matahari.
Anggur yang sudah dipanen, lalu dilalukan proses fermentasi. Yakni, dengan cara dicampur ragi cairan anggurnya. Setelah itu, didiamkan hingga dua minggu dan dimasukkan ke dalam tangki itu.
"Setahun cuma panen dua kali, untuk menghasilkan anggur yang untuk wine. Kalau nggak, jadinya ya hanya buat dimakan.," tuturnya.
Semua alat dan cara penanaman anggur oleh Sababay Winery itu bukan tanpa alasan. Stavenus mengatakan, suhu udara di Indonesia dan negara Asia Tenggara lainnya sejatinya tidak cocok untuk menanam anggur.
Bahkan, suhu udara di Kintamani, Kabupaten Bangli, sekali pun masih belum cukup dingin untuk menanam anggur dengan kualitas yang pas untuk dijadikan wine. "Negara kita itu terlalu panas (untuk tanaman anggur)," tuturnya.
Sababay Head of Winemaker, Guillaume Queron, mengatakan kualitas anggur yang cocok untuk dijadikan wine dapat dipastikan saat bulan keempat. Masa itu, adalah momen krusial untuk memastikan kadar dan kualitas air dalam buah anggur cocok untuk dijadikan wine.
 Melihat pembuatan wine di PT Sababay Industry Gianyar, Bali. Foto: Aryo Mahendro/detikBali |
"Karenanya, kami harus merawat kebun anggurnya. Kami perlu tahu ramalan cuacanya. Setiap minggu (bulan keempat masa panen) saya selalu ke kebun. Saya mencicipi anggurnya. Tapi, memang tidak ada takaran pasti soal seberapa baik (kualitas anggurnya)," kata Queron.
Queron mengatakan wine di dalam tangki itu dapat bertahan hingga 20 tahun. Namun, wine tersebut sejatinya paling baik dikonsumsi saat dua minggu setelah proses fermentasi hingga dua tahun.
Menurutnya, selama dua minggu hingga dua tahun, ada aroma dan cita rasa terbaik yang didapat dari wine itu. Namun, kualitas dan cita rasa wine akan menurun drastis setelah 20 tahun karena proses penuaan.
"Proses fermentasinya bisa 20 hari. Semakin lama semakin bagus. Tapi rerata, dua minggu saja. Setelah itu, resmi jadi wine. Aroma dan rasa wine terdapat di endapan di dalam tangkinya itu," katanya.
"Semakin tua usia wine, memang elegan. Tapi, kebanyakan rasanya nggak bagus," imbuhnya.
Paulina Wilkiewicz, salah seorang pengunjung Sababay Winery asal Polandia, mengaku suka dengan salah satu produk Sababay yang Rosè. Menurutnya, cita rasa Sababay Rosè tidak terlalu menonjolkan rasa manisnya.
"Awalnya, kukira manis. Saya tidak terlalu suka wine yang manis. Dan rasanya seperti aroma hutan yang dipenuhi buah beri," kata Paula.
(dpw/dpw)
