Sie Reuboh, Cara Tradisional Mengolah Daging Khas Aceh agar Tahan Lebih Lama

Medan -

Indonesia memiliki beragam olahan daging dengan cita rasa khas. Ada yang dimasak menjadi rendang, gulai, hingga semur.

Di Aceh, masyarakat mengenal salah satu hidangan tradisional berbahan dasar daging sapi yang memiliki cara pengolahan tersendiri. Cara tradisional itu disebut dengan sie reuboh.

Sie reuboh merupakan masakan khas Aceh yang diolah dengan merebus daging bersama garam, cuka, lemak sapi, dan berbagai rempah. Penggunaan cuka menjadi salah satu ciri yang membedakannya dari olahan daging lainnya.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Hidangan ini tidak hanya dikenal karena perpaduan rasa asam, gurih, dan pedas dari bumbu yang digunakan. Sie reuboh juga berkaitan dengan kebiasaan masyarakat Aceh dalam mengolah daging, terutama ketika tradisi Meugang berlangsung.

Dalam tradisi tersebut, daging yang diperoleh tidak selalu dihabiskan dalam satu waktu. Sebagian diolah menjadi makanan yang dapat disimpan untuk dikonsumsi pada hari-hari berikutnya.

Salah satu olahan yang dikenal dalam kebiasaan tersebut adalah sie reuboh. Lantas, bagaimana sejarah pengolahan sie reuboh dan apa yang membuat hidangan tradisional ini menarik untuk dikenal?

Berawal dari Tradisi Mengolah Daging

Tradisi Meugang merupakan salah satu kebiasaan masyarakat Aceh yang dilakukan menjelang bulan Ramadan, Idul Fitri, dan Idul Adha. Pada momen tersebut, masyarakat membeli, memasak, hingga menyantap daging bersama keluarga.

Dalam buku Kebudayaan Indonesia: Lestarikan Apa yang Hendak Dilestarikan? yang diterbitkan Pusat Penelitian dan Pengembangan Kebudayaan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan pada 2013, dijelaskan bahwa daging meugang diolah menjadi berbagai masakan khas Aceh.

Salah satunya adalah sie reuboh, yakni daging yang dimasak menggunakan campuran cuka. Selain itu, terdapat pula sie balu, yaitu daging berukuran besar yang dijemur dan dilumuri garam.

Daging yang diperoleh saat meugang tidak seluruhnya dimasak untuk disantap pada hari itu juga. Sebagian diolah agar dapat dikonsumsi pada hari-hari berikutnya.

Dijelaskan juga bahwa masyarakat Aceh mengenal beberapa cara pengolahan untuk menyimpan daging lebih lama. Ada yang dijemur dan diberi garam, seperti sie tho dan sie balu, serta ada pula yang diolah menjadi daging bercuka seperti sie reuboh.

Tradisi pengolahan makanan berbahan daging ini juga tercatat dalam Buletin Haba. Buletin tersebut menyebut sie reuboh bersama sejumlah makanan lain pada masa perang Belanda di Aceh, seperti sie balu, keumamah atau ikan kayu, dan eumping mulieng.

Daging, Cuka Aren, dan Rempah-Rempah

Secara umum, sie reuboh dibuat dengan merebus daging sapi bersama garam, cuka, lemak sapi, dan rempah-rempah. Bahan-bahan tersebut menjadi bagian penting dalam karakter rasa masakan tradisional Aceh ini.

Penelitian berjudul Evaluasi Nilai Gizi Masakan Daging Khas Aceh (Sie Reuboh) Berdasarkan Variasi Penambahan Lemak Sapi dan Cuka Aren yang diterbitkan dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia pada 2018 turut mengkaji komposisi bahan dan kandungan gizi sie reuboh.

Penelitian yang dilakukan Novia Mehra Erfiza dkk. tersebut menggunakan bahan utama daging sapi, lemak sapi, serta cuka aren. Bumbu yang digunakan meliputi cabai merah, cabai rawit, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit, garam, jeruk nipis, dan air.

Dalam penelitian itu, para peneliti menguji tiga variasi penambahan lemak sapi, yakni 0%, 25%, dan 50% dari berat daging. Sementara itu, takaran cuka aren yang diuji adalah 2,5% dan 5% dari berat daging.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan lemak dan cuka aren memengaruhi sejumlah komponen gizi sie reuboh. Penambahan cuka aren hingga 5% menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan penggunaan cuka 2,5% dalam formulasi yang diuji.

Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa sie reuboh hasil pengujian memiliki kandungan protein sebesar 24,50%, lemak 14,67%, karbohidrat 4,95%, air 52,62%, dan mineral 3,14%.

Mengapa Bisa Disimpan Lebih Lama?

Salah satu hal menarik dari sie reuboh adalah kaitannya dengan kebiasaan masyarakat Aceh dalam mengolah daging untuk persediaan makanan. Penggunaan cuka menjadi bagian dari cara tradisional tersebut.

Buku Kebudayaan Indonesia: Lestarikan Apa yang Hendak Dilestarikan? menjelaskan daging yang diolah menjadi daging bercuka, seperti sie reuboh, dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Hal ini berkaitan dengan kebutuhan masyarakat untuk mengonsumsi daging secara bertahap setelah perayaan Meugang.

Dalam Buletin Haba Nomor 88 (2018) yang diterbitkan Balai Pelestarian Nilai Budaya Aceh, disebutkan bahwa masyarakat di Aceh Besar mengolah daging menjadi Sie Reuboh yang dapat bertahan hingga 15 hari. Cara pengolahan ini menjadi bagian dari pengetahuan kuliner tradisional masyarakat Aceh dalam mengolah dan menyimpan daging.

Keberadaan sie reuboh memperlihatkan bahwa kuliner tradisional tidak hanya berkaitan dengan rasa, tetapi juga dengan kebiasaan masyarakat dalam mengolah bahan pangan. Perpaduan daging, cuka, lemak, dan rempah-rempah menjadi bagian dari cara masyarakat Aceh menjaga tradisi kulinernya hingga sekarang.

Artikel ini ditulis Muhammad Fikri Haikal Saragih, peserta Maganghub Kemnaker di detikcom