Punya Aroma Khas, Ini Proses Pembuatan Tempoyak dari Durian

Tempoyak merupakan salah satu makanan tradisional berbahan dasar durian yang dikenal di sejumlah daerah di Sumatera. Berbeda dari olahan durian pada umumnya, makanan ini dibuat melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan rasa asam dengan aroma durian yang cukup kuat.

Tempoyak banyak ditemukan dalam kuliner masyarakat Sumatera. Makanan ini biasanya dijadikan pelengkap hidangan atau diolah kembali menjadi berbagai masakan, salah satunya sambal tempoyak.

Meski menggunakan bahan dasar buah yang sama, proses pembuatan tempoyak tidak sekadar mengolah daging durian menjadi pasta. Ada proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, sehingga menghasilkan perubahan rasa, aroma, dan tekstur. Lantas, bagaimana proses fermentasi durian hingga menjadi tempoyak?

Proses Pembuatan Tempoyak

Secara umum, tempoyak dibuat menggunakan daging buah durian yang telah matang dan dipisahkan dari bijinya. Daging buah tersebut kemudian dicampur dengan garam, diaduk hingga merata, lalu dimasukkan ke dalam wadah tertutup untuk menjalani proses fermentasi.

Penambahan garam dalam proses tersebut berperan dalam membantu mengatur aktivitas mikroorganisme selama fermentasi. Setelah disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang, mikroorganisme yang terdapat secara alami pada durian mulai berkembang dan mengubah kandungan di dalam buah.

Salah satu kelompok mikroorganisme yang berperan penting adalah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri ini memanfaatkan karbohidrat atau gula yang terdapat dalam daging durian sebagai sumber energi. Selama proses tersebut, bakteri menghasilkan asam organik, terutama asam laktat, yang membuat tempoyak memiliki rasa asam khas.

Hal ini juga dijelaskan dalam penelitian Neti Yuliana berjudul Perubahan Karakteristik Biokimia Fermentasi Tempoyak Menggunakan Pediococcus acidilactici pada Tiga Tingkat Konsentrasi Gula 2007.

Dalam penelitian Yuliana, mengamati perubahan karakteristik tempoyak selama proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Pediococcus acidilactici. Hasilnya menunjukkan semakin lama proses fermentasi berlangsung, tingkat keasaman tempoyak meningkat, sedangkan nilai pH dan kandungan gula reduksinya menurun.

Penelitian itu juga mencatat bahwa bakteri asam laktat menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan mengubahnya menjadi asam-asam organik. Pada pengamatan selama enam hari, nilai pH tempoyak turun dari sekitar 6,24 menjadi rata-rata 4,03. Sementara itu, jumlah total asam mengalami peningkatan.