.webp)
Kabupatan Sambas, Kalimantan Barat punya salah satu kuliner kebanggaan, yakni bubor paddas. Sajian lezat ini punya sejarah panjang sebelum kini dijajakan di banyak restoran.
Namun, ada banyak fakta menarik dari hidangan bubor paddas. Mulai dari salah penyebutan menjadi bubur pedas yang memiliki artian berbeda, hingga sajian ini dikenal dari kerajaan lalu jadi santapan andalan masyarakat saat perang.
Mengenal Bubbor Paddas
 Bahan membuat Bubor Paddas dan Bubur Ambo dari Kalimantan Barat. Foto: detikcom |
Bubor paddas adalah salah satu makanan khas dari Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat. Bubbor paddas punya banyak sebutan lain di antaranya bubur pedas, bubur lambuk, dan lat moi.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Bubur ini adalah makanan tradisional khas Melayu, dengan ragam berbeda yakni Melayu Sambas di Kalbar, Melayu Langkat dan Melayu Deli di Sumatera Utara, Melayu Tambelan di Riau, hingga Melayu Sarawak di Malaysia.
Dari penampilannya, bubor paddas terlihat punya warna yang lebih gelap daripada warna bubur pada umumnya. Dari segi rasa, mungkin banyak yang mengira rasanya pedas, namun nyatanya tidak.
Dalam arsip catatan detikFood, bubor paddas tidak sama dengan bubur pedas, melainkan hanya masalah penyebutan saja. Hal itu dijelaskan oleh Nova Irianti, pemilik Warung Bendahre di Singkawang, yang konon masih keturunan Kesultanan Sambas.
Selama membuka tempat makan miliknya sejak tahun 2006, Nova mengatakan bubor paddas justru disebut oleh masyarakat sebagai 'bubur pedas' padahal rasanya tidak pedas sama sekali. Kalaupun ada rasa sedikit pedas, rasa itu diperoleh dari lada dan daun kesum, tanaman yang banyak dijumpai di Kalimantan Barat.
Kata 'paddas' berasal dari bahasa Sanskerta yang berarti sayuran. Sebab, bubur paddas disajikan menggunakan 40 macam sayur-sayuran dan bahan-bahan lainnya untuk dimasak. Dari sinilah penamaan bubor paddas berasal.
Murdijati-Gardjito dkk dalam bukunya berjudul Nasi Goreng dan Makanan Sepinggan Lengkap, menuliskan kata 'pedas merupakan perumpamaan yang digunakan oleh suku Melayu Sambas yang berarti keberagaman sayuran dan rempah pada bubur.
Ciri khas bubor paddas ada pada daun kesum yang banyak tumbuh di Kalimantan dengan aroma wangi yang menggiurkan. Penggunaan banyak macam sayuran ini yang membuat hidangan tersebut diberi nama bubor paddas atau yang berarti bubur sayur-sayuran.
Kini, sulit rasanya untuk menyajikan bubor paddas seperti pertama kali menu tersebut dihidangkan. Selain selera masyarakat yang berubah, ada banyak sayuran yang mulai sulit untuk dibeli di pasar, bahkan beberapa hanya tersedia di tengah hutan.
Selain itu, generasi penerus semakin rendah minatnya untuk mengonsumsi sayur-sayuran yang beragam. Bubur pun kini dihidangkan dengan sayuran yang jumlahnya lebih sedikit.
Proses masak dimulai dari menumbuk beras yang disangrai bersama kelapa parut dan rempah, dimasak dengan kaldu daging lalu ditambahkan dengan potongan cabai merah keriting, berbagai macam sayur (daun pakis, daun kesum (Persicaria odorata), kacang panjang, kangkung, dan taoge). Bubur disajikan dengan tambahan kacang tanah dan ikan teri.
Daun kesum atau dikenal juga daun laksa merupakan jenis tumbuhan yang banyak ditemukan di negara Asia, seperti Malaysia, Singapura hingga Indonesia. Daun kesum memiliki aroma harum dan cita rasa pedas yang khas.
Bukan hanya itu, daun kesum juga memiliki manfaat untuk menghilangkan aroma amis pada olahan ikan, ayam dan daging. Bagi masyarakat Melayu Sambas, daun kesum menjadi bahan wajib untuk membuat bubur pedas.
Daun kesum nantinya diiris tipis-tipis bersamaan dengan daun kunyit. Baru kemudian dicampurkan ke bahan-bahan lainnya, seperti beras, pakis, hingga sayur kangkung.
Bubor Paddas Mulanya Makanan Rakyat Saat Perang
 Daun kesum. Foto: dok National Parks |
Dirangkum dari laman Portal Informasi Indonesia dan arsip catatan detikcom, bubbor paddas konon berasal dari suku Melayu di Singkawang, Pontianak, dan sekitarnya. Menurut cerita masyarakat, Bubur Pedas Sambas atau bubbor paddas berasal dari orang-orang Melayu yang menempati wilayah Singkawang, Pontianak dan sekitarnya.
Bubur pedas dulunya merupakan makanan khusus para raja. Bubur Sambas hanya akan dimasak pada acara kerajaan maupun acara adat yang sangat sakral.
Awalnya bubur pedas hanya sajian khusus raja dan hanya dimasak pada acara kerajaan atau acara adat yang sakral. Bermula dari seorang raja kaya raya yang memimpin kerajaan di Negeri Sambas, tengah jatuh sakit.
Karena sakit, raja pun kehilangan nafsu makan. Hal tersebut membuat semua penduduk istana khawatir. Hingga akhirnya, rasa memerintahkan seorang asistennya untuk bertugas sebagai juru masak di istana.
Asisten tersebut pun meracik beras dan sayur-mayur menjadi makanan dan obat untuk raja. Saat disajikan, raja pun menyukai makanan buatan asistennya tersebut. Lalu, raja menanyakan tentang daun yang dirasakan saat menyantap bubur.
Asisten mengaku mengambil daun di pekarangan istana, tetapi ia tidak mengetahui namanya. Oleh raja, daun tersebut diberi nama 'Kesum' sama seperti nama asisten yang membuatkan makanan.
Lambat laun saat wilayah Sambas memasuki masa perang, bubur pedas dibuat untuk menghemat biaya konsumsi prajurit. Bubur pedas juga dibuat untuk menghemat biaya makanan pada saat rakyat di Kabupaten Sambas berperang melawan penjajah.
Stok makanan sangat sedikit dan menipis, sehingga rakyat Sambas berinisiatif membuat makanan tanpa harus banyak mengeluarkan biaya, caranya dengan membuat bubur. Bubor paddas kemudian mulai disajikan sejak masa peperangan Kesultanan Sambas.
Saat itu banyak masyarakat yang harus pergi kehutanan untuk berperang. Persediaan makanan yang terbatas membuat masyarakat Sambas harus berpikir kreatif demi tidak kelaparan, sehingga memanfaatkan resep bubor paddas dengan sayur mayur yang lebih beragam.
Kondisi gunung, bukit dan hutan yang hanya menyediakan berbagai makanan nabati membuat masyarakat Sambas berpikir untuk mencampurkan berbagai sayuran yang ditemuinya. Bubor paddas tetap menggunakan beras sebagai bahan utamanya, hanya saja komposisi berasnya lebih sedikit daripada sayur agar memberikan rasa kenyang yang lebih lama selama berada di hutan.
Dalam bubor paddas beberapa sayuran yang digunakan misalnya jagung manis, wortel, tauge, daun pakis, rebung, gambas atau oyong, ubi jalar, kangkung dan masih banyak lainnya.
