.webp)
Aroma jengkol terkadang menjadi alasan sebagian orang enggan mengolahnya di dapur. Padahal, di balik bau menyengat itu, bahan pangan ini memiliki rasa yang lezat dan manfaat yang tak sedikit.
Dalam buku Cerdas Memilih Sayuran; Plus Minus 54 Jenis Sayuran karya Lanny Lingga dijelaskan bahwa aroma tajam tersebut berasal dari kandungan belerang atau sulfur yang terdapat di dalam jengkol, terutama dari asam amino penyusun proteinnya yang dominan.
Namun, bau kuat bukan berarti tak bisa diatasi. Dengan teknik pengolahan yang tepat, jengkol bisa diolah menjadi hidangan empuk, lezat, bahkan aromanya jauh lebih bersahabat. Berbagai sumber literatur kuliner dan kesehatan mencatat, ada cara-cara khusus yang dapat membantu mengurangi bau sekaligus menjaga kualitas jengkol agar tahan lebih lama setelah direbus.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Lantas, seperti apa sebenarnya karakter jengkol, manfaat yang tersembunyi di balik aromanya, dan trik memasaknya agar hasilnya maksimal? Simak ulasan lengkapnya berikut ini.
Mengenal Jengkol
Jengkol merupakan salah satu bahan pangan khas Asia Tenggara yang sudah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Tanaman ini memiliki nama ilmiah Archidendron jiringa dan termasuk dalam kelompok tumbuhan polong-polongan.
Dalam kajian ilmiah berjudul Rahasia Kulit Jengkol: Menyingkap Senyawa Fenolik dan Manfaatnya bagi Kesehatan yang ditulis Misri Yanty Lubis, jengkol dijelaskan berasal dari wilayah tropis seperti Indonesia, Malaysia, dan Thailand, serta tumbuh baik di daerah dengan curah hujan tinggi, mulai dari dataran rendah hingga kawasan perbukitan.
Secara fisik, jengkol berbentuk polong pipih yang berbelit membentuk spiral dengan warna keunguan hingga lembayung tua. Bijinya berkulit ari tipis berwarna cokelat mengkilap. Meski kerap dikaitkan dengan aroma menyengat, jengkol tetap menjadi favorit sebagian masyarakat.
Tak hanya dikenal di Indonesia, jengkol juga memiliki beragam sebutan di berbagai negara. Di Malaysia, bahan pangan ini dikenal dengan nama jering atau jiring, sementara di Thailand disebut luk nieng atau cha niang. Di dalam negeri sendiri, jengkol memiliki banyak nama lokal seperti jingkol, jering, jarring, hingga joring.
Manfaat Jengkol
Di balik aromanya yang kerap dianggap mengganggu, jengkol ternyata menyimpan sejumlah manfaat. Dalam kajian Rahasia Kulit Jengkol: Menyingkap Senyawa Fenolik dan Manfaatnya bagi Kesehatan karya Misri Yanty Lubis, jengkol disebut sebagai salah satu tumbuhan herbal yang memiliki sifat farmakologis. Tidak hanya bijinya, bagian lain seperti daun dan kulit buahnya juga dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional.
Masih merujuk kajian tersebut, daun jengkol diketahui kerap digunakan masyarakat untuk mengatasi masalah kulit, seperti gatal-gatal, dengan cara dibakar hingga menjadi abu lalu dicampur air. Sementara itu, buah jengkol secara tradisional dipercaya membantu membersihkan darah serta digunakan sebagai obat untuk diabetes dan disentri. Temuan lain juga mencatat bahwa berbagai ekstrak jengkol memiliki aktivitas biologis, mulai dari antidiabetes, antioksidan, antibakteri, hingga antijamur.
Manfaat jengkol juga disinggung dalam buku Menu Seminggu Masakan Asli Tatar Sunda. Dalam buku tersebut dijelaskan meskipun kerap dihindari karena baunya, jengkol justru berpotensi membantu menjaga kesehatan, termasuk berkaitan dengan pencegahan diabetes dan kesehatan jantung. Hal inilah yang membuat jengkol tetap bertahan sebagai bahan pangan favorit di berbagai daerah, meski harus diolah dengan cara yang tepat agar nyaman dikonsumsi.
Tips Memasak Jengkol agar Cepat Empuk dan Tahan Lama
Aroma menyengat dan tekstur keras kerap menjadi tantangan utama saat mengolah jengkol. Padahal, dengan teknik yang tepat sejak awal, jengkol bisa diolah menjadi empuk, tidak terlalu berbau, dan lebih awet sebelum dimasak lanjutan. Sejumlah referensi kuliner mencatat, kunci keberhasilan mengolah jengkol terletak pada proses perendaman dan perebusannya.
Berikut beberapa cara yang bisa dicoba:
1. Rebus dengan tambahan abu gosok
Buku Variasi Masakan Petai dan Jengkol karya Tim Dapur DeMedia menjelaskan jengkol dapat direbus dalam air yang diberi sedikit abu gosok hingga empuk. Setelah itu, jengkol perlu ditiriskan dan dicuci bersih beberapa kali sampai tidak ada sisa abu yang menempel di permukaannya. Cara ini dipercaya membantu mengurangi bau khas jengkol.
2. Rendam semalaman dengan bubuk kopi
Dalam Ensiklopedia Pariwisata Kota Jakarta dijelaskan bahwa jengkol bisa direndam terlebih dahulu selama satu malam menggunakan air yang dicampur bubuk kopi. Setelah direndam, jengkol kemudian direbus kembali dengan kopi, daun salam, dan serai. Kombinasi bahan ini disebut dapat membantu menekan aroma tajam saat jengkol dimasak.
3. Rebus berulang dan buang airnya
Metode perebusan berulang dibahas dalam buku Masakan Sedap Ala @Mbaiyya Hits di Instagram karya Ira Isnaini. Jengkol direbus, lalu air rebusannya dibuang dan diganti dengan air baru sebelum direbus kembali. Proses ini bisa diulang hingga tiga atau empat kali agar bau jengkol tidak terlalu menyengat.
4. Tambahkan daun salam saat merebus
Masih merujuk sumber yang sama, penggunaan daun salam dalam jumlah lebih banyak saat perebusan juga dapat membantu meminimalkan aroma jengkol. Daun salam berfungsi sebagai penetral bau alami selama proses pemasakan.
5. Sesuaikan teknik dengan tekstur yang diinginkan
Jika ingin jengkol benar-benar empuk, perebusan langsung sudah cukup. Namun, bila menginginkan tekstur yang masih kenyal, jengkol bisa digoreng sebentar terlebih dahulu sebelum direbus. Cara ini membuat jengkol tidak terlalu lembek saat diolah menjadi masakan lanjutan.
Demikian cara merebus jengkol agar tidak bau, tetap empuk, dan tahan lama. Dengan aroma dan rasa yang khas, jengkol memang membutuhkan perlakuan khusus sebelum diolah. Namun, jika dimasak dengan cara yang tepat, jengkol bisa menjadi hidangan yang empuk, lezat, dan tahan lama. Semoga tips ini bermanfaat!
Artikel ini ditulis oleh Angely Rahma, peserta Program MagangHub Bersertifikat dari Kemnaker di detikcom.
(par/dil)
