Kenapa Irisan Apel Berwarna Cokelat?

Kenapa Irisan Apel Berwarna Cokelat?

Kristina - detikEdu
Sabtu, 15 Okt 2022 19:00 WIB
apple isolated on wood background
Ilustrasi apel berwarna cokelat saat diiris. Foto: iStock
Jakarta -

Pernahkah kamu mengiris apel dan melihat warnanya berubah menjadi cokelat? Ternyata ada proses biokimia di balik itu.

Melansir Encyclopedia Britannica, rantai reaksi biokimia yang terjadi pada apel tersebut dikenal dengan istilah pencoklatan enzimatis. Ketika sebuah apel tersayat atau diiris, jaringan tanaman akan terkena oksigen.

Kondisi tersebut memicu enzim yang dikenal sebagai polifenol oksidase (PPO) mengoksidasi polifenol dalam daging apel. Proses ini menghasilkan bahan kimia baru (o-kuinon), yang kemudian bereaksi dengan asam amino untuk menghasilkan melanin berwarna cokelat.

Melanin adalah senyawa yang mengandung zat besi yang berfungsi sebagai pigmen pada manusia, hewan, maupun tanaman. Untuk apel, melanin akan memberikan warna cokelat dan berkarat. Reaksi ini terjadi dengan cepat, seperti dilansir dari Science Focus.

Melansir Let's Talk Science, biasanya PPO dan polifenol dalam apel tidak pernah saling bersentuhan. Itu sebabnya, ketika apel telah teriris akan mengalami kerusakan sel yang menyatukan PPO dan polifenol. Lalu, ketika bersentuhan dengan udara yang mengandung oksigen akan memicu reaksi oksidasi.

Sebuah studi menunjukkan bahwa PPO bereaksi paling baik pada suhu sekitar 20° Celcius. Pada suhu yang sangat tinggi atau sangat rendah, PPO tidak aktif sama sekali dan tidak akan bereaksi.

Selain PPO, pH apel dan sekitarnya juga penting. PPO bereaksi paling baik pada pH netral 7. Selain itu, ion logam juga berperan dalam pencoklatan enzimatis. PPO mengandung ion tembaga yang merupakan atom tembaga yang kehilangan sebagian elektronnya.

Varietas apel yang berbeda mengandung jumlah enzim awal dan polifenol yang berbeda. Hal ini mempengaruhi warna cokelat pada tingkat yang berbeda. Pencoklatan enzimatis ini dibutuhkan untuk kondisi tertentu. Seperti pencoklatan buah prem, kopi, teh hitam, dan kakao.

Pencoklatan enzimatis tidak hanya terjadi pada apel. Pir, pisang, dan terong juga cukup cepat berubah warna menjadi cokelat setelah dipotong.

detikers bisa mencegah pencoklatan enzimatis dengan cara mengubah suhu, pH, atau kondisi ion logam. Salah satu caranya dengan menambahkan jus lemon yang bisa menghambat reaksi. Sebab, lemon adalah asam yang dapat mengubah kondisi pH dan ion logam.

Saat ini para ilmuwan sedang bekerja untuk merekayasa genetika apel yang tidak menghasilkan enzim PPO. Hal ini memungkinkan suatu apel tidak berubah warna menjadi cokelat setelah diiris.



Simak Video "Nutrisi yang Terkandung dalam Melon Hikapel Buatan Biologi UGM"
[Gambas:Video 20detik]
(kri/pal)

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

Ranking PTN

Berikut daftar 5 Perguruan Tinggi terbaik Indonesia