.webp)
Hari Raya Idul Adha umumnya identik dengan kegiatan umat Islam membuat ragam menu olahan daging hasil kurban. Dalam pengolahannya, salah satu cara melunakkan daging yang sering dilakukan adalah dengan mencampurkan nanas.
Fakta soal nanas yang dapat melunakkan daging sudah umum bagi masyarakat. Namun sebetulnya, kandungan apa yang ada di dalam nanas hingga mampu membuat daging empuk?
Kenapa Nanas Dapat Melunakkan Daging?
Dikutip dari unggahan Instagram Institut Pertanian Bogor (IPB) University, buah nanas punya kandungan enzim bromelin. Enzim ini termasuk ke dalam jenis enzim protease.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Enzim bromelin bertugas memutuskan ikatan peptida pada protein. Peptida merupakan bentuk sederhana dari protein. Karena itu, enzim ini bisa mendegradasi protein menjadi potongan-potongan peptida.
Enzim bromelin pada nanas juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging. Alhasil, daging jadi lebih lembut dan tidak alot saat dimasak.
Bagian Daun, Batang, dan Buah Nanas untuk Melunakkan Daging
Bagian nanas yang dapat digunakan untuk melunakkan daging adalah daun, batang, dan daging buah.
"Enzim bromelin dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas," jelas peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University, Dr. Tuti Sutyati S. Pt., M.Si.
Tetapi, bagian daun dan batang dapat mempengaruhi cita rasa pada daging. Karena itu, buah nanas lebih sering digunakan untuk membantu proses pengempukkan daging. Selain itu, kandungan nutrisi dari daging tidak akan hilang atau mengalami perubahan jika dicampur dengan buah nanas.
Cara Melunakkan Daging dengan Nanas
1. Jaga di Suhu Ruangan
Sama dengan protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan suhu maksimal agar tidak rusak. Suhu yang optimal pada proses pengolahan daging ialah suhu ruangan hingga 50 derajat Celcius.
Jika suhu melebihi 70 derajat Celcius, maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas karena kerusakan. Oleh karena itu, proses pengolahan daging menggunakan nanas dengan suhu tinggi harus dihindari.
2. Rendam 30 Menit
Umumnya, 2 kg daging merah seperti daging sapi dan kambing direndam dalam parutan nanas sekitar 30 menit di suhu ruang sebelum melalui proses pemasakan. Buang air nanas setelah perendaman dan cuci daging untuk dimasak.
Perlu digarisbawahi, tingkat kealotan daging juga beragam sesuai jenis hewan, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak, dan bagian daging.
(twu/twu)
