Cara Buat Olahan Daging Kurban Empuk, Pakar IPB Beri Tips Pakai Nanas

Fahri Zulfikar - detikEdu
Senin, 19 Jul 2021 19:00 WIB
Resep Malbi Daging Sapi Khas Palembang
Foto: iStock/Ilustrasi Cara Buat Olahan Daging Kurban Empuk, Pakar IPB Beri Tips Pakai Nanas
Jakarta - Idul Adha 2021 akan jatuh pada hari Selasa, 20 Juli 2021. Pada hari Raya tersebut seluruh umat Islam identik dengan menyantap olahan daging hasil kurban. Agar, olahan daging kurban empuk ada tipsnya nih dari pakar Institut Pertanian Bogor (IPB).


Secara umum, daging kurban yang didapatkan merupakan daging merah yang berasal dari daging kambing, domba, sapi ataupun unta. Karena daging tersebut memiliki tekstur yang lebih alot, biasanya perlu dilakukan proses mengempukkan daging agar bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan.


Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengempukkan daging adalah dengan buah Nanas. Lantas, mengapa buah Nanas mampu melunakkan daging?


Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Dr Tuti Suryati menjelaskan bahwa buah nanas ternyata mengandung enzim yang dapat menjadikan daging kurban lebih empuk

"Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein," papar Dr Tuti dalam keterangan rilis kepada detikEdu.


Dr Tuti menjelaskan, terputusnya ikatan peptida pada protein tersebut menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein. Sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein dan daging kurban akan jauh lebih empuk.


Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.


"Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas," ujarnya.


Selain kandungan enzim bromelin, Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University juga mengungkapkan alasan lain penggunaan Nanas dalam mengempukkan daging di Indonesia.


Di antaranya:


- Buah Nanas merupakan bagian tumbuhan yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging


- daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging.


- mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging


- daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata. Namun, enzim bromelin dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan.


Adapun cara untuk mengempukkan daging kurban dengan Nanas sebagai berikut.

1. Parut atau haluskan buah Nanas


2. Balut atau rendam dalam parutan Nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak


3. Balik posisi daging untuk memastikan semua telah terendam buah Nanas


Dalam proses mengempukkan daging kurban dengan Nanas tersebut, perlu diperhatikan suhu optimumnya. Sebagaimana protein lainnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak.


Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging adalah pada suhu ruang hingga 50 derajat celcius. Jika suhu melebihi 70 derajat celcius maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.


Sementara itu, Dr Tuti juga mengungkapkan proses pengempukan daging kurban juga tergantung dari tingkat kealotan daging. Dengan begitu, hasil keempukan daging kurban menggunakan buah nanas akan berbeda-beda.

"Tingkat kealotan daging yang sangat beragam mulai dari jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging," ungkapnya.


Terakhir, Pakar Fakultas Peternakan IPB memberi catatan penting untuk tidak terlalu lama menyimpan daging kurban atau mentah pada suhu ruangan karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.

Simak Video "Penjual Tusuk Sate dan Ketupat di Tasik Untung Gede Jelang Idul Adha"
[Gambas:Video 20detik]
(pay/pay)

Ranking PTN

Berikut daftar 5 Perguruan Tinggi terbaik Indonesia