Tepung Terigu Protein Tinggi vs Rendah, Mana yang Cocok untuk Kue?

Medan -

Pernah membuat roti, kue, atau gorengan, tetapi hasilnya tidak sesuai harapan? Bisa jadi, salah satu penyebabnya adalah jenis tepung terigu yang digunakan.

Tepung terigu yang dijual di pasaran memiliki kandungan protein berbeda dan tidak semuanya cocok untuk setiap jenis makanan. Ada tepung terigu protein tinggi, sedang, hingga rendah.

Ketiganya memiliki karakteristik masing-masing yang dapat memengaruhi tekstur dan hasil akhir olahan makanan. Perbedaan tersebut bukan sekadar angka yang tercantum pada kemasan.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Kandungan protein dalam tepung terigu juga berkaitan dengan pembentukan gluten, yaitu komponen yang berperan dalam menentukan elastisitas dan kekuatan adonan.

Lantas, apa sebenarnya perbedaan tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah? Apa saja makanan yang cocok dibuat menggunakan masing-masing jenis tepung tersebut?

Perbedaan Kandungan Protein Tepung Terigu

Mengutip penelitian Feri Kusnandar dkk. dalam Jurnal Mutu Pangan pada tahun 2022, tepung terigu dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis berdasarkan kadar proteinnya.

Tepung terigu protein tinggi memiliki kandungan protein sekitar 12-14%. Sementara itu, tepung protein sedang berada pada kisaran 10-12%, sedangkan tepung protein rendah memiliki kandungan protein sekitar 8-10%.

Perbedaan kandungan protein tersebut berkaitan dengan kemampuan tepung membentuk gluten. Gluten merupakan jaringan protein yang terbentuk ketika tepung terigu dicampur dengan air dan mengalami proses pengadukan atau pengulenan.

Menurut penelitian Feri tersebut, gluten terutama terbentuk dari dua kelompok protein, yakni gliadin dan glutenin. Keduanya memiliki peran berbeda dalam membentuk karakter adonan.

Gliadin berperan terhadap sifat kental dan kemampuan adonan untuk meregang. Sementara itu, glutenin berkontribusi terhadap kekuatan dan elastisitas adonan. Kombinasi keduanya membuat adonan memiliki struktur yang dapat menahan gas selama proses pengembangan.

Mengutip dari Iowa State University Extension and Outreach, jaringan gluten terbentuk ketika protein dalam tepung menyerap air. Jaringan tersebut memungkinkan adonan meregang dan mengembang ketika terdapat gas dari bahan pengembang.

Fungsi Tepung Protein Tinggi, Sedang, dan Rendah

Tepung terigu protein tinggi memiliki kemampuan membentuk jaringan gluten yang lebih kuat dibandingkan tepung dengan kandungan protein lebih rendah. Karakteristik ini membuatnya cocok digunakan untuk makanan yang membutuhkan adonan elastis dan mengembang.

Menurut penelitian Feri, tepung dengan kandungan protein dan gluten tinggi diperlukan dalam pembuatan roti. Jaringan gluten yang terbentuk membantu menahan gas karbon dioksida dari proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang.

Selain roti, tepung protein tinggi juga dapat digunakan untuk membuat makanan yang membutuhkan struktur adonan kuat dan kenyal. Karakteristik tersebut membuatnya cocok untuk beberapa jenis mi dan produk olahan berbahan dasar tepung lainnya.

Berbeda dengan jenis sebelumnya, tepung terigu protein sedang memiliki karakteristik yang lebih serbaguna. Kandungan proteinnya berada di antara tepung protein tinggi dan rendah sehingga dapat digunakan untuk berbagai jenis olahan makanan.

Mengutip dari Iowa State University Extension and Outreach, tepung serbaguna atau all-purpose flour umumnya dibuat dari campuran gandum berprotein tinggi dan rendah. Jenis tepung ini dapat digunakan untuk membuat berbagai produk, mulai dari roti, kue, hingga pastry, meski hasil teksturnya dapat berbeda.

Sementara itu, tepung terigu protein rendah memiliki kemampuan pembentukan gluten yang lebih lemah. Karakteristik ini membuatnya cocok untuk makanan yang membutuhkan tekstur lebih lembut atau renyah, bukan adonan yang harus mengembang dan elastis.

Menurut Iowa State University Extension and Outreach, tepung berprotein rendah umumnya digunakan untuk membuat cake dan pastry yang membutuhkan tekstur lembut. Jenis tepung ini juga dapat digunakan untuk membuat kue kering dan biskuit.

Cara Menentukan Tepung yang Tepat untuk Masakan

Pemilihan tepung terigu sebaiknya disesuaikan dengan makanan yang ingin dibuat. Jika ingin menghasilkan roti dengan struktur yang baik dan mengembang, tepung protein tinggi dapat menjadi pilihan.

Untuk membuat aneka kue dengan kebutuhan tekstur yang beragam, tepung protein sedang bisa digunakan sebagai pilihan serbaguna. Sementara itu, tepung protein rendah lebih sesuai untuk olahan yang membutuhkan hasil akhir lembut dan renyah, seperti kue kering.

Mengutip dari Iowa State University Extension and Outreach, penggunaan jenis tepung yang sesuai dengan resep dapat membantu memperoleh hasil pemanggangan yang lebih baik. Penggantian jenis tepung tetap memungkinkan, tetapi dapat menghasilkan tekstur yang berbeda dari yang diharapkan.

Kandungan protein juga bukan satu-satunya faktor yang menentukan keberhasilan pembuatan makanan. Menurut penelitian dari IPB sebelumnya menyebutkan kadar air, kandungan abu, gluten, serta sifat adonan ketika diolah turut memengaruhi mutu produk akhir.

Karena itu, sebelum membeli tepung terigu, perhatikan kandungan protein dan petunjuk penggunaannya pada kemasan. Menyesuaikan jenis tepung dapat membantu detikers membuat olahan makanan sesuai dengan harapan.

Artikel ditulis Muhammad Fikri Haikal Saragih, peserta Maganghub Kemnaker di detikcom