Gizi Mandai, Olahan Kulit Cempedak yang Sering Disebut 'Steak Orang Banjar'

Indonesia punya banyak kuliner unik dengan bahan-bahan dari hutan hujan tropis. Termasuk Kalimantan yang bahkan memiliki kuliner unik dengan pemanfaatan bahan-bahan sisa.

Salah satu yang cukup menarik adalah mandai, makanan khas masyarakat Banjar dari Kalimantan Selatan. Berbeda dengan kebiasaan lain yang menganggap kulit buah sebagai limbah, masyarakat Banjar justru mengolahnya menjadi hidangan bernilai tinggi.

Mandai merupakan hasil fermentasi kulit bagian dalam buah cempedak. Teksturnya yang berserat dan kenyal sering disamakan dengan daging, sehingga dijuluki sebagai steak-nya orang Banjar.

Mandai dibuat dari kulit dalam atau mesokarp cempedak yang difermentasi menggunakan garam dalam waktu tertentu, bahkan bisa berbulan-bulan. Proses ini melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum yang berperan penting dalam mengubah komposisi kimia kulit mandai menjadi lebih mudah dicerna.

Fermentasi di sini bukan cuma mengawetkan makanan, tetapi juga meningkatkan nilai gizinya. Senyawa kompleks dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana, makanya tubuh lebih mudah menyerap nutrisi yang terkandung di dalamnya. Selain itu, fermentasi juga menghasilkan mikroorganisme baik (probiotik) yang bermanfaat bagi kesehatan.

Selain cita rasanya yang khas, terutama saat dimasak tumis pedas atau digoreng, mandai juga mengandung gizi yang tinggi, lho.

Kandungan Gizi Mandai

Mandai memiliki kandungan gizi yang cukup kompleks karena merupakan hasil perpaduan bahan alami dan proses fermentasi dari kulit Cempedak. Proses ini tidak hanya mengubah rasa dan tekstur, tetapi juga memengaruhi komposisi nutrisi agar lebih mudah diserap oleh tubuh.

Hal ini juga dilaporkan oleh penelitian Puspasari dkk yang berjudul Karakteristik dan Daya Simpan Olahan Mandai, Produk Inovasi Asal Kalimantan, setelah Proses Pengalengan Suhu Tinggi. Berikut penjelasan kandungan gizinya secara lebih rinci:

1. Kadar Air dan Keasaman (pH)

Mandai memiliki kadar air sekitar 7,32-8,11% dengan tingkat keasaman (pH) berkisar 3,58-4,40. Nilai pH yang rendah akibat adanya proses fermentasi aktif yang menghasilkan asam laktat. Kondisi ini berfungsi sebagai pengawet alami sekaligus memberikan cita rasa khas yang sedikit asam.

2. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada mandai berada di kisaran 22,98-35,79%. Karbohidrat ini menjadi sumber energi utama bagi tubuh. Namun, selama fermentasi, sebagian karbohidrat akan terurai dan digunakan oleh mikroorganisme, dan jadinya lebih mudah dicerna.

3. Serat

Mandai kaya akan serat karena berasal dari bagian kulit buah yang berserat. Serat sendiri berperan penting dalam melancarkan sistem pencernaan, mencegah sembelit, serta membantu menjaga kesehatan usus.

4. Protein

Kandungan protein mandai berkisar antara 8-15,75%. Meski tidak setinggi sumber protein hewani, jumlah ini tetap berpengaruh dalam membantu perbaikan dan pertumbuhan jaringan tubuh.

5. Lemak

Kadar lemak pada mandai berkisar 37,35-51,70%. Perlu diperhatikan bahwa angka ini bisa meningkat tergantung pada cara pengolahannya, terutama jika mandai digoreng dengan banyak minyak. Dalam bentuk fermentasi yang asli, lemak pada mandai relatif lebih rendah.

6. Mineral (Abu)

Kandungan abu atau mineral berada di kisaran 3-10% yang menunjukkan adanya mineral penting seperti kalsium, fosfor, dan kalium. Mineral ini berperan dalam menjaga kesehatan tulang, fungsi otot, serta keseimbangan cairan tubuh.

7. Vitamin dan Antioksidan

Sebagian vitamin seperti vitamin C memang dapat berkurang selama fermentasi, tapi mandai masih menyimpan sejumlah antioksidan. Zat ini berfungsi melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas.

8. Probiotik Alami

Salah satu keunggulan utama mandai adalah kandungan probiotik dari bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum. Probiotik ini membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, meningkatkan sistem imun, dan mendukung penyerapan nutrisi.