.webp)
Mandai adalah salah satu makanan khas yang berasal dari Kalimantan Selatan. Di Kalimantan Tengah namanya dikenal dengan sebutan dami. Makanan ini unik karena berbahan baku dari kulit cempedak.
Simak artikel ini untuk mengenal salah satu kuliner khas Kalimantan yang bernama mandai atau dami ini, lengkap dengan proses pembuatannya, dirangkum dari situs Disperkimtan Palangka Raya dan Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Tentang Mandai atau Dami
Buah cempedak (Artocarpus integer) atau yang dalam bahasa Banjar disebut tiwadak, tidak hanya diambil dagingnya. Bagian kulit yang berwarna putih kekuningan bisa difermentasi menjadi mandai.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Cempedak sendiri tumbuh liar di hutan hujan dataran rendah Kalimantan, baik di hutan primer maupun sekunder. Pohon ini tahan terhadap genangan air dan sering ditemukan di pekarangan, kebun campuran, hingga wanatani kompleks.
Bahkan, cempedak dapat bersilangan secara alami dengan nangka, menghasilkan varietas baru yang tetap dimanfaatkan oleh masyarakat lokal.
Mandai yang sudah difermentasi dapat diolah menjadi sambal goreng mandai, mandai batanak (dimasak dengan santan), mandai goreng biasa, ditumis pedas, disajikan dengan sambal terasi, atau langsung menjadi pendamping nasi.
 Kuliner mandai atau dami khas Kalimantan. Foto: dok DJKN Kementerian Keuangan |
Proses Pembuatan Mandai atau Dami
Berikut proses pembuatan mandai atau dami yang bisa dilakukan sendiri di rumah:
1. Pemilihan dan Pembersihan Bahan
Pembuatan mandai dimulai dengan memilih kulit bagian dalam buah cempedak yang sudah matang, berwarna putih kekuningan. Lapisan luar yang kasar dan berduri dibuang terlebih dahulu, lalu bagian dalamnya dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir, sehingga siap untuk diolah.
2. Pemotongan Sesuai Selera
Setelah bersih, kulit cempedak dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan. Potongan bisa berbentuk kotak, memanjang, atau sesuai selera rumah tangga, tergantung pada cara pengolahan akhir yang direncanakan.
3. Pemberian Garam dan Bumbu
Potongan kulit cempedak kemudian dilumuri dengan garam secukupnya. Beberapa orang juga menambahkan penyedap rasa untuk memperkaya cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet alami sekaligus memicu proses fermentasi.
4. Fermentasi dalam Toples
Mandai yang telah dibumbui dimasukkan ke dalam toples bersih dan ditutup rapat. Proses fermentasi berlangsung secara alami selama minimal tiga hari, namun bisa diperpanjang hingga sebulan.
Selama proses ini, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan Pediococcus pentosaceus bekerja mengubah tekstur dan rasa mandai, sekaligus meningkatkan kandungan probiotiknya.
5. Penyimpanan Jangka Panjang
Mandai yang telah selesai difermentasi dapat disimpan dalam toples tertutup di tempat sejuk. Jika prosesnya dilakukan dengan benar dan higienis, mandai bisa bertahan hingga satu tahun, menjadikannya lauk yang praktis dan tahan lama.
6. Pengolahan Menjadi Hidangan
Mandai siap digunakan sebagai bahan masakan. Ia bisa digoreng hingga kecoklatan, ditumis pedas, dimasak santan (mandai batanak), atau disajikan dengan sambal terasi sebagai lauk pendamping nasi.
(bai/des)
