.webp)
Sambal menjadi pelengkap makanan buat orang Indonesia. Makan apapun kalau ditemani dengan sambal, rasanya akan menggugah selera. Indonesia memiliki beragam jenis sambal, masing-masing dengan ciri khas tersendiri yang berpadu sempurna dengan hidangan tertentu.
Seluruh daerah di penjuru nusantara punya sambal dengan ciri khasnya sendiri-sendiri. Tiap sambal biasanya tak cuma ada di satu daerah itu saja, tapi akan menyebar ke berbagai daerah lainnya, kemudian dibuat inovasi yang beragam.
Asal-usul Sambal
Sambal telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner masyarakat Indonesia. Hampir di setiap hidangan tradisional, kehadiran sambal seolah menjadi pelengkap wajib yang meningkatkan selera makan.
Bagi banyak orang Indonesia, menikmati makanan tanpa sambal terasa kurang lengkap. Justru, rasa pedas dari sambal membuat pengalaman makan semakin nikmat dan menggugah selera.
Ternyata, keberadaan sambal di Indonesia telah ada jauh sebelum cabai dari Amerika diperkenalkan oleh bangsa Portugis pada abad ke-16.
Hadyan Nandana Santosa, dalam jurnalnya yang berjudul Variasi Olahan Sambal di Hindia-Belanda Abad 19 sampai Awal Abad 20, menceritakan bahwa negara Hindia-Belanda dikenal mempunyai banyak keunikan dalam keberagaman olahan sambal.
Keunikan dalam olahan sambal itu dikarenakan adanya kebudayaan Indis yang telah tumbuh di rentang abad ke-17. Perkembangan olahan masakan yang berpadu melalui akulturasi budaya juga mendapat pengaruh yang cukup besar dari gastronomi politik di Eropa.
"Tokoh yang memperkenalkan gastronomi tersebut bernama Jean Anthelme Brillat-Savarin dari Prancis. Melalui hal ini memberikan pengaruh bagi demokratisasi peran juru masak yang memberikan kesempatan bagi segelintir perempuan untuk berkreasi di dapur. Secara tanpa disadari hal ini mampu menggeser eksklusifitas juru masak yang ada di kalangan bangsawan. Dengan demikian kreasi masakan di periode ini menekankan pada penuangan unsur kesenian dalam menyajikan hidangan," tulis Hadyan.
Sejarah sambal tidak pernah terlepas dari lintasan rempah. Keberadaan rempah telah ada sejak peradaban Jawa Kuno. Namun pada tahun 1596, peran penghangat dari rempah sebagai bagian dari sambal, telah digantikan oleh cabai asal Amerika.
Asal-usul sambal lebih lengkapnya, diceritakan oleh Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Fakultas Ilmu Budaya Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman. Ia memberi penjelasannya dalam situs Universitas Padjajaran, seperti dikutip detikFood atas seizinnya.
Fadly menyebut sebelum itu, nenek moyang masyarakat Jawa menggunakan cabai, lada, dan jahe untuk menciptakan sensasi pedas dalam makanan mereka. Sementara itu di Sumatra Utara, andaliman telah lama digunakan sebagai bumbu khas yang memberikan rasa pedas menggigit.
 Sambal raja khas kutai kalimantan timur. Foto: detikcom |
Dengan berkembangnya budidaya cabai, masyarakat Nusantara semakin menggemari sambal, menjadikannya bagian esensial dalam budaya kuliner. Tak hanya disukai oleh masyarakat lokal, ketenaran sambal juga menarik perhatian para pendatang dari Eropa.
Awalnya, orang-orang Eropa cenderung menghindari sambal karena sensasi pedasnya yang dianggap terlalu kuat. Namun, seiring waktu, banyak yang mulai penasaran dan bahkan tertarik mencicipinya.
Pada abad ke-19 dan awal abad ke-20, sambal mulai masuk dalam menu restoran dan hotel-hotel di Hindia Belanda, menjadi bagian dari pengalaman kuliner yang unik. Dari sinilah, mulai tercipta banyak jenis sambal dan salah satu yang populer adalah sambal bawang.
Selain menjadi makanan sehari-hari, kecintaan terhadap sambal juga terlihat dari tokoh-tokoh besar Indonesia yang menjadikannya hidangan favorit. Dari Tjipto Mangoenkoesoemo hingga Ki Hadjar Dewantara, banyak tokoh pergerakan nasional yang menikmati sambal sebagai pendamping makanan mereka.
Bahkan, Presiden Soekarno sendiri adalah penggemar berat sambal. Dalam berbagai kesempatan, ia selalu menyertakan sambal dalam hidangannya, baik saat berada di istana maupun di masa pengasingan.
Kisah panjang sambal di Indonesia membuktikan bahwa sambal bukan sekadar pelengkap makanan, melainkan bagian dari identitas kuliner bangsa. Dari masa lalu hingga sekarang, sambal tetap menjadi primadona di meja makan, diwariskan dari generasi ke generasi dengan berbagai variasi dan inovasi.
Aneka Sambal Khas Kalimantan dan Tips Membuatnya
Ada beragam sambal khas Kalimantan. Salah satu sambal yang paling terkenal dan banyak hadir di tempat makan kota-kota lainnya adalah sambal gami khas Bontang.
Sebetulnya cara buat sambal gami cukup sederhana, hanya menggunakan bahan utama yakni tomat, cabai rawit, cabai besar atau cabai tanjung, dan cabai keriting, bawang merah, lalu tambahkan sedikit terasi. Tapi yang membuat sambal gami terasa berbeda adalah terasi yang digunakannya, serta di Bontang khas dengan sajian ikan bawis sambal gami.
Selain itu ada pula sambal jeruk limau khas Banjarmasin yang rasanya pedas dan segar, sambal habang, sambal serai, hingga sambal lucung khas Pangkalan Bun. Suku Dayak yang paling besar di Kalimantan juga punya sambal khas, yakni sambal suna yang menggunakan bawang suna atau bawang kucai.
Nah, ada beberapa tips membuat sambal yang enak. Dikutip dari buku Sambal Bikin Ketagihan oleh Tim Dapur Genta, beberapa bahan umum untuk membuat sambal yakni cabai segar, yang kadang dikeringkan.
Selain itu biasanya ada bawang merah, yang hampir dipakai bersama dengan cabai di semua jenis sambal. Fungsinya agar memberi rasa dan aroma yang segar. Bahan pelengkap lainnya yakni bawang putih, tomat agar rasanya manis asam dan segar, serta terasi yang khas menambah rasa gurih pada sambal.
Kalau ingin aroma cabai lebih keluar, sebaiknya ditumis sebentar. Pilih bahan yang masih segar, cuci bersih sebelum diolah.
Cabai, tomat, dan bawang kadang berbau langu. Bahan tersebut sebelum dibuat sambal bisa dikukus atau digoreng agar bau langunya berkurang. Menghilangkan bau langu bahan sambal bisa juga dengan direbus.
Nah, itulah tadi penjelasan tentang asal-usul sambal, mengenal sambal khas Kalimantan, dan tips membuatnya. Semoga membantu ya!
(aau/aau)
