.webp)
Kalau kamu berkunjung ke Kalimantan terutama wilayah Kutai, jangan lewatkan kesempatan mencicipi gence ruan. Ialah hidangan ikan bakar yang kaya akan cita rasa dan sejarah.
Sajian khas ini bukan sekadar makanan, melainkan bagian dari warisan budaya yang pernah hadir di meja makan Istana Kutai Kartanegara. Gence ruan merupakan olahan ikan gabus yang dibakar utuh lengkap dengan sisiknya, lalu disiram dengan sambal khas bernama gence.
Uniknya, sambal ini tidak diulek halus, melainkan dibiarkan bertekstur kasar, sehingga memberikan sensasi tersendiri saat disantap. Rasanya pun khas banget dan nendang!
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Mengenal Gence Ruan
Gence ruan adalah hidangan khas dari Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur, yang berupa masakan rica-rica berbahan dasar ikan gabus. Pada buku Ragam Lauk-Pauk Kalimantan dan Sulawesi oleh Murdijati-Gardjito dkk, dijelaskan kata 'ruan' merujuk pada ikan haruan, sebutan lokal untuk ikan gabus.
Sementara kata gence yang punya pelafalan huruf 'e' seperti pada kata tempe, adalah istilah untuk bumbu atau rempah khusus yang digunakan dalam masakan ini. Gence adalah jenis sambal goreng yang dituangkan di atas ikan bakar.
Hidangan ini pernah menjadi bagian dari jamuan di Istana Kutai Kartanegara pada masa lalu. Berbeda dari olahan ikan bakar pada umumnya, gence ruan disajikan sebagai lauk berupa ikan gabus yang dibakar lalu disiram dengan sambal bertekstur kasar, bukan sambal halus.
Ikan gabus dibakar tanpa membersihkan sisiknya hingga berwarna kehitaman, yang justru menambah kesan kuat dan berani dari tampilannya. Cita rasa menu ini cenderung manis dengan sentuhan asam ringan, dan paling nikmat jika disantap bersama nasi putih hangat.
Proses memasaknya dimulai dengan membakar atau menggoreng ikan gabus terlebih dahulu, kemudian disiram dengan sambal tumis bertekstur kasar yang terbuat dari campuran bawang merah, bawang putih, cabai, dan berbagai rempah lainnya. Perpaduan bahan tersebut menghasilkan rasa yang khas, yakni perpaduan pedas, asam, dan manis.
 gence ruan Foto: Istimewa |
Sajian Gence Ruan Dulu dan Kini
Di Kalimantan Timur, hidangan ikan bakar gence ruan menjadi kebanggaan masyarakat lokal. Rizal Khadafi dalam bukunya yang berjudul Atlas Kuliner Nusantara, menuliskan sebagian besar masakan tradisional Kalimantan Timur memiliki cita rasa pedas karena menggunakan cabai merah atau cabai rawit, meskipun tingkat kepedasannya tidak setajam masakan khas Padang atau Manado.
Dalam kuliner khas Kalimantan Timur, dikenal dua jenis bumbu utama, yaitu sanga dan gence. Sanga merupakan sambal goreng yang biasanya dicampur dengan terong asam, sedangkan gence adalah sambal goreng tanpa campuran khusus.
Salah satu hidangan khas Samarinda yang memiliki rasa pedas ringan adalah gence ruan. Hidangan ini dibuat dari ikan haruan, yang mirip dengan ikan gabus, dan disajikan dengan bumbu gence yang pedas namun masih dapat dinikmati oleh banyak orang.
Berbeda dengan masakan khas Banjar seperti haruan masak habang maupun ikan rica-rica khas Manado yang menggunakan sambal halus, gence haruan justru mempertahankan tekstur sambal yang kasar. Namun menariknya, di balik tampilannya yang terkesan garang, sajian ini justru memiliki nuansa lembut.
Warna merah dari sambalnya terlihat cantik, sementara rasa manis berpadu dengan sedikit asam menciptakan kesan feminin dalam tiap suapan. Jika dinikmati bersama nasi putih panas, gence haruan mampu menggugah selera dengan kelezatannya. Hidangan ini pun semakin nikmat jika ditemani tumis pakis yang gurih dan renyah.
Versi asli dari gence ruan sebenarnya jauh lebih sederhana dan kasar dibandingkan dengan penyajiannya saat ini. Dahulu, ikan gabus utuh tanpa dibersihkan sisiknya dan tanpa dibelah, langsung dibakar di atas bara hingga gosong.
Setelah matang, ikan kemudian dibelah sehingga tampak daging putihnya, lalu disiram dengan sambal tumis beraroma kuat. Dalam penyajiannya yang tradisional ini, hidangan dikenal sebagai bertus ikan, yang secara harfiah berarti ikan yang dibakar utuh.
Gence ruan mungkin kini terdapat sedikit modifikasi, namun tetap punya rasa dan filosofi yang sama. Hingga kini, gence ruan masih terus jadi hidangan masyarakat Kaltim.
Biasanya, gence ruan dihidangkan saat beseprah, dalam bahasa Kutai artinya makan bersama sambil duduk bersila di atas tikar. Sebagai pelengkap, ada nasi putih, pirik cabek (sambal) ikan asin, botok, semor, bubur, sanga ubi (ubi goreng), hingga jajanan khas Kutai seperti putu labu, serabai, untuk-untuk, roti gembong.
(aau/bai)
