.webp)
Ketupat Kandangan adalah makanan tradisional khas Kalimantan Selatan. Penampilannya sederhana nan menyimpan tradisi cara makan yang unik, yakni dilarang pakai sendok dan wajib pakai tangan!
Ketupatnya mudah hancur dan berkuah santan, rasanya mungkin agak asing kalau makan langsung dengan tangan. Tapi, justru ini spesialnya.
Nyatanya soal rasa, hidangan ini jadi juara. Rasa dan keunikan Ketupat Kandangan membuatnya tak sekadar hidangan khas Kalimantan Selatan. Tapi jadi warisan kuliner yang mencerminkan tradisi, rasa, dan kebiasaan masyarakat Banjar.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Mengenal Ketupat Kandangan
Dirangkum dari buku Kuliner Khas Pulau Indonesia oleh Vanesa Adisa dan Makanan Tradisional Indonesia Seri 3 oleh Murdijati Gardjito dkk, disebut ketupat Kandangan (atau bahasa Banjar: Katupat Kandangan) merupakan salah satu kuliner khas dari Kalimantan Selatan.
Kuliner ini tepatnya berasal dari kota kecil bernama Kandangan. Kota Kandangan merupakan kota tertua di Kalimantan Selatan, letaknya tidak jauh dari Banjarmasin.
 Ketupat kandangan untuk sarapan. Foto: Instagram |
Identitas ketupat sangat melekat dengan kota ini, terbukti dari lambang daerah dan ornamen pada tugu selamat datang yang berbentuk ketupat. Sajian Ketupat Kandangan punya keistimewaan yakni pada sajian dan cara makannya.
Ketupat Kandangan biasanya dihidangkan secara sederhana. Potongan ketupat dimasukkan ke dalam mangkuk, lalu disiram dengan kuah santan kental dan diberi potongan ikan gabus yang telah dimasak dengan bumbu khas. Meski terlihat sederhana, rasa yang dihasilkan sangat kaya.
Pembeda ketupat Kandangan dari jenis ketupat lainnya yakni jika umumnya ketupat disajikan dengan sayur, ketupat Kandangan hanya memerlukan sepotong ikan haruan sebagai pelengkap. Kuahnya dimasak dari perpaduan rempah seperti cabai kering, kemiri, kunyit, kencur, serai, terasi, udang, bawang merah, serta gula kelapa yang dihaluskan.
Sementara itu, ikan gabus dimasak dengan bumbu masak merah yang juga kaya rempah. Ketupat Kandangan memang biasa disajikan dengan ikan haruan atau gabus sebagai bahan utama.
Ikan yang dipilih ialah ikan air tawar yang banyak ditemukan di sungai-sungai Kalimantan, selain ikan patin dan jelawat. Selain ikan gabus, terkadang ketupat Kandangan juga disajikan dengan ikan gurame atau patin sebagai variasi.
Meski begitu, ikan haruan tetap menjadi pilihan utama karena teksturnya yang tebal dan kenyal, minim duri, serta kandungan proteinnya yang tinggi.
Ikan haruan yang digunakan mirip dengan ikan gabus yang dikenal di Jawa, atau sering disebut iwak kutuk. Bedanya, ikan haruan khas Banjarmasin memiliki rasa daging yang lebih gurih dan tidak banyak duri, menjadikannya sangat cocok dipadukan dengan ketupat dan kuah rempah khas Kandangan.
Pengolahan ikan gabus pada hidangan ini berbeda dari biasanya. Sebelum dimasak dengan kuah santan, ikan terlebih dahulu diasapi atau dipanggang untuk menghasilkan aroma khas yang menggoda selera.
Kuah santannya diracik dari berbagai bumbu, antara lain kayu manis, pala, cengkih, kapulaga, kemiri, serai, terasi, serta bawang merah dan putih. Hasilnya adalah kuah kental berwarna putih keruh dengan cita rasa gurih dan hangat.
Untuk menambah kenikmatan, ketupat disajikan dengan taburan bawang goreng dan sambal pedas yang memberi sentuhan akhir yang menggugah selera. Di Banjarmasin, beberapa warung menyediakan variasi lain seperti ikan haruan goreng atau yang dimasak dengan bumbu habang.
Meskipun berasal dari Kandangan, kuliner ini telah menyebar luas dan dapat ditemui di berbagai kota di Kalimantan, seperti Balikpapan dan Samarinda. Di Kalimantan Selatan, ketupat Kandangan sering disantap saat sarapan. Namun bagi masyarakat Banjarmasin, hidangan ini juga lazim dinikmati pada sore atau malam hari.
Santap Ketupat Kandangan Pakai Tangan
Ketupat Kandangan memiliki cita rasa khas yang muncul dari kuah santan kental. Rasanya gurih dan makin mantap dengan aroma khas ikan gabus asap.
Berbeda dari ketupat pada umumnya yang padat, ketupat dalam hidangan ini cenderung lebih bertekstur kasar dan mudah hancur. Sehingga, ketika disajikan terasa seperti menyantap nasi dengan kuah ikan.
Potongan ketupat akan berubah menjadi butiran nasi saat diaduk, baik menggunakan tangan maupun sendok. Namun, justru dari karakteristik ini muncul tradisi unik masyarakat Banjar.
Tradisi masyarakat setempat yakni mereka akan menghancurkan ketupat di dalam piring agar bercampur sempurna dengan kuah santan. Bagi sebagian orang, cara ini mungkin terlihat tidak biasa atau kurang menarik secara visual. Tetapi di kalangan masyarakat setempat, hal ini adalah bagian dari tradisi menyantap ketupat Kandangan.
Cara makannya pun unik, bukan dengan sendok melainkan dengan tangan kosong. Istilahnya dalam bahasa Banjar yakni bekacak.
Murdijati Gardjito bahkan menuliskan tradisi Ketupat Kandangan dalam beberapa bukunya, salah satunya berjudul Nasi Goreng dan Makanan Sepinggan Lengkap. Dijelaskan bahwa tradisi makan dengan cara bekacak tetap dilakukan, meski sajian ketupat menggunakan kuah santan yang cair dan ketupat yang tidak benar-benar padat.
Konon, menjadi larangan tidak tertulis untuk menggunakan sendok ketika menyantapnya. Alasan pastinya tidak diketahui secara jelas, tapi tradisi ini menjadi kebiasaan turun-temurun yang memperkuat nilai budayanya.
Lebih dari sekadar makanan, ketupat Kandangan juga memegang peranan penting dalam berbagai perayaan dan momen penting masyarakat Banjar. Sajian ini kerap hadir dalam acara keagamaan, pernikahan, dan hari-hari besar lainnya.
Kini, banyak restoran menyajikan Ketupat Kandangan. Siapa pun dapat menikmati kelezatan dan kekayaan rempah-rempah khasnya.
Nah, itulah tadi penjelasan tentang Ketupat Kandangan. Bukan sekadar kuliner, sajian ini jadi bagian dari warisan budaya yang menunjukkan kekayaan tradisi masyarakat Kalimantan Selatan.
Simak Video "Hidangan Lezat yang Memanjakan Lidah di Penginapan Banjarmasin"
[Gambas:Video 20detik]
(des/des)
