Lontong Balap Garuda Pak Budi yang Terus Eksis Sejak 1950-an

Surabaya selalu dikenal memiliki kuliner khas yang membuat siapapun merindukannya. Lontong balap salah satunya. Makanan yang berisi lontong, tauge, tahu, lentho, dan siraman kuah bening ini biasanya dinikmati dengan segelas es degan saat siang hari.

Sudah lama lontong balap menjadi kebanggaan Surabaya. Terbaru, makanan tradisional itu mendapat penghargaan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia (WBTbI) 2025. Eksisnya lontong balap hingga kini adalah berkat pedagang-pedagang yang turut mewariskan keahliannya ke generasi berikutnya.

Lontong Balap Pak Budi Garuda contohnya. Warung yang sudah berdiri sejak 1952-an ini sekarang dikelola generasi keempat, yakni Rio Alif Ariansyah (20). Meski zaman terus berganti, proses memasak, racikan bumbu, hingga cara penyajian tetap dipertahankan sebagaimana yang diwariskan pendahulunya.

Meski baru setahun, Rio sudah akrab dengan aktivitas berdagang lontong balap. "Pertama itu dari buyut, terus kakek yang namanya Pak Budi, terus bapak, kakak, baru saya sekarang," jelas Rio kepada detikJatim, Jumat (19/12/2025).

Menyoal imbuhan nama 'Garuda', lokasi warung-warung lontong balap di Kranggan tersebut dulunya adalah bekas Bioskop Garuda. Karenanya, para pedagang lontong balap di sana menambahkan kata 'Garuda' pada nama warungnya sebagai penanda lokasi.

Lontong Balap Pak Budi baru menempati Jl Kranggan No 73 pada tahun 1986. Sebelum itu, buyut Rio yang merupakan pendiri utama, berdagang dengan memanggul lontong balap berkeliling Surabaya.

Karena itu, peralatan memasak yang ada masih terdapat panggulan rotan dan kuali tanah liat. Semua masih dipertahankan sebagaimana awal mula berjualan.

"Ini peninggalan yang jadi ciri khas lontong balap sini (Pak Budi), ada kemaron atau tanah liat berbentuk guci yang berfungsi menjaga cita rasa tauge," ucap Rio.

Ia menambahkan, tauge yang dimasak dengan kemaron dan panci memiliki rasa yang berbeda. Karena proses memasak di kemaron membutuhkan waktu lama dan api kecil, maka hasilnya pun akan matang lebih sempurna.

"Kalau pakai kemaron itu tauge lebih matang sempurna, masih krenyes-krenyes. Beda dengan panci, taugenya jadi mudah lodho (terlalu lembut)," urai laki-laki muda itu.

Keunikan kedua yang membuat Lontong Balap Pak Budi berbeda dengan yang lainnya adalah tidak menggunakan petis udang. Sajian ini hanya mengandalkan bumbu khas, sambal, dan kecap.

Tidak ada rahasia khusus dalam racikan bumbu. Konsistensi rasa dalam menuangkan rempah-rempah dan bahan pendukung lainnya menjadi kunci utama agar pelanggan kembali datang.

Tantangan terbesar sebagai generasi muda yang berjualan lontong balap, menurut Rio adalah kesabaran. Ia harus tahan dengan cuaca panas, sepinya pembeli, hingga munculnya penjual-penjual lain dengan nama maupun menu serupa.

Dalam sehari, jumlah porsi yang terjual tak menentu. Pada akhir pekan dan hari libur, penjualan bisa mencapai 100 porsi lebih. Sementara pada hari biasa, pembeli cenderung lebih sedikit.

"Nggak apa, kalau jualan kan ada ramai, ada sepi. Normal, harus bersabar," beber Rio.

Satu porsi lontong balap dibanderol Rp 15.000. Sementara sate kerang dijual seharga Rp 13.000 per porsi (10 tusuk). Ratna, salah satu pelanggan tetap mengatakan bahwa sambal di sini menjadi nilai tambah yang tidak ia temui di warung Lontong Balap lainnya.

"Sambalnya yang beda, karena nggak pakai petis. Menurutku, ya beda aja dari yang lain," ungkapnya.

Bagi Rio, meneruskan usaha keluarga adalah sama dengan menjaga budaya. Ia berharap Lontong Balap dapat terus diwariskan ke generasi berikutnya dan terus dikenal luas.

"Akan diturunkan terus (usahanya). Belajarnya pelan-pelan, bantu-bantu dulu. Nanti kalau sudah bisa baru dilepas (berdagang lontong balap)," pungkasnya.