Kaldu Kokot Khas Sumenep dan Filosofinya

Kaldu kokot menjadi salah satu dari 16 karya budaya yang dinobatkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) 2021. Kuliner ini masuk kategori Keterampilan, Kemahiran, Kerajinan.

Menurut situs resmi Kemdikbud, kaldu kokot adalah jenis makanan berat yang terbuat dari bahan baku kokot. Kokot adalah kikil yang ada di bagian terbawah daging sapi yang kaku.

Selain kokot, kuliner Sumenep ini juga berisi kacang hijau, jeroan sapi (seperti iso, babat, dan paru-paru), lontong, dan ketela pohon yang dibentuk seperti kroket ketela.

Kaldu Kokot:

Nama kaldu kokot diambil dari gabungan dua kata dasar, yakni kaldu dan kokot. Kaldu di sini dari rebusan kacang hijau yang sudah dibumbui. Sedangkan kokot diambil dari bahasa Madura yang merujuk pada bagian terbawah (telapak) kaki sapi.

Dalam bahasa Indonesia, kokot sama dengan kikil. Cita rasa kaldu kokot ini gurih dan asin dari kacang hijau dan lembutnya kikil serta tetelan daging yang terasa lumer di mulut.

1. Filosofi Kaldu Kokot

Kaldu kokot asal Sumenep ini ternyata memiliki filosofi di baliknya. Secara simbolis, kaldu kokot tersirat pesan kerendahan hati.

Adapun pesan ini disimbolkan melalui bahan-bahan pembuatan kaldu kokot. Hal ini tampak dalam bahan utama pembuatan kaldu kokot yakni kikil sapi.

Kikil sapi dapat dijumpai di bagian tulang serta otot di ujung kaki sapi. Letaknya yang berada di bagian paling bawah sapi ini menyiratkan pesan kerendahan hati.

2. Cara Pembuatan Kaldu Kokot

Setelah mengetahui filosofi kaldu kokot, bagaimana jika mencoba memasaknya sendiri. Berikut cara membuat kaldu kokot khas Sumenep.

Bahan:

• Kokot
• Jeroan sapi
• Ketela pohon
• Daun bawang prei
• Bawang goreng
• Jahe
• Kacang tanah
• Bawang putih
• Lada
• Garam
• Petis merah

Proses Perebusan:

• Kokot (kikil sapi) dibersihkan dan direbus hingga teksturnya lunak.
• Rebus jeroan sapi hingga lunak.
• Rebus kacang hijau hingga lunak.
• Rebus ketela pohon, setelah itu tumbuk kasar.
• Rebus lontong.

Cara Membuat Kaldu Kokot:

• Haluskan bumbu dasar yang meliputi bawang putih, lada, dan garam. Kemudian geprek jahe, iris halus daun bawang prei, dan daun bawang goreng. Lalu masukkan bumbu halus ke dalam rebusan sapi dan rebusan kacang hijau.
• Haluskan kacang tanah yang sudah digoreng. Setelah itu rebus bersama bumbu halus ditambah dengan petis merah.
• Haluskan bumbu seperti bawang putih, lada, dan garam. Kemudian iris secara tipis daun bawang prei dan bawang goreng, lalu dicampur ke rebusan ketela pohon yang sudah ditumbuk. Bentuk bulat panjang untuk kemudian digoreng.

Penyajian:

• Iris lontong dan letakkan di piring.
• Masukkan kroket ketela.
• Tambahkan kokot rebus, tuang kaldu (kacang hijau rebus) dan jeroan rebus, tambah bumbu kacang dan bawang goreng. Beri satu irisan jeruk nipis.
• Siapkan bumbu pelengkap berupa kecap manis dan sambal.
• Sajikan kaldu kokot dalam keadaan panas atau hangat.

Artikel ini ditulis oleh Nabila Meidy Sugita, peserta Magang Bersertifikat Kampus Merdeka di detikcom.

Menikmati Wisata Tersembunyi Madura, dari Myze Sumenep

Menikmati Wisata Tersembunyi Madura, dari Myze Sumenep