.webp)
Gorengan hampir selalu punya tempat di meja makan. Bakwan, tahu, tempe, ayam, hingga kentang terasa lebih menggugah selera setelah masuk ke dalam minyak panas dan berubah menjadi renyah.
Namun, mendapatkan gorengan yang garing di luar dan matang sempurna di dalam ternyata tidak sesederhana memasukkan bahan makanan ke minyak. Ada teknik tertentu yang perlu diperhatikan, terutama berkaitan dengan suhu minyak, jumlah makanan dalam wajan, hingga pemilihan jenis minyak.
Di tengah kebiasaan tersebut, sejumlah anggapan soal menggoreng juga telanjur dipercaya. Misalnya, minyak yang semakin panas dianggap akan membuat makanan semakin renyah atau minyak harus langsung dibuang setelah digunakan sekali.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Padahal, tidak semua anggapan tersebut benar. Beberapa justru dapat membuat gorengan menjadi terlalu berminyak, cepat lembek, atau matang tidak merata.
Matthew Cutolo, Executive Pastry Chef di Gargiulo's, dan Dale Talde, Executive Chef, membagikan pandangan mereka mengenai teknik menggoreng di rumah sekaligus sejumlah mitos yang sebaiknya tidak lagi dipercaya.
Dilansir detikFood yang mengutip The Daily Meal (21/7), berikut lima mitos tentang gorengan yang perlu diketahui.
1. Gorengan yang enak harus terasa berminyak
Ketika menikmati gorengan, sebagian orang mungkin menganggap lapisan minyak pada permukaannya merupakan sesuatu yang wajar. Padahal, gorengan yang dibuat dengan teknik tepat justru tidak seharusnya terasa terlalu berminyak.
Matthew Cutolo menjelaskan, makanan yang digoreng dengan benar seharusnya memiliki tekstur ringan dan renyah. Rasa terlalu berminyak biasanya muncul karena terdapat kesalahan selama proses memasak.
Beberapa penyebabnya antara lain suhu minyak yang terlalu rendah, wajan diisi terlalu penuh, atau makanan tidak ditiriskan dengan baik setelah diangkat.
Dengan teknik yang tepat, minyak seharusnya membantu membentuk lapisan luar yang garing tanpa membuat makanan terasa seperti menyerap banyak minyak.
Dale Talde juga sependapat. Menurutnya, teknik menggoreng, suhu minyak, dan bahan yang digunakan menjadi faktor penting untuk mendapatkan hasil gorengan yang tidak terlalu berminyak.
2. Minyak semakin panas, gorengan semakin renyah
Anggapan bahwa minyak harus dibuat sepanas mungkin agar gorengan cepat matang juga tidak sepenuhnya benar.
Memang, minyak dengan suhu terlalu rendah dapat membuat makanan menyerap lebih banyak minyak dan menghasilkan tekstur yang lembek. Namun, menaikkan suhu secara berlebihan juga bukan solusi.
Matthew Cutolo menyebut pengendalian suhu justru menjadi salah satu bagian paling penting dalam proses menggoreng.
"Minyak yang terlalu panas akan membakar bagian luar sebelum bagian dalamnya matang sepenuhnya," ujar Matthew.
Suhu minyak yang disarankan berada di kisaran 176-190 derajat Celsius. Rentang tersebut memungkinkan makanan membentuk lapisan luar berwarna keemasan dan renyah, sementara bagian dalamnya tetap matang secara merata.
Karena itu, daripada mengejar minyak yang sangat panas, lebih penting menjaga suhu tetap stabil selama proses menggoreng.
3. Wajan penuh tidak masalah selama makanan tetap terendam minyak
Memasukkan sebanyak mungkin bahan makanan ke dalam satu wajan memang terlihat lebih praktis. Cara tersebut memungkinkan seseorang menggoreng dalam waktu lebih singkat.
Namun, kebiasaan ini justru dapat mengganggu proses penggorengan.
Setiap kali makanan dimasukkan ke dalam minyak, suhu minyak akan mengalami penurunan. Jika terlalu banyak bahan dimasukkan sekaligus, penurunan suhu bisa semakin besar.
Matthew Cutolo menyebut mengisi wajan terlalu penuh sebagai salah satu kesalahan yang sering dilakukan ketika menggoreng.
Menurutnya, menggoreng bukan hanya perkara memasak makanan secepat mungkin. Suhu minyak juga harus dijaga agar tetap stabil.
Masalah lainnya muncul dari uap yang terperangkap di antara potongan makanan. Kondisi tersebut dapat meningkatkan kelembapan dan membuat permukaan gorengan kehilangan kerenyahannya.
Itulah sebabnya, memberikan ruang yang cukup di dalam wajan menjadi salah satu cara sederhana untuk mendapatkan gorengan yang lebih garing.
4. Semua minyak goreng bisa digunakan untuk semua makanan
Minyak goreng memang menjadi salah satu bahan utama dalam proses menggoreng. Namun, bukan berarti seluruh jenis minyak memiliki karakteristik yang sama.
Ada minyak yang mempunyai aroma dan rasa cukup kuat. Jika digunakan untuk menggoreng makanan tertentu, karakter minyak tersebut justru dapat mengubah rasa asli makanan.
Karena itu, pemilihan minyak juga perlu diperhatikan. Ahli dari King Arthur Baking merekomendasikan minyak olahan yang memiliki rasa netral dan mampu bertahan pada suhu tinggi.
Salah satu pilihan yang direkomendasikan adalah minyak canola karena mempunyai titik asap tinggi dan rasa yang relatif netral.
Dengan memilih minyak yang sesuai, cita rasa bahan makanan tetap lebih terjaga sekaligus membuat proses menggoreng berjalan lebih optimal.
5. Minyak harus langsung dibuang setelah sekali digunakan
Mitos lain yang cukup umum adalah minyak goreng hanya boleh digunakan satu kali. Anggapan tersebut membuat sebagian orang langsung membuang minyak setelah selesai menggoreng.
Namun, menurut Matthew Cutolo, minyak tidak selalu harus langsung dibuang setelah sekali penggunaan.
Minyak bekas menggoreng masih dapat digunakan kembali selama kondisinya masih layak dan proses penyimpanannya dilakukan dengan benar.
Setelah selesai digunakan, minyak sebaiknya didinginkan terlebih dahulu. Berikutnya, saring minyak untuk menghilangkan sisa makanan yang tertinggal sebelum dimasukkan ke dalam wadah tertutup.
Matthew Cutolo menjelaskan bahwa tidak ada aturan mutlak mengenai berapa kali minyak dapat digunakan kembali. Frekuensinya bergantung pada bagaimana minyak tersebut digunakan dan dirawat.
"Jika Anda menyaringnya, menyimpannya dengan benar, dan tidak memanaskannya terlalu tinggi, biasanya Anda dapat menggunakannya kembali beberapa kali," ujar Matthew Cutolo.
Baca juga: Wajah Kusam Pasar Kosambi Bandung |
Meski begitu, bukan berarti minyak bekas dapat digunakan tanpa batas. Kondisinya harus diperiksa sebelum kembali dipakai.
Minyak sebaiknya dibuang apabila sudah mengeluarkan aroma gosong, mulai berasap meskipun digunakan pada suhu penggorengan normal, mengalami perubahan akibat panas berlebihan, atau berubah menjadi terlalu kental seperti sirup.
Sementara itu, Dale Talde menyarankan agar minyak tidak digunakan kembali lebih dari lima kali. Namun, ia juga menegaskan bahwa batas tersebut dapat berbeda tergantung jenis makanan yang sebelumnya digoreng.
Artikel ini telah tayang di detikFood.
