Seni Mengolah Kopi Liberika: Aroma Nangka yang Memikat

Tren pemilik kedai kopi saat ini mulai berubah. Para pelaku kopi di tataran hilir yang biasanya menyajikan kopi langsung ke meja pelanggan, kini banyak yang mulai mengeksplorasi area tengah dan hulu.

Area tengah adalah proses pengolahan pasca-panen kopi. Di sini, bukan hanya kopi yang diolah dengan sedemikian detail, disiplin, dan ketat. Namun cerita tentangnya juga dibangun.

Pemilik kedai kopi akan dengan fasih bercerita kepada pelanggan tentang dari mana kopi yang disajikannya itu berasal, apa jenisnya, dibagaimanakan cara pengolahannya, disangrai dalam profil apa, sampai rasa yang muncul setelah diseduh.

Di antara yang menjadi incaran para pengolah kopi saat ini adalah liberika atau liberica. Kopi langka yang hanya 2 persen dari populasi kopi dunia ini punya wangi yang khas. Yakni, aroma nangka. Namun, salah-salah mengolahnya, aromanya bisa lebih menyengat seperti wangi salak busuk.

Apa itu Kopi Liberika?

Dikutip dari artikel detikjatim berjudul "Liberica, Kopi Langka yang Bijinya Segede Kurma dan Beraroma Nangka", dikatakan tanaman kopi ini dibawa Belanda ke Nusantara setelah mereka mendapati kegagalan dalam menanam Arabika.

Menurut Peneliti Pascapanen Kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka), Ir Yusianto, kopi Liberica ini didatangkan Belanda ke Indonesia pada tahun 1870-an.

Belanda sejak menduduki Indonesia telah mendatangkan kopi Arabika dan ditanam di seluruh Indonesia. Kopi ini masyhur dengan Java Coffee sebagai penanda kopi Arabika pertama kali ditanam di pulau Jawa dan jalur perdagangannya pun melalui pulau ini, tepatnya Jakarta.

Arabika hancur karena virus yang menyerang. Di daunnya ada bintik-bintik yang terus melebar, warnanya mirip besi. Namanya virus Hemileia Vastatric. Tanaman Arabika di bawah 1000 mdpl hancur semua.

"Saat itu Belanda kemudian mengkonversi tanaman kopi menjadi teh. Kemudian didatangkan juga varietas Liberica. Ternyata tidak tahan penyakit karat daun juga. Namun ternyata, masih ada sisa-sisanya sampai sekarang," kata Yusianto.

Pengalaman Mengolah Kopi Liberika

Seorang lelaki bernama Mimid datang untuk menjual biji kopi baru petik pada waktu bukan musim panen Arabika dan Robusta. Saya sebagai pemilik 'Warung Kopi dan Tembakau Bariseuri' terkesiap karena kaget masih ada yang panen kopi di bulan September.

Saat dibaui, kopi setengah karung itu membawa aroma tipis bunga melati. Tidak salah lagi, itu bau khas ceri kopi Liberika. Transaksi terjadi, kopi lalu melalui sejumlah tahapan pengolahan. Berikut ini A-Z pengolahan secara tradisional kopi liberika:

1. Perambangan

Ceri kopi atau biji kopi baru petik yang warna kulitnya merah masak dimasukkan ke dalam air. Kita bisa menggunakan baskom, sepotong drum plastik, atau jolang besar.

Biji yang mengambang ke permukaan air secara prosedural harus dipisahkan dengan yang tenggelam. Yang mengambang itu biasanya hanya berisi setengah, atau bahkan kopong seutuhnya.

Kopi yang tenggelamlah yang diharapkan menjadi kopi yang berkualitas bagus. Meski demikian, kopi yang mengambang juga masih bisa diambil manfaatnya sebagai kopi kualitas komersil.

Lakukan secara perlahan dalam artian jangan sekaligus, agar kopi yang tenggelam dan mengambang benar-benar terpisah. Angkat dan tiriskan kopi sebelum dijemur.

2. Jemur

Kulit kopi liberika sangat keras. Kalau kita tidak punya mesin pengolahan, kita tetap bisa mengolahnya dengan metode jemur cangkang, dibuat menjadi olahan natural. Tanpa proses fermentasi, kopi liberika yang kita hasilkan akan menjadi olahan 'Natural Classic'.

Jemurlah di atas nampan bambu (nyiru) kalau kopinya sedikit. Jemur di atas terpal kalau banyak. Di tempat pengolahan besar, sudah ada rak-rak khusus penjemuran dengan aturan yang telah baku.

Karena cangkangnya tebal, perlu lebih dari 14 hari untuk membuatnya kering. Lebih lama, lebih bagus. Para pengolah kopi biasa menggunakan metode 'perlambatan kering' sebagai cara untuk menambah kekayaan rasa kopi.

Perlambatan dilakukan dengan tidak menjemur kopi hingga sore hari, melainkan hingga sekitar pukul 13.00 atau 14.00 WIB semata. Dalam penjemuran, sangat tidak layak kopi terkena air hujan. Maka, kewaspadaan penjemur diperlukan dalam melihat kondisi cuaca, khawatir panas terik berubah mendung dan hujan.

3. Cek Kekeringan dengan Gigitan

Cek kekeringan kopi secara manual dengan menggigit cangkang yang telah mengering. Kalau bunyinya kriuk dan kondisi cangkang pecah saat digigit, itu artinya kopi sudah layak di-huller.

Pada pengolahan modern, kopi dicek kadar airnya. Namun, pengecekan tradisional dengan cara menggigitnya tetap menjadi acuan untuk memastikan kopi benar-benar kering atau belum.

4. Ditumbuk Saja

Bagi pengolah kopi yang minim alat pengecekan dan pengolahan, cara-cara tradisional tetap jitu untuk menghasilkan kopi kualitas bagus.

Tanpa mesin huller, kopi yang telah dicek kematangannya bisa dikelupaskan kulitnya dengan cara ditumbuk. Alu dan lumpang batu dari zaman 'baheula' bisa digunakan.

Jangan khawatir biji kopi pecah atau gepeng. Selama kita memastikan kopi benar-benar kering, biji kopi yang sangat keras tidak akan ikut hancur karena tumbukan.

Pelan-pelan dan sedikit-sedikit, karena kapasitas lumpang maksimal hanya dua ons gabah kopi kering untuk ditumbuk.

5. Tampian Dihembus Angin

Memanfaatkan angin yang berembus ke arah kita saat menumbuk kopi adalah cara terbaik. Kopi pada lumpang yang telah pecah yang terkelupas dari cangkangnya, dipindahkan ke nampan bambu (nyiru).

Kopi harus ditampi pada nyiru, yakni dengan cara melemparkan isi tampian ke udara yang akan disambut hembusan angin.

Cangkang kopi yang dianggap sampah itu akan terbuang keluar tampian. Ulangilah terus, sampai hanya tersisa biji kopi.

6. Sortasi

Kunci dalam menghasilkan kopi berkualitas baik adalah sortir atau sortasi. Dengan menggunakan jemari tangan dan kejelian mata, cobalah hadapi biji kopi mentah atau beras kopi (green bean) dan pisahkan dari biji pecah, sampah cangkang yang tersisa, biji yang ada titik hitamnya, pokoknya dari biji yang secara umum tidak mulus.

Setelah selesai, maka tersebutlah kopi itu kopi berkualitas bagus dengan memperhatikan tabel nilai cacat kopi. Jika dalam 3 ons sampel beras kopi tidak ditemukan nilai cacat, boleh jadi ukuran bahwa semua beras kopi yang dihasilkan memang bagus.

7. Sangrai

Penggunaan mesin sangrai modern untuk mematangkan beras kopi menjadi biji kopi siap giling sangat disarankan. Sebab, pada mesin kopi berkapasitas mulai dari setengah kg per batch, penyangraian kopi akan sangat maksimal dari sisi kematangan, warna, dan aroma yang dihasilkan.

Berbeda dengan penyangraian tradisional dengan menggunakan alat seadanya, hasil kopi akan kurang maksimal dari segi kematangan warna, dan aroma. Kadang-kadang biji-bijinya ada yang matang sebelah, gosong sebelah, atau bahkan tidak matang sama sekali.

Namun, ada yang bisa dilakukan jika dengan cara manual menyangrai ingin menyamai kebagusan hasil sangrai dengan mesin. Gunakan wajan kastrol. Panaskan di atas kompor gas dengan api rendah. Masukkan beras kopi maksimal 1,5 ons. Aduk tanpa henti dengan menggunakan pengaduk kayu. Perhatikan perubahan warnanya. Tahan rasa pegal di tangan demi warna kopi dan kematangan yang pas.

Kalau sudah terdengar bunyi 'crack', tandanya kopi mulai matang. Aduk terus hingga semenit lagi. Keluarkan kopi ke dalam nampan bambu. Hati-hati dengan kastrol yang sangat panas.

8. Giling dan Seduh

Rasa kopi yang enak bisa didapat jika kopi itu telah istirahat (rest) selama beberapa hari sejak disangrai. Gunakan gilingan manual (hand grinder) yang bisa didapat murah di toko-toko online. Tidak disarankan menggunakan alu dan lumpang lagi karena boleh jadi merubah cita rasa kopi. Kecuali alu dan lumpang kecil yang sejak awal dikhususkan untuk menumbuk kopi. Setelah bubuk, bauilah dengan hidung aroma liberika yang mirip-mirip wangi nangka (jackfruit). Kopi yang telah bubuk ini siap untuk diseduh. Aroma nangka akan semakin menguar saat kopi dibubuhi air panas.