Pamor Si Hitam dari Majalengka

Kabupaten Majalengka mungkin tak seluas daerah lain di Jawa Barat seperti Sukabumi atau Cianjur. Luasnya hanya 1.330,17 kilometer persegi.

Akhir-akhir ini, Majalengka jadi perbincangan dengan adanya Bandar Udara Internasional Jawa Barat (BIJB) Kertajati. Tapi sebelum keberadaannya, daerah ini sudah terkenal. Sebab, Majalengka menjadi sentra produksi dan pemasok kecap terbesar di tanah air.

Bagian utara Majalengka berbatasan dengan Kabupaten Indramayu, sementara bagian timur berbatasan dengan Kabupaten Cirebon dan Kuningan. Pada bagian selatan berbatasan dengan Kabupaten Ciamis dan Tasikmalaya, sementara bagian barat dengan Kabupaten Sumedang.

Dalam data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2022, kecap menjadi salah satu produk unggulan di Majalengka. Tak heran, sebab produksi kedelai di Majalengka jadi yang tertinggi se-Jabar, yakni mencapai 12.518 ton per tahunnya.

Data terakhir tahun 2021, BPS mencatat Kecamatan Kasokandel menjadi daerah produksi kedelai terbesar di Majalengka yakni sebesar 17,16 ton per hektare. Sementara Open Data Majalengka tahun 2023 mencatat Kecamatan Palasah menjadi daerah dengan panen kedelai terluas yakni 210 hektar. Meskipun, salah satu merek kecap yang paling legendaris di Majalengka diproduksi dari Kecamatan Majalengka.

Kecap Majalengka terkenal karena kelezatannya yang tetap mempertahankan cara pembuatan tradisional. Laman resmi Balai Taman Nasional Gunung Ciremai menuliskan ada dua merek kecap yang melegenda di Majalengka, yakni cap Maja Menjangan (MM) dan Segi Tiga.

Kecap cap Maja Menjangan (MM) menjadi merek kecap yang legendaris sejak tahun 1940 dan menjadi merek kecap tertua di Majalengka. Kecap Maja Menjangan (MM) yang didirikan oleh H Saad Wangsadidjaja itu, hingga kini masih bertahan pada generasi keduanya.

Sementara kecap cap Segi Tiga mulai diproduksi pada 1958, yang diprakarsai oleh H Lukman, Endek, dan Aman. Dua merek kecap tersebut sama-sama menawarkan tiga jenis kecap yakni asin, manis sedang, dan kecap manis.

Kedua kecap tersebut, terkenal bukan hanya karena buatan asli Majalengka dan produksi massalnya yang masih secara rumahan. Namun tentu saja, cita rasa kecap dari Majalengka punya ciri khas kedelai hitam yang benar-benar terasa dan tahan lama meski tanpa pengawet.

Warna kecap khas daerah yang dijuluki Kota Angin itu begitu hitam pekat dan kental. Si hitam dari Majalengka, nyatanya bisa mengharumkan nama daerah ini.

Proses yang Tak Sederhana

Proses pembuatan kecap Majalengka terdiri dari beberapa tahapan yang tak sederhana, meski pakai peralatan yang masih sederhana. Dimulai dari perebusan kacang kedelai hitam yang dilanjut dengan proses penjemuran.

Dalam liputan tim detikX saat berkunjung ke rumah pembuatan Kecap Maja Menjangan, kacang kedelai yang digunakan dari jenis kedelai hitam dengan kadar air maksimum 10 persen. Kedelai pilihan dari Majalengka itu dicuci bersih, ditiriskan, lalu direbus.

Setelah lunak, kedelai dikeringkan dengan cara penjemuran selama kurang lebih satu hari. Tak sampai di situ, kedelai juga harus difermentasi yakni perendaman di dalam tong kayu. Setelah tahapan fermentasi, ampas kedelai dipisahkan.

Setelah masuk ke tahapan proses fermentasi yang lazim disebut fermentasi koji, kedelai harus dijemur kembali. Kapangnya dibersihkan, kemudian direndam memakai larutan garam. Proses perendaman memakan waktu terlama dalam siklus produksi kecap, yakni antara 7-10 hari.

Kacang kedelai yang direndam garam tadi lalu diangkat dan direbus kembali. Air rebusan ini kemudian disaring. Sementara ampas kedelainya tidak dibuang, tapi dijual kembali untuk jadi bahan masakan yakni Oseng-oseng Ampas khas Majalengka.

Air rebusan kemudian dicampur dengan rendaman garam kembali dipanaskan dengan api kecil sampai 12 jam. Cairan kedelai kemudian dimasak dengan rebusan gula aren hingga matang.

Gula aren cair telah dicampur dengan beragam bumbu yang khas racikan perusahaan rumahan masing-masing. Gula aren pun harus benar-benar dipilih dengan baik. Dahulu gula aren dipasok dari desa Ciandeu, Majalengka. Tapi sayang, kini sudah sulit menemukan gula aren kualitas jempolan di Majalengka.

Meski pamor si hitam begitu tenar, tapi keberadaannya nyaris tersisih di kampung sendiri. Ditandai dengan salah satu merek kecap manis legendaris Majalengka yang gulung tikar, Tjia Tjoen Teng. Kecap yang dikenal dengan nama 3T itu konon sudah berproduksi sejak 1928.

Tapi, kekayaan Majalengka sebetulnya tak hanya berbatas pada kecap. Produksi kedelai yang melimpah diolah menjadi keripik tempe dan tahu. Selain itu, potensi wisata Majalengka juga tengah digenjot promosinya.