.webp)
Detikers mungkin kerap mendengar istilah daging merah. Istilah ini biasanya disebutkan saat merujuk daging sapi.
Para ilmuwan daging dan makanan biasanya mengategorikan otot atau kelompok otot sebagai merah atau putih berdasarkan konsentrasi mioglobin, profil lipid, kepadatan mitokondria, fisiologi serat otot, dan/atau respons terhadap perubahan fisiologis selama metabolisme postmortem dan/atau proteolisis.
Lantas, kenapa daging sapi disebut dengan daging merah?
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Alasan Sapi Disebut Daging Merah
Daging sapi disebut daging merah karena mengandung lebih banyak mioglobin dibandingkan ayam atau ikan. Oksigen dikirim ke otot oleh sel darah merah dalam darah.
Dikutip dari US Department of Agriculture, salah satu protein dalam daging, mioglobin, menahan oksigen di otot. Jumlah mioglobin pada otot hewan menentukan warna daging. Daging merah lainnya adalah daging sapi muda, domba, dan babi.
Jika daging masih segar dan terlindung dari kontak dengan udara, daging akan berwarna ungu-merah yang berasal dari mioglobin, salah satu dari dua pigmen utama yang bertanggung jawab atas warna daging. Saat terkena udara, mioglobin membentuk pigmen, oksimyoglobin, yang memberi warna merah ceri yang menyenangkan pada daging.
Penggunaan bungkus plastik membantu memastikan bahwa daging yang dipotong akan mempertahankan warna merah cerahnya. Namun, paparan pencahayaan toko serta kontak terus-menerus antara mioglobin dan oksimyoglobin dengan oksigen dapat menyebabkan pembentukan metmioglobin, pigmen yang mengubah daging menjadi merah kecoklatan. Walau begitu, perubahan warna ini saja tidak berarti produk tersebut rusak.
Perubahan Fisiologis Daging Bisa karena Penyembelihan
Beberapa perubahan fisiologis pada warna dan tekstur daging merupakan respons terhadap genetika hewan, pola makan, dan/atau praktik penanganan sebelum penyembelihan yang dapat mengubah titik akhir pH otot dan mengakibatkan pucat, lunak, eksudatif (PSE) atau gelap, keras, otot kering (DFD).
Dengan demikian, penggunaan istilah merah dan putih serta terang dan gelap mungkin memiliki arti yang berbeda berdasarkan konteks penggunaannya. Dikutip dari artikel bertajuk "'Red' and 'white' meats--terms that lead to confusion" dalam jurnal Animal Frontiers, mengelompokkan produk tertentu ke dalam kategori merah atau putih mungkin tidak cukup informatif untuk menggambarkan secara tepat parameter kepentingan aktual ketika mengomunikasikan informasi ilmiah.
Misalnya, dalam studi nutrisi, istilah daging merah dan putih sering digunakan sebagai deskripsi pengganti untuk perbedaan kandungan lemak tak jenuh dan jenuh antara daging sapi dan unggas. Dada ayam dan kalkun secara tradisional dianggap sebagai daging putih, tetapi dalam beberapa konteks nutrisi, daging berwarna gelap dari unggas dan kaki kalkun dikelompokkan ke dalam kategori putih, meskipun komposisinya sangat berbeda.
Demikian pula, daging sapi kadang-kadang dianggap sebagai daging putih karena konsentrasi mioglobinnya lebih rendah. Sebaliknya, daging sapi dianggap sebagai daging merah.
Daging dari kaki kalkun pada dasarnya memiliki kandungan zat besi yang sama dengan daging giling, tetapi masih dianggap daging putih karena perbedaan profil lipidnya. Menurut Jimmy T Keeton dan Michael E Dikeman yang menulis artikel ini, akan lebih akurat untuk menghindari penggunaan istilah merah dan putih sama sekali dan mengidentifikasi daging yang berasal dari spesies tertentu berdasarkan parameter seperti kandungan mioglobin atau zat besi heme, profil lipid, komposisi asam lemak, kolesterol. konten, dll.
(nah/pal)
