Mengenal Asal-usul Pempek Palembang: Sejarah hingga Jenis-jenisnya

Ilustrasi pempek (Foto: Getty Images/itzmefeli)

Palembang -

Pempek merupakan kuliner khas Palembang yang berbahan dasar daging ikan dan sagu. Makanan tradisional ini sudah dikenal luas di berbagai daerah di Indonesia.

Cita rasa pempek yang gurih dan lembut menjadikannya makanan favorit warga lokal untuk sarapan hingga cemilan malam hari. Mereka tidak bosan menikmati pempek dengan kuah cuko yang kental dan pedas.

Di balik kepopuleran pempek sebagai makanan khas Palembang, tersimpan sejarah dan asal-usul yang cukup mendalam. Kemunculan pempek tidak terlepas dari orang-orang Tionghoa yang menetap di tanah Sriwijaya.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Sejarah Pempek

Dalam buku Pempek Palembang Makanan Tradisional dari Kota Palembang Provinsi Sumatera Selatan yang diterbitkan Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang tahun 2014, terdapat beberapa teori mengenai asal-usul pempek di Palembang.

Pendapat pertama, menyebutkan bahwa pempek sudah ada sejak masa Kerajaan Sriwijaya, sekitar abad ke-7. Hal ini merujuk pada Prasasti Talang Tuwo yang menunjukkan bahwa tanaman sagu telah dikenal masyarakat Palembang pada masa tersebut.

Ada juga yang menyatakan pempek berasal dari budaya masyarakat Kayuagung. Suku ini gemar berdagang dan dalam perjalanan itu, mereka kerap memperoleh sagu serta ubi dari bandar dagang yang disinggahi.

Dari situlah timbul ide dari pedagang untuk mencampur sagu dengan ikan hasil tangkapan selama pelayaran sebagai bekal saat perjalanan dagang. Pandangan ini diperkuat dengan kenyataan pempek dan kemplang terbaik di Sumsel banyak berasal dari Kayu Agung.

Awal Mula Nama Pempek

Sebelum dikenal dengan pempek, awalnya sajian khas Palembang ini dikenal dengan sebutan kelesan. Nama tersebut diambil dari bahan yang proses pengolahan daging ikan yang di-keles (di tekan-tekan di atas semacam alas yang menyerupai papan cucian).

Alat menghaluskan ikan yang dipakai pada masa lalu terbuat dari batok kelapa yang diberi lubang-lubang. Karena pengolahan ikan yang di-keles membuat makanan tersebut diberi nama kelesan.

Istilah Pempek mulai populer pada 1920-an. Saat itu, seorang pedagang Tionghoa tua saat menjajakan makanan. Karena panggilan akrab masyarakat terhadap pedagang tersebut adalah 'apek' atau 'pek' yang berarti paman, maka makanan itu kemudian beralih penyebutan menjadi pempek.

Bahan Utama Pempek

Pempek dibuat dari adonan daging ikan segar yang bisa diperoleh dengan membersihkan ikan sendiri dari kepala, isi perut, kulit, dan tulangnya, atau menggunakan daging ikan giling yang sudah siap pakai.

Bahan tambahan lainnya meliputi tepung sagu, garam, dan air, sedangkan minyak goreng digunakan saat proses perebusan untuk mencegah adonan lengket. Beberapa jenis pempek juga menambahkan telur sebagai variasi isian.

Berikut ini rincian takaran untuk membuat pempek Palembang:

Tepung sagu: 1 kg
Daging ikan (gabus, tenggiri, atau belida): 1 kg
Garam: secukupnya
Air: 1 liter
Minyak goreng secukupnya
Telur Ayam/Bebek jika perlu

Jenis-Jenis Pempek

Berikut adalah beberapa jenis pempek dan metode pembuatannya yang ditemukan dari berbagai sumber, termasuk dalam buku Mustika Rasa. Buku tersebut mencatat resep tradisional Nusantara termasuk Pempek sebagai sajian Khas Palembang beserta variasi dan cara pengolahannya.

1. Pempek Kelesan / Pempek Lenjer

Pempek lenjer dibuat dari campuran daging ikan dan tepung sagu dengan tekstur adonan yang padat. Adonan dibentuk memanjang sesuai ukuran, kemudian direbus dalam air mendidih hingga mengapung. Pempek yang sudah matang tiriskan dan siap diolah lebih lanjut atau disantap bersama cuko.

Cara Membuat

Campurkan ikan giling dengan tepung sagu. Aduk rata sambil menuangkan sedikit air hingga adonan padat, tidak lembek, dan tidak lengket di tangan.
Bagi adonan menjadi beberapa bagian. Bentuk lonjong memanjang seperti kayu bulat. Untuk ukuran besar: panjang ±15-20 cm. Sedangkan ukuran kecil panjang ±5-7 cm, atau sesuai selera. Agar ukurannya seragam, takar adonan dengan mangkuk kecil atau timbangan.
Rebus adonan, didihkan air dalam panci, tambahkan 1-2 sdm minyak goreng supaya pempek tidak lengket. Masukkan adonan, aduk perlahan dengan sendok kayu agar tidak menempel.
Jika pempek sudah mengapung, tandanya matang. Angkat, tiriskan dengan saringan, lalu dinginkan di keranjang berlubang.

2. Pempek Telok (Telur)

Pempek Telok dibuat dari campuran daging ikan dan tepung sagu yang dibentuk menyerupai kantong lalu diisi telur mentah. Setelah ditutup rapat, pempek direbus hingga mengapung sebagai tanda matang. Proses ini membutuhkan ketelitian agar isian telur tidak bocor. Hasilnya adalah pempek khas Palembang dengan rasa gurih dari ikan dan sensasi istimewa dari telur di dalamnya.

Cara Membuat

Campurkan daging ikan halus yang telah di giling dengan tepung sagu. Aduk rata sambil menuangkan sedikit air hingga adonan padat, tidak lembek, dan tidak lengket di tangan.
Bentuk adonan, panaskan air dalam panci hingga mendidih, tambahkan 1-2 sdm minyak goreng agar tidak lengket. Ambil adonan, bentuk bulat, lalu tekan bagian tengah hingga berlubang.
Isi dengan telur, masukkan telur mentah (±1-2 sdm per adonan) ke dalam lubang. Tutup rapat agar telur tidak bocor. Setelah tertutup rapat, langsung masukkan ke air mendidih.
Rebus pempek sambil sesekali diaduk perlahan dengan sendok kayu supaya tidak menempel di panci. Jika sudah mengapung, tandanya pempek beserta isi telurnya matang. Angkat dan tiriskan.
Untuk hasil yang rapi, ukur adonan dengan mangkuk kecil atau timbangan sebelum dibentuk.

3. Pempek Kapal Selam

Bahan dan cara membuat pempek kapal selam sebenarnya tidak jauh berbeda dengan pempek telur pada umumnya. Sama-sama menggunakan campuran daging ikan segar dan tepung sagu sebagai adonan dasar, kemudian dibentuk menyerupai kantong. Bedanya, jika pempek telur hanya terisi dengan sedikit kocokan telur, pempek kapal selam menggunakan satu butir telur utuh sebagai isiannya.

Proses pembuatannya membutuhkan keterampilan khusus. Adonan harus dibentuk dengan rapat agar telur tidak bocor saat direbus. Setelah itu, pempek langsung dimasukkan ke dalam air mendidih. Pada tahap inilah muncul keunikan tersendiri, sebab pempek kapal selam akan tenggelam lebih dulu sebelum akhirnya mengapung ketika matang. Dari sinilah asal-usul nama "kapal selam" melekat hingga kini.

4. Pempek Lenggang

Pempek lenggang adalah pempek panggang khas Palembang yang dicampur telur dalam adonannya. Dipanggang dengan daun pisang di atas bara api, sebutan Lenggang berasal dari gerakan membolak-balik adonan saat proses pemanggangan.

Cara Membuat

Tuang adonan pempek ke dalam wadah daun pisang. Isi hanya setengah bagian agar hasilnya tidak terlalu keras.
Untuk mendapatkan ukuran yang seragam, takar adonan menggunakan mangkuk kecil atau timbangan.
Panggang adonan, letakkan daun pisang berisi adonan di atas bara api atau panggangan.
Jaga proses pemanggangan, bolak-balik daun pisang dengan hati-hati agar adonan matang merata. Kualitas dan cita rasa pempek lenggang sangat ditentukan oleh proses pemanggangan ini

5. Pempek Dos

Pempek Dos adalah jenis pempek Palembang yang dibuat dari tepung kanji sebagai bahan utama, tanpa menggunakan daging ikan, namun tetap disantap bersama cuko (saus pempek). Bahannya terdiri dari tepung kanji:

½ kg, Udang kering: ½ ons (sudah direndam air matang dan ditumbuk halus)
Minyak goreng: ½ botol
Garam halus: 1 sendok teh

Cara Membuat

Campurkan tepung kanji dengan garam halus.
Tuangkan air mendidih sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sambil diuleni dengan tangan hingga adonan agak keras dan menggumpal.
Ambil adonan, bentuk bulat, lalu tekan bagian tengah dengan ibu jari hingga membentuk lubang.
Masukkan udang kering yang sudah direndam ke dalam lubang adonan.
Goreng dengan api sedang (hindari api terlalu besar agar matang merata).
Sajikan pempek dos hangat bersama cuko khas Palembang.

Resep Cuko Pempek

Menyantap pempek terasa kurang lengkap tanpa cuko, kita bisa menyiramkannya, mencelupkannya, atau menyeruputnya saat menyantap pempek. Cuko pempek mempunyai rasa asam, manis, dan pedas yang khas. Berikut bahan dan cara membuatnya:

Gula merah atau gula aren, 1 kg
Bawang putih, 10 siung
Cabai rawit, 1 ons
Air asam jawa atau cuka, secukupnya sesuai selera
Air, 3 liter

Cara Membuat Cuko

Campurkan semua bahan dalam panci.
Rebus sambil diaduk secara berkala hingga gula larut, bumbu tercampur rata, dan cuko mendidih serta sedikit mengental.
Angkat dan biarkan dingin sebelum digunakan untuk menyiram atau mencelupkan pempek.

Demikian kita telah mengenal Asal-Usul Pempek Palembang, serta Pengertian, Sejarah dan Jenis-jenisnya. Ayo coba bikin Pempek di rumah, untuk disantap bersama keluarga!

Artikel ini ditulis oleh Aldekum Fatih Rajih peserta magang Prima PTKI Kementerian Agama (Kemenag).