.webp)
Menyikapi adanya ancaman resesi global dan kesulitan perekonomian tahun 2023, Gubernur Jawa Tengah (Jateng) Ganjar Pranowo mendorong optimalisasi kekayaan alam daerah yang dapat diubah menjadi berbagai olahan pengganti beras.
Salah satunya mendorong olahan tepung mocaf untuk ketahanan pangan. Tepung mocaf sudah mulai diproduksi oleh warga Desa Giritirto, Karanggayam, Kebumen. Ganjar mengatakan, kreativitas warga seperti ini sudah turun temurun dari nenek moyang.
"Dalam konteks ketahanan pangan, saya haqul yaqin dari awal kita tidak pernah kesulitan. Kreativitas seperti ini sudah turun temurun dari nenek moyang," ujar Ganjar dalam keterangan tertulis, Selasa (15/11/2022).
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Lalu, apa itu sebenarnya tepung mocaf? Berikut penjelasannya.
Pengertian Tepung Mocaf
Dikutip detikJateng dari laman Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY, Modified Cassava Flour (Mocaf) atau tepung mocaf adalah tepung singkong yang dimodifikasi. Modifikasi singkong menjadi tepung mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Fermentasi yang dilakukan adalah dengan mengubah karakteristik tepung agar dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Tekstur dari tepung ini lembut, berwarna putih, dan aroma yang ditimbulkan pun tidak lagi berbau singkong.
Proses Pembuatan Tepung Mocaf
Seperti yang dipaparkan sebelumnya, pembuatan tepung mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi tersebut terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu.
Pada saat itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna.
Hasil dari proses fermentasi ini kemudian menghasilkan tepung dengan viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa singkong pada tepung hingga 70%.
Karakteristik Tepung Mocaf
Tepung mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung singkong. Namun, tepung mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Dalam hal daya rekat, tepung mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong. Sebab, pati pada mocaf lebih banyak karena proses fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang sebagian besar penyusunnya merupakan pati.
Sifat viskositas yang tinggi ini membuat mocaf dapat dijadikan bahan campuran pangan, sebagai pengikat dan pengental produk.
Warna mocaf lebih putih dibanding dengan tepung singkong. Hal ini diketahui dari derajat warna putih mocaf yang lebih tinggi dari tepung singkong dengan nilai masing-masing 88-91 dan 85-87.
Keunggulan Tepung Mocaf
Dikutip dari laman resmi Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian Kementerian Pertanian, berikut ini keunggulan tepung mocaf:
- Halal dan Sehat;
- Bisa dikonsumsi oleh penderita diabetes, gangguan pencernaan karena bebas glutein;
- Mengandung kalsium tinggi;
- Mengandung serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung)
- Kadar lemak rendah;
- Mudah dicerna karena hasil fermentasi;
- Proses secara biologis alami (organik);
- Tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna);
- Mengandung scopoletin yang dapat menghambat proliferasi sel kanker.
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan olahan makanan, seperti roti tawar, cookies, crackers, mie, muffin, kue putri salju, brownies, kastengel, dan aneka makanan olahan lainnya. Bahkan, dari berbagai trial yang dilakukan para praktisi pangan olahan di atas terbukti 100 persen tanpa terigu atau sering dikenal dengan istilah free gluten.
Kegunaan Tepung Mocaf
1. Bahan Baku Produk Olahan Pangan
Tepung mocaf dapat menjadi bahan baku utama untuk berbagai olahan pangan, seperti kue kering, brownies, tepung bumbu, camilan.
2. Menggantikan Fungsi Tepung Terigu
Tepung Mocaf dapat menggantikan fungsi terigu pada berbagai jenis makanan, meskipun tidak menggantikan fungsi terigu sepenuhnya. Mocaf dapat mensubstitusi sebagian penggunaan terigu pada produk mie, roti, kue dan biskuit.
3. Menggantikan Fungsi Tepung Lainnya
Selain terigu, mocaf juga bisa menjadi substitusi tapioka, tepung beras ketan dan pati kentang.
4. Pengikat Komposisi Produk
Tepung mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat antar komposisi sebuah produk. Hal ini diperlukan pada produk mie dan sosis.
5. Pengental
Tepung mocaf dapat mengentalkan bahan tanpa membuat produk bersifat seperti gel yang kokoh. Hal ini diperlukan pada produk cream soup, saus tomat dan bubur.
6. Perenyah
Tepung mocaf akan menghasilkan makanan yang renyah setelah dioven atau digoreng. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk produk yang mementingkan kerenyahan seperti kacang atom, snack, camilan dan gorengan.
(dil/sip)
