.webp)
Waktu merupakan elemen yang sangat penting dalam proses memasak makanan. Ketika kita memanggang daging misalnya.
Sesudah memanggang di satu sisi permukaan, maka berapa lama waktu yang pas untuk memanggang sisi lainnya?
Pertanyaan tersebut pun memunculkan teka-teki membalik burger atau disebut dengan "the burger flipping problem". Salah satu cabang pembahasan ini bukanmembicarakan tentang bagaimana cara membalik burger, tetapi berapa banyak gerakan membalik yang ideal agar proses memasak jadi efektif?
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Apakah burger yang dibalik berkali-kali akan matang lebih cepat daripada burger yang hanya dibalik sekali?
Pertanyaan-pertanyaan konyol tersebut ternyata mendorong ahli matematika untuk mengembangkan model matematika yang mampu menjawab pertanyaan tersebut.
Jean-Luc Thiffeault, seorang ahli matematika di Universitas Wisconsin di Madison, mengembangkan model matematika membalik burger yang memungkinkan kita memasak burger 29 persen lebih cepat.
Daging yang Dibalik Bisa Matang Lebih Cepat
Melalui artikel penelitian yang terbit di jurnal Physica D: Nonlinear Phenomena, model matematika Thiffeault mengkaji bentuk matematika dari membalik dan memasak yang relatif sederhana.
Dia mengasumsikan burger datar setebal satu sentimeter dengan luas yang tidak terbatas. Thiffeaulth juga menyertakan elemen pemanas di satu sisi burger dengan udara segar di sisi lainnya.
Panas yang keluar dari burger dan terkena udara pada suhu 25 derajat celcius memiliki koefisien radiasi perpindahan panas sebesar 60 watt per meter persegi per derajat celcius. Daging dianggap matang jika sudah mencapai suhu 70 derajat celcius sehingga bagian penting dalam perhitungannya adalah menentukan suhu bagian tengah patty.
Hal ini memungkinkan bagian daging yang sudah dimasak dapat menjadi dingin tetapi tidak akan kembali mentah. Lantas, jika daging burger dibalik maka berapa lama proses memasak daging?
Salah satu gagasan dikemukakan oleh Harold McGee, penulis makanan sains, yang menyatakan bahwa semakin cepat burger dibalik, maka semakin mendekati kondisi memasak burger yang dipanaskan di kedua sisi secara bersamaan.
Thiffeault menguji teori tersebut dengan mensimulasikan kecepatan memasak dalam jumlah interval waktu pembalikan yang berbeda-beda.
Ternyata untuk satu kali pembalikan, waktu optimal untuk interval pertama hanya 45 persen dari total waktu dan hanya memengaruhi 29 persen proses memasak. Sisanya dilakukan pada interval kedua, terutama ketika terjadi lonjakan persentase daging matang secara tiba-tiba. Seiring bertambahnya jumlah pembalikan, peningkatan waktu memasak akan menjadi lebih kecil.
Peneliti menyatakan solusi matematika melalui deret Fourier umum dalam fungsi eigen Sturm-Liouville. Mereka melihat bahwa makanan tidak akan pernah mencapai suhu matang sepenuhnya, kecuali jika dibalik.
Pembalikan Daging Berdampak 29 Persen Lebih Efektif
Thiffeault juga mengatakan bahwa dengan melakukan beberapa kali pembalikan maka proses memasak burger 29 persen lebih cepat daripada dengan satu kali membalik.
"Peningkatan waktu memasak yang optimal hanya sedikit setelah beberapa kali pembalikan," kata Thiffeault, dikutip dari laman Discover Magazine (30/6/2022).
Untuk mendapatkan waktu memasak yang optimal, interval pembalikan harus sama panjangnya, kecuali interval pembalikan yang terakhir yang harus lebih lama agar terjadi difusi.
"Bentuk fungsi waktu memasak untuk dua dan tiga kali pembalikan menunjukkan lebih baik melakukan sedikit lebih lama untuk setiap pembalikan, karena interval yang lebih pendek menyebabkan waktu memasak lebih lama," jelas Thiffeault.
Hemat Energi
Bagi sebagian orang, dampak 29 persen lebih cepat mungkin tidak menyebabkan perbedaan. Namun, untuk para pengusaha restoran cepat saji yang biasa memasak 6,5 juta patty akan menghemat energi dan jumlah karbon yang signifikan.
Oleh karena itu, model perhitungan ini perlu dikembangkan lebih lanjut terlebih ketika kondisi kadar air dan lemak daging berubah ketika dimasak.
Selain itu, perhitungan juga perlu memperhatikan akibat terburuk dari cara apapun dalam memasak daging yaitu bagian luar gosong tetapi bagian dalam mentah.
(nah/nah)
