.webp)
Pernahkah kalian dibuat heran akan perubahan warna yang terjadi pada lobster saat dimasak? Di dalam air rebusan mendidih, lobster yang berwarna biru kehijauan akan berubah menjadi merah.
Anita Kim, seorang ilmuwan asisten di New England Aquarium di Boston, AS menjelaskan bahwa warna biru pada lobster berfungsi untuk menyatu dengan lingkungan dan menghindari perhatian dari ikan kod, haddock, atau predator lobster lainnya.
Lantas, mengapa lobster berubah warna menjadi merah saat dimasak?
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Diteliti sejak 150 Tahun Lalu
Ternyata, perubahan warna pada lobster saat dimasak telah lama menjadi pertanyaan bagi para ilmuwan, sejak tahun 1870-an. Ini lebih dari satu abad sebelum biokimia menjadi fokus studi, seperti yang dilansir dari laman Live Science.
Perubahan pigmen warna pada lobster ternyata disebabkan oleh dua molekul, yaitu protein krustasianin dan pigmen karotenoid yang disebut astaxanthin. Diketahui, karotenoid merupakan pigmen yang menyebabkan tampaknya warna merah terang, kuning, dan oranye.
"Mirip dengan beta-karoten, saat flamingo makan udang yang mengandung beta-karoten dan berubah menjadi merah muda. Ketika lobster memakan astaxanthin, itu diserap oleh tubuh mereka," jelas Kim.
Meskipun ilmuwan telah mengetahui proses tersebut, tetapi proses yang terjadi pada lobster cukup kompleks. Pasalnya, ketika lobster masih hidup dan ia memakan astaxanthin, hewan ini tetap akan berwarna biru kehijauan.
Baru pada tahun 2002, para ilmuwan menemukan bahwa protein krustasianin akan mengubah warna pigmen astaxanthin dengan memuntir molekulnya dan mengubah cara pigmen tersebut memantulkan cahaya.
"Ketika astaxanthin bebas, ia berwarna merah. Ketika terikat pada krustasianin, warna yang tampak berubah menjadi biru," ungkap Michele Cianci, seorang ahli biokimia di Universitas Politeknik Marche di Italia. Ia seorang mahasiswa doktoral di laboratorium tempat para peneliti menemukan fenomena tersebut.
Proses Perubahan Warna Lobster
Saat lobster dipanaskan dalam suhu tinggi, baik direbus, dipanggang, atau dibakar, maka krustasianin pada lobster akan melepaskan astaxanthin. Proses itu menyebabkan pigmen tersebut dapat melurus dan menunjukkan warna aslinya.
Cianci mengungkapkan, pada saat lobster dipanaskan, molekul-molekul krustasianin kehilangan bentuknya dan akan tersusun kembali dengan cara yang berbeda. Perubahan fisik dalam bentuk protein tersebut memiliki efek yang terlihat pada warna lobster.
Pada saat lobster masih hidup, molekul-molekul krustasianin dapat membelit astaxanthin. Namun, krustasianin akan melepaskan astaxanthin saat dipanaskan sehingga memungkinkan pigmen tersebut kembali menampakkan warna merah.
Para ilmuwan telah menemukan proses kimia di balik perubahan pigmen warna. Namun, mereka belum sepenuhnya memahami proses fisika bagaimana krustasianin dapat membuat pigmen merah menjadi biru saat lobster hidup.
Beberapa kelompok peneliti tengah bekerja menggunakan berbagai teknik untuk mencari tahu cara kedua molekul tersebut bekerja sama memantulkan warna biru pada lobster hidup.
(twu/twu)
