.webp)
Daftar Isi
Tuak manis adalah minuman tradisional dari sadapan nira pohon aren. Minuman tradisional ini dapat ditemukan di sejumlah daerah, termasuk Bali, Lombok, hingga Sulawesi. Lantas, apakah tuak manis mengandung alkohol?
Seperti namanya, tuak manis yang baru disadap terasa segar dan manis. Masyarakat Lombok menyebut air nira itu sebagai tuak manis. Nira diperoleh dengan menyadap bunga jantan pohon aren. Tuak juga dapat berasal dari pohon lain, seperti kelapa dan siwalan.
Baca juga: Beragam Cara Melestarikan Arak Bali |
Bahan baku tuak Bali juga serupa. Tuak di Pulau Dewata dibuat dari sadapan air bunga aren (jaka), kelapa (nyuh), dan lontar (ental atau siwalan). Konin, pohon aren yang berasal dari Indonesia sudah tersebar dari selatan Tiongkok hingga pantai barat India.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Proses Penyadapan hingga Menjadi Tuak
Setelah bunga jantan dipotong, nira yang menetas ditampung dalam wadah, umumnya bambu. Kebersihan wadah ini juga menentukan, karena penampungan yang kurang bersih memudahkan khamir dan bakteri masuk, sehingga fermentasi berjalan lebih cepat.
Nira sebaiknya segera diolah. Sebuah kajian menyebut pengolahan paling lambat sekitar 90 menit setelah keluar dari bambu, kecuali disimpan di lemari pendingin.
Pada tuak Bali, ada satu pelengkap yang menarik. Sabut kelapa atau lau dipakai sebagai pengawet alami sekaligus memberi warna cokelat muda pada tuak.
Perbedaan Tuak Manis dan Tuak Beralkohol
Tuak manis berbeda dengan tuak beralkohol. Perbedaannya terletak pada fermentasi. Khamir Saccharomyces cerevisiae mengubah gula (glukosa) menjadi etanol dan karbon dioksida. Jika proses ini berlanjut, hasilnya berubah menjadi asam cuka.
Secara sederhana, tuak manis ini adalah nira yang masih segar atau baru sedikit terfermentasi. Sedangkan, tuak beralkohol adalah nira yang sudah terfermentasi lebih jauh.
Penelitian Lidiawati dkk (2024) di Soppeng, Sulawesi Selatan, menguji nira aren pada suhu ruang. Sampel yang disimpan empat jam belum terdeteksi alkohol, sampel tujuh jam memiliki kadar 9,5 persen , dan sampel 10 jam mencapai 16 persen. Sampel 7 dan 10 jam tergolong minuman beralkohol yang dapat memabukkan.
Pola yang sama, yakni kadar alkohol pada tuak naik seiring waktu. Penelitian Pradnyandari dkk (2017) terhadap tuak aren di Desa Bongkasa, Badung, Bali, mencatat kadar etanol naik dari 8,15 persen pada hari pertama menjadi 11,6 persen pada hari kelima.
Rasa dan aroma tuak ikut berubah. Hari pertama terasa manis agak asam dengan aroma segar, sedangkan hari kelima terasa sangat pahit dengan aroma agak busuk.
Hasil berbeda tercatat di Tabanan. Aryasa dkk (2019) menguji tuak aren di Desa Sanda, Kecamatan Pupuan, Tabanan, selama tujuh hari dan menemukan kadar etanol 4,8 persen sampai 5,2 persen, dengan nilai tertinggi pada hari ketiga. Penurunan sesudahnya dijelaskan karena sebagian alkohol berubah menjadi senyawa lain, seperti ester.
Hasil ketiga penelitian itu tidak seragam. Sampel, daerah, lama penyimpanan, dan cara ukurnya juga berbeda. Karena itu, kadar alkohol tuak tidak bisa digeneralisasi. Satu hal yang sama dari semua penelitian adalah bahwa waktu penyimpanan memengaruhi rasa, aroma, dan kandungan alkohol tuak.
Tuak dalam Budaya Bali
Bagi masyarakat Bali, tuak tidak hanya soal minuman. Tuak, arak, dan brem menjadi bagian dari sarana ritual umat Hindu, yaitu tetabuhan atau persembahan kepada Bhuta Kala saat menghaturkan segehan. Persembahan ini hadir pada upacara mecaru dan bhuta yadnya, dengan makna menjaga keharmonisan antara bhuana alit (tubuh manusia) dan bhuana agung (alam semesta).
Ada pula makna simbolis di dalamnya. Arak dan tuak dilambangkan sebagai aksara suci Ah-kara, sedangkan brem sebagai Ang-kara, sehingga ketiganya sering dibaca sebagai simbol dualitas dalam filosofi Bali.
Saat sembahyang, arak dan brem dicurahkan ke tanah untuk membuka dan menutup doa. Hal itu sebagai penghormatan terhadap beragam lapis dunia, mulai dari alam dewata dan leluhur hingga alam bawah.
Peredaran Tuak di Bali
Pemerintah Provinsi Bali melindungi arak, tuak, dan brem lewat Peraturan Gubernur (Pergub) Bali Nomor 1 Tahun 2020 tentang Tata Kelola Minuman Fermentasi dan/atau Destilasi Khas Bali, yang diundangkan pada 29 Januari 2020 dan terdiri atas sembilan bab serta 10 pasal.
Gubernur Wayan Koster menyebut aturan ini dilatarbelakangi pandangan bahwa arak, tuak, dan brem adalah keragaman budaya yang perlu dilindungi dan dimanfaatkan untuk ekonomi berbasis budaya. Cakupan perlindungannya meliputi tuak Bali, arak Bali, produk artisanal, serta arak atau brem untuk upacara keagamaan. Produsen, distributor, dan sub distributor wajib memiliki izin.
Penjualan minuman tradisional di Bali juga dibatasi. Minuman ini dilarang dijual di gelanggang remaja, oleh pedagang kaki lima, di penginapan dan bumi perkemahan, dekat tempat ibadah, lembaga pendidikan, kantor pemerintah, dan fasilitas kesehatan. Penjualan kepada anak di bawah umur dan anak sekolah juga dilarang.
